GÜMÜŞHANE HALK KÜLTÜRÜ

Halk Botaniği

Halkın, deneme yanılma yöntemiyle kazanılmış olduğu bitki bilgisini, gerek besin kaynağı gerekse hastalıkların tedavisi için kullanması sonucunda ortaya çıkan yöntemler bütününe ‘halk botaniği’ denilmektedir. Her şeyden önce, kullanılacak bitki iyi bilinmelidir. Aksi durumlarda hazırlanacak ilaçtan fayda beklenemeyeceği gibi zararlı da olabilir. Ev ilaçlarında kullanılan bitkilerin çoğu şu şekilde hazırlanır: Haziran, Temmuz ve Ağustos aylarında önce bitkiler toplanıp kurutulur. Toplanan bitkiler hafifçe silkelenerek toz ve topraktan arındırılır. Daha sonra kök, dal, yaprak ve çiçekler ayrılır. Toplanan bitkilerin çiçek, yaprak ve dalları iplere geçirilip, asılmak veya yere serilerek kurutulur. Kurutma yerinin serin ve gölge olması gerekmektedir. Kökler ise önce topraklardan arıtılır, sonra soğuk suyla yıkanıp, kuruyuncaya kadar güneşte bekletilir.  

Birçok farklı ekosistemi bünyesinde barındırması nedeniyle sahip olduğu bu doğal zenginlik yöre ekonomisi açısından üzerinde önemle durulması gereken bir kaynaktır. Yöre içerisinde Gümüşhane ili flora sayısı bakımından en önde gelen illerden biridir. Esas olarak ekonomik nedenlere bağlı göçün yaşandığı bu ilde bitkisel kaynaklar büyük öneme sahiptir. Gümüşhane ili toplam arazisinin (585868 ha.) %52’si step ve antropojen step, %28’i orman ve %19’u tarım arazisidir (Kuşburnu Sempozyumu, 1996). Dolayısıyla il toplam arazisinin % 80’lik kısmı doğal tıbbi bitkilerin yayılış alanları olarak ortaya çıkmaktadır. Bu durum ilde alansal olarak tıbbi bitkilerin elde edilebileceği büyük bir potansiyelin var olduğu anlamına gelmektedir. Gümüşhane ili tıbbi bitkileri, yapılan floristik amaçlı arazi çalışmaları sonucunda ortaya konan flora listesi ile saptanmıştır.

Odun Dışı Orman Ürünleri (ODOÜ) odun kömürü dâhil odun dışında ormanlardan elde edilen ürünler olarak tanımlanabilir. Bu kapsamda tarımsal bitkiler, süs bitkileri, ağaç, ağaççık, çalı ve otsu bitkilerin dal ve sürgünleri, yaprakları, meyveleri, çiçekleri, kabukları, mazı, soğanlar, yumrular, otlar, mantarlar, av eti, deri, kürk gibi hayvansal ürünler ve orman toprağı ODOÜ arasında yer almaktadır. Odun Dışı Orman Ürünlerinin kullanımı insanlık tarihi kadar eski olup bunlar yiyecek, hayvan yemi, lif, ilaç, kozmetik vb.'nin ana kaynağını oluşturmaktadır. Günümüzde tarımsal bitkiler, bahçe bitkileri ve süs bitkileri, orman alanlarındaki yabani nesillerden elde edilmişlerdir. Tarih boyunca yiyecek için yaklaşık 12000 bitki kullanılmış olup, bunlardan sadece 2000 kadarı ıslah edilmiş ve 150 kadarı ise ticari olarak yetiştirilebilir hale getirilmiştir. Halen yaklaşık 30 kadar tür ise dünya yiyecek ihtiyacının % 90'ını karşılamaktadır.

Tıbbi bitkilerin, geleneksel ve modern ilaç yapımında 35.000-70.000 türünün kullanıldığı belirtilmektedir. Tıbbi amaçla kullanılan bu bitkilerin içerisinde Gümüşhane doğasında yetişenlerin başlıcaları şunlardır: Doğu Ladini / Adi Ardıç / Güzey Dağ Lalesi, Yoğurt Çiçeği /  Haseki Küpesi / Bataklık Nergisi / Orman Asması / Çöpleme Otu, Bohçaotu, Danabağırtan / Siyah Meyveli Karamuk, Kadın Tuzluğu / Adi Karamuk, Kadın Tuzluğu, Diken Üzümü / Sarı Meyveli Çitlenbik / Karadut / Yapışkan Otu, Bereotu, Duvarfesleğeni / Büyük Isırgan Otu / Adi Ceviz / Anadolu Kestanesi / Sakallı Kızılağaç / Adi Fındık / Adi Gürgen / Kuzu Kulağı, Ekşikulak, Ebem Ekşisi / Koyun Kıran, Binbir Delikotu, Mayasılotu / Kafkas Ihlamuru / Aksöğüt / Su Teresi, Acı Gerdeme / Kuşekmeği, Sarımsakotu, Sarımsak Hardalı / Süpürge Çalısı / Mor Çiçekli Orman Gülü / Ayıüzümü, Çayüzümü / Mavi Meyveli Ayı Üzümü / Küçük Meyveli Trabzon Hurması / Çuha Çiçeği / Frenk Üzümü / İdris Ağacı / Orman Çileği, Yaban Çileği / Karayemiş / Muşmula, Beşbıyık / Bir Tohumlu Alıç / Küçük Yapraklı Alıç / Ahlât / Kuşburnu / Siyah Meyveli Kuşburnu / Ahududu, Ağaç Çileği, Sultan Böğürtleni / Kuş Üvezi / Yalancı İğde, Cıcılık / Kızılcık / Yabani Kızılcık / Barut Ağacı / Derici Sumağı / Menengiç / Ekşi Yonca / Rezene, Arapsaçı / Deve Kulağı, Yaraotu / Mor Kantaron, Küçük Kantaron, Kırmızı Kantaron / Boruçiçeği, Diken Elması / Güzelavratotu / Karabanotu, Banotu, Gâvur Haşhaşı / Güvey Feneri, Gelin Feneri, Kandilotu / Mayasılotu, Dağ Mayasılotu / Uzun Yapraklı Nane, Tüylü Nane / Mercanköşk, Güveyotu, Keklikotu / Kekik / Büyük Yapraklı Sinirotu, Büyük Sinirliot / Pasrenkli Yüksükotu / Otsu Mürver, Azıotu, Yabani Mürver, Yer Mürveri / Kara Mürver / Doğu Kartopu / Hindiba / Şifaotu / Koyun Pıtrağı, İbnisina Otu / Gümüşdüğme / Karahindiba, Arslan Dişi / Öksürük Otu, Deve Tabanı, Farfarotu / Acı Çiğdem, Güze Çiğdem, Vargit, Kalkgit / Kardelen / Çiğdem / Civanperçemi, Kandilçiçeği / Aslanayağı, Aslanpençesi / Havacıva Kökü / Soğan, Sarımsak / Sakallı Kızılağaç / Dağ Lalesi / Dulavratotu / Yılanyastığı / Geven / Güzel Avratotu, Ayıçileği / Çan Çiçeği / Deve Dikeni, Eşek Dikeni / Peygamber Çiçeği, Yayla Çiçeği / Kazayağı / Sütleğen / Kar Ot / Ebegümeci / Papatya / Yarpuz / Çuha Çiçeği…

Yöre'de Yetişen Sebze ve Meyveler

Ahlat: Yoğun olarak bulunmaktadır. Kurutması yapılır ve komposto yapımında kullanılmaktadır.

Al erik: Al erik dağlarda yetişmektedir. Komposto ve reçel yapımında kullanılır.

Alıç: Dağlarda doğal olarak yetişen alıç’ın meyvesinden marmeladı yapılır.

Armut: Gümüşhane’de armut meyvesi yönünden zengin bir yöredir. Özellikle elmasıyla meşhur olan yörede büyük oranda armut yetiştiriciliği de yapılmaktadır. Yörede yetişen yirmi beş çeşit armut tespit edilmiştir.

Asma üzüm yaprağı: Genellikle yaz mevsiminde salamurası kurulan üzüm yaprağından sarma dolma yapılır.

Beyaz fasulye: İlkbaharda dikilen beyaz fasulye sonbaharda sökülerek kurutulur ve yemek yapımında kullanılır.

Biber: Gümüşhane’nin köylerinde yetişen biber yeşilken dolması yapılır, yemeklere konulur, mıhlaması, kızartması, közlemesi ve melemeni yapılır. Kış için de kurutularak saklanır.

Böğürtlen: Yabani olarak yetişen meyvenin reçeli yapılır.

Can eriği: Yaz mevsiminde sararan eriklerden hoşaf yapılır.

Ceviz: Yoğun olarak yetiştirilmektedir. Siron baklava yapımında kullanılır.

Domates: Yörede domatesten yapılan yemeklerin diğer ismi de “son gıdadır” Bu sebzeyle çok sonraki zamanlarda tanışıldığı içindir ki son gıda ismini almıştır. Bunun yanında çok eskilerden Rumların yetiştirdiği bir sebze olması nedeniyle “ Gavur meyvesi” diye de anılmaktadır.

Dut: Pestil ve köme’nin hammaddesi olan dut yaş ve kuru olarak pestil yapımında kullanılır.

Elma: Gümüşhane meyve yönünden zengin bir yöredir. Özellikle elmasıyla meşhur olan yörede yetişen yirmi dört çeşit elma tespit edilmiştir.

Fasulye: Tazesinden yemeği, kavurması yapılan fasulyenin kış mevsimi için dilinmiş, kırılmışından kurutularak etli yemeği yapılır ayrıca turşusu kurulur.

Fındık: Yörenin her tarafında yabani olarak yetişmektedir, son dönemlerde ticari maksatlı olarak kürtün ilçesinde yetiştirilmektedir.

Ispanak: Sonbaharda ve ilkbaharda ekilen ıspanak genellikle taze olarak pirinçlisi, kavurması, boranisi ve muhlası yapılarak Gümüşhane mutfağında yerini alır.

İncir: Özellikle Kürtün vadisinde yetiştirilmektedir.

İstanbul Eriği: Yaz mevsiminin ilk aylarında olgunlaşan meyve kurutularak hoşaf yapımında kullanılır.

Kabak: Kara kabak olarak yetişen sebzeden yemek yapılır.

Karadut: Yaz mevsiminde olgunlaşarak siyahlaşan dut yaş iken yenir, ayrıca kurutularak kış için saklanır.

Karalâhana: İlkbaharda ekilen karalâhanadan çorba ve yemek yapılır.

Kızılcık: Bahçelerde yetişen kızılcık meyvesi yaz sonunda toplanarak reçel ve marmeladı yapılır.

Kiraz: Mevsiminde toplanarak kurutulur ve hoşafı yapılmaktadır.

Kuşburnu: Yabani olarak dağlarda yetişen Kuşburnu meyvesi toplanarak çayı, meyve suyu ve marmeladı yapılarak tüketilir.

Lahana: Kışın turşusu makbul olan lahananın kapuskası, etli sarma dolması yapılmaktadır.

Marul: İlkbahar ve yaz mevsiminde yetiştirilen marul salata yapımında kullanılır.

Mendek: İlkbaharda çayırlarda yetişen bu bitki toplanarak çiğ yendiği gibi kavurması yapılaraktan yenilir sindirim sistemi üzerinde olumlu katkısı olduğu söylenmektedir.

Mısır: İlkbaharda ekilen mısır’dan çorbalık ve kurutularak un’u ile ekmek ve yemek yapımında kullanılır.

Pancar: Tuzlu su ile salamurası yapılır. Pancar esas itibarıyla şeker üretimi için kullanılır.

Patates (Kartol): Yaz ve kış mevsiminde kavurması, kızartması ve yemeklerde kullanılarak tüketilen bir sebzedir.

Patlıcan: Patlıcan kızartmasının yanında yoğurtlaması da yapılır. Tabii karnıyarık ve oturtması da bilinmektedir. Kurutularak kışında kullanılır.

Pazı: İlkbaharda ekilen pazı taze olarak lemis yapımında, muhla ve kavurması yapılarak tüketilir.

Salatalık: Yaz mevsiminde tüketilen sebzedir.

Soğan: Yeşili genellikle salatalarda kullanılır.

Şeftali: Gümüşhane’de yetişen meyvelerdendir yoğun olmazsa da çoğu bölgede yetiştirilmektedir.

Üzüm: Gümüşhane’de asma üzüm olarak yetişir ve olgunlaştığında yenir.

Üzüm Eriği: İstanbul eriğinden daha küçük olan üzüm eriğinden yaz mevsiminde reçeli yapılır.

Vişne: Mevsiminde toplanarak kurutulur ve hoşafı yapılır.

Yaban eriği: Dağlarda kendiliğinden yetişen bu meyve komposto ve reçel yapımında kullanılır.

Yer üzümü: Küçük taneleri olan ve yerden yükselmeyen ağacımsı bir yapısı vardır.

Zerdali-Kayısı: Mevsiminde toplanarak yarılır ve kurutulur meyvesinden hoşaf yapılır.

Yemeği Yapılan Bitki ve Meyveler

Çalı Dibi: İlkbaharda tarlalarda yetişen bu bitkiden boranisi kavurması yapılmaktadır.

Çaşur: Ağaç diplerinde olur. Rengi beyazdır. Etli bir görünüşü vardır. Yağda kavurması, közlemesi, bulgurlu pilavı yapılır.

Çiriş: Sarımsağa benzer. Kavurması ve pilavı yapılır. Sütlaca katılarak da yenilir.

Çiroz: İlkbaharda yetişen çiroz isimli bitkiden lemis borani ve muhla yapılırdı.

Ebegümeci: Salatası, kavurması ve boranisi yapılır.

Evelik: İlkbaharda yetişen evelikten, sarma yapımında özellikle kullanılır.

Gelin Parmağı: Yaprakları başparmak büyüklüğünde, bahar mevsiminde arlalada yetişen bir ot çeşididir. Haşlanıp yağda kavrularak yenilir.

Isırgan: Isırgan yemek ve çorba yapımında kullanılır.

Kertlice: ilkbahar mevsiminde, hozana bırakılmış tarlalarda yetişen bir ot çeşididir, haşlanıp kavrularak yendiği gibi çorbasıda yapılmaktadır.

Kızılca: Eveliğe benzeyen yaprakları briaz daha küçük olan ekşimsi bir tadta olan bu ot genellikle haşlandıktan sonra kavrularak yenir.

Kuşdili: İlkbaharda yetişen bu bitkiden borani ve pirinçli muhla yapılırdı.

Kuzu Kulağı: Çiğ olarak yenilmektedir ekşimsi bir tadı vardır.

Lifos: Çiğ yenildiği gibi salatalara katılmaktadır.

Madımak: Bazı köylerimizde ebem ekmeği ismiyle de anılan madımak borani isimli yemek yapılır.

Mantar: Özellikle mayıs ayında çıkan yabani mantarlar toplanarak ya ateş üzerine konularak tuzla yenilir ya da kavurması yapılarak yenilmektedir.

Pancar- pazı: Yabani pancar olarak da bilenen ve çeşitleri bolca olan otlardır. Lemisi kavurması yapılarak yenilir.

Yemlik: Kırlardan toplanan otlara topluca bu ad verildiği gibi, bu adda bir de ot bulunur. Tuza batırılıp yenilebildiği gibi, salatası, yoğurtlaması ve pilavı yapılmaktadır.

Tat ve Koku Vermede Kullanılan Bitkiler

Anık- Reyhan: Kumlu arazilerde yetişir. Dalları kurutulur, döğülür ve torbalara konulur. Kışın, çorbalara, köftelere ve yemeklerin birçoğuna koku vermek için katılır.

Çam Anığı: Salatalara ve yemeklere katılır.

Ezerteli: Turşulara konulmaktadır. Ayrıca lemis yapılırken pancara katılarak da kullanılır.

Kekik: Salatalara ve yemeklere katılır.

Nane: Çorbalarda ve yemeklerde özelliklede siron da tatlandırıcı olarak kullanılır salatalarda katılmaktadır.

Yarpuz: Yemeği yapılabildiği gibi, ayranlı çorbaya katılır. Salatası yapılır. Kurutularak kışın da kullanılır.

Sebze, Meyve ve Bitki Kurutmaları

Sebze ve meyvelerin bol bulunduğu mevsimlerde hem kışlık besin ihtiyacını karşılamak üzere hem de ihtiyaç fazlasının ziyan olmaması için reçel, marmelat yapımının dışında kurutularak da değerlendirilen sebze ve meyveler vardır. Yörede yetişen elma, armut, erik, kuşburnu gibi meyvelerden ve dağlarda doğal olarak yetişen otlar kışın kullanılmak üzere balkonlarda bacalarda güneşe serilerek kurutmalar yapılırdı.

Ahlat: Ahlat toplanarak güneşte kurutulur, fırında kavrularak taş değirmende çekilir kavut haline getirilir. Fırında pişirilip kurutulanına “fırıç” denir.

Anuk (nane): Kurutulup ezilir kavanozlara konulur, kışın özellikle mantı çorbasına ve diğer yemeklerde kullanılır.

Armut Kurutması: Armutlar soyulur içinin çekirdekleri çıkarılır, dilimlenerek yaygı üzerine serilir kurtulur. Armut kurutmalarından çocuklar için kavut da yapılır.

Dağ Çayı: Kurutularak kışın çay demlenerek içilir.

Dut: Silkelenen dutlar toplanır bacaya serilen bez üzerinde kurutularak tenekelere doldurulur. Kış mevsiminin uzun gecelerinde çerez olarak misafirlere ikram edilir.

Elma Kurutması (Soymaça): Elmalar soyulur dört’e bölünür çekirdekleri çıkarılır, dört’e bölünen elmalar bir kez daha dilimlenir yaygıların üzerine serilir güneşte kurutulur. Daha sonra kuruyan bu meyveler beyaz torbalara doldurulur kilere asılır.

Erik: Toplanan erikler çatalla şişlenerek bir tahta üzerine dizilir güneşte kurutulur. Kuruyan erikler kış mevsiminde hoşaf yapılır.

Fasulye: Yeşil fasulye kırılarak kurutulur veya kırılan fasulye ortadan dilinerek kurutulur ve kışın etli yemeği yapılır.

Gak: Elmaların kabuklarının soyulmadan dört’e bölünerek içinin çekirdeklerinin çıkarılarak dilimlenerek güneşte kurtulması ile elde edilir.

Karadut Yaprağı: Dut yaprakları kurutularak saklanır kış mevsiminde boğaz ağrısı ile ağız içindeki yaralar için çayı yapılarak gargara yapılır.

Kekik: Dağlarda yetişen kekik toplanarak kurutulur ve kavanozlara konur et yemeklerinde kullanılır.

Kuşburnu: Doğadan toplanan kuşburnular güneşte kurutulur kış mevsiminde çay yapmak için kullanılır.

Papatya: Doğandan toplanan papatyalara kurutularak çayı yapılır.

Semizotu: Doğranarak kurutulur çorbalara katılır.

Vişne: Toplanan vişneler reçel yapıldıktan sonra artanı güneşte kurutularak saklanır.

Zerdali: Mevsiminde toplanan zerdaliler ortadan ikiye bölünerek güneşte kurutulur hoşafı yapılır. Zerdeliler toplanır yarılarak çiğitleri çıkarılır bir tahta üzerine dizilerek güneşte kurutulur. Daha sonra tenekede saklanır.

Saklama Yötemleri

Armut: Sarı armut pekmeze gömülerek saklanır. Diğer armutların ise çeşitli saklama yöntemleri vardır. Kuyulama, Samana gömme, Serinde saklama gibi yöntemlerle kışa saklanır. Özellikle turşu armudu turşu kurularak bir yıl boyunca saklanır.

Biber: Bir kat toprak, bir kat biber, üzerine bir kat toprak serpilir. Aralıklı olarak muhafaza edilir.

Domates: Domateslerinin olmamışları, toplanır ve samana gömülür. Kışın çıkartılıp yenilir.

Elma: Özellikle elmaları Samana gömerek kışa hatta bahara ayına kadar saklanır. Yörede elmadan sirke de yapılmaktadır. Elmalar kavanoza konulur ve üzerine tuzlu su ile edilir. Kavanozun ağzı açık olarak bekletilir. Sirke kokusu verince süzülüpp şişelere doldurulur.

Pancar: Toprağa gömülür. Kışın çıkartılarak yenilir.

Patates: Serin ve karanlık bir yere konur. Böylece filizlenmesi önlenir. Ayrıca kartol kuyuları yapılarak toprakta kuyuda saklanır.

Üzüm: Beyaz üzüm salkımlarının sapına ip bağlanarak tavana asılır. Taze olarak korunması sağlanır.