Yemek Kültürü
Gümüşhane evlerinde tandır evi olarak da adlandırılan mutfak evin planını belirleyen önemli bir mekândır. Gümüşhane evinde zemin kattaki bu mekân aşhana, mutfak gibi adlarla anılır. Oturulan, dinlenilen, yemek pişirilen bu mekânın tasarımına ilin genelinde rastlanır. Mutfağın üstü kırlangıç örtü ile kapatılmıştır. Bu sistemde, kare planlı mekânın üzeri dikdörtgen kesitli ağaçların çapraz olarak üst üste bindirilmesi ile daraltılarak yükseltilir. Üstte ortada ise “baca” adı verilen bir aydınlanma yeri bırakılır. Mutfağın zemini taştır. Mutfağı meydana getiren unsurlar arasında Tandır başı, küçük ocak, terekler, seki, kiler, ambar sayılabilir.
Yörede evlerde mutfak ve kiler vardır. Her ikisi de mutfak kültürüyle iç içedir. Gümüşhane’de gerek köylerde gerekse ilçe merkezlerinde tek katlı olan evlerde mutfak evin yanında genellikle kuzeyinde yer alır. Kuzeye yapılmasının sebebi ise serin olmasıdır. Mutfakta yemek yapımıyla ilgili malzemeler yani ocak ve kapkacağın bulunduğu kaplık (terek) vardır. Kiler ise mutfağa bitişiktir. Kilerde yiyecek malzemeleriyle birlikte odun, fazla eşya ve yatakların konduğu yüklük bulunur. İki katlı evlerde mutfağın yeri umumiyetle alt kattadır. Ocak, mutfağın bulunduğu yerde, genellikle kuzey tarafındaki duvarda bulunurdu. Köşeye kurulan ocaklar da vardır. Ocaklar taştan yapılırdı. İki yanındaki taşlara “kol taşı” üstte bulunanlara da “baca taşı” denir. Baca taşı genellikle süslü motiflerle yapılır. Bacanın bulunduğu duvar, kerpiç veya taştan olur. Taş olanında kesme taş makbuldür. Bunlar köşeli, kemerli ve üçgen biçiminde olur. Mutfakta, tandır bulunursa adına tandır evi, fırın varsa fırın evi denirdi. Ocağın bulunduğu, yarı kiler, yarı mutfak gibi hizmet veren ev bölümüne "ocaklık" adı verilmektedir. Bu ocaklarda yarmaca denilen iri odunlar yakılırdı.
Yörede mevsimden mevsime değişen yemek öğünleri vardı. Yazın tarlada bahçede çalışılırken tütün altı ve kuşlukluk adlı ilave öğünler oluşurdu. Kışın ise uzun gecelerde sohbetlere ve masal anlatılarına eşlik eden yatsılık ve çerez öğünleri olurdu. Yörede yemek öğünleri olarak şu isimleri görmekteyiz:
Tütün altı: İşe erkenden gidenler için hazırlanan yiteceklere tütün altı denirdi. Bilhassa erkekler sabah güneş doğmadan bahçeye ya da tarlaya gidecekleri için onlara sabah öğünü öncesi basit yiyecekler hazırlanırdı. Ekmeğe yağ ya da çökelek sürülerek hazırlanan bu öğüne bazen mevsimlik meyve de ilave edilebilirdi.
Sabahlık: Tütün altından 1-2 saat sonra reçel, peynir, lor, kaymak, patates kızartması, çökelek, pekmez, akşamdan kalmış yemek, çorba, çay gibi yiyecek ve içeceklerin bulundurulduğu bir öğündür. Eskiden yörede sabah kahvaltısı yerine çorba yapılırmış. Çorbayla birlikte üzüm reçeli ve pekmez de konulurmuş. Yörede hala sabah kahvaltısına çeşitli kızartmalar, patates ve pancar kavurmaları sabahlık olarak tüketilir.
Kuşlukluk: Yaz mevsimine, tarla bahçe işlerinin yoğun olduğu zamanlara özgü bir yemek öğünüdür. Bilhassa ırgatlık geleneği gereğince gerçekleştirilen toplu çalışmalarda sabah ile öğlen arası bir mola verilir, kayganalı, çörekli, mevsim meyve ve sebzeli bir ara yemek atıştırılırdı. Buna kuşluk yemeği denirdi.
Öğlenlik: En kuvvetli beslenme öğünüdür. Günün asıl yemekleri bu öğüne hazırlanır. Bu öğünde yemek çok pişirilir ki akşam öğününü de savsın. Pilav, ayran, yoğurt, cacık, sebzeli yemekler, sarmalar, köfteler vb. yemeklerin yenildiği öğündür.
İkindilik: Yaz mevsiminde bağ-bahçe ve tarla işlerinin yoğun olduğu zamanlara özgü bir öğündür. Öğlenlik ile akşamlık arasında çay, peynir, çörek, mevsimlik meyve türünden yiyeceklerin yenildiği öğüne “kindilik” denmektedir. Yörede ikindi vakti söylenirken baştaki ünlü düşürülür kelime “kindi” şeklinde telaffuz edilirdi.
Akşamlık: Misafir ağırlanacaksa en geniş hazırlığın yapıldığı ve en cömert yemeklerin pişirildiği öğündür. Misafir ağırlanmadığı zamanlarda yörede genellikle öğlen pişirilen yemeklere ufak tefek takviyelerle hazırlanan günün ikinci asıl öğünüdür. Pilav, iri köfte, yoğurt, ayran, salata, sebzeli yemeklerin yenildiği öğündür.
Yatsılık (yatsınlık): Umumiyetle kışın, gece acıkıldığında “yatsılık” denen bir adet vardır. Yatsılıkla kavurma, ayranlı çorba, peynir veya çökelek dürümü yenir. Yoğurda, azıcık sulandırılmış kuşburnu marmeladına ekmek doğranarak yenmesi de bu öğüne özgü bir uygulamaydı.
Et Ürünlerini Saklama
Gümüşhane’de güz mevsiminde etten pastırma ve sucuk da yapılırdı. Ancak et ürünlerinin saklanması daha çok kurutma ve kavurma şeklindeydi.
Et Kurutmaları: Kışın tüketilmek için koyun, dana vb. hayvanların etinden kavurma yapıldığı gibi, günümüzden 20 yıl önce çok yaygın olarak yapılmakta olan ancak şimdi yaygınlığını genelde yitirmiş olan et kurutma tekniği ile kışa hazırlık yapılırdı. Hayvanların kuyruk ve iç yağları eritilerek kışın yemeklere konmak için saklanırdı. Kış hazırlığı için kesilen etlerin bir kısmı tuzla sıvazlanır önceleri taşların üzerine koyularak sonraları ise çatı altlarında çengellere asılarak kurutulur sepetlere konurdu. Kurutulan bu etlere “küzüm eti” denir.
Kavurma: Sonbaharda kış hazırlıklarından kıyma ve kavurma yapımı çok azalmıştır. Sonbaharda keçi ve koyun etleri yağlandığı zaman kıyma kavurma yapılır. Bunun için koyun ve keçi tercih edilir. Çünkü yalnız koyun eti kavurma sırasında tiftiklenir ve kışın uzun zaman durmaz. Üç keçinin karşılığı bir koyundur. Kesilen hayvanların etleri soğuması için bir gün bekletilir, sonra parçalanır. Et küçük küçük doğranır, üzerinde et olan kemikler fazla sıyrılmaz. Bunlar satırla kütük üzerinde kısa kısa doğranır kavurma yapılır.
Süt Ürünlerini Saklama
Süt çok kolay bozulan bir besindir. Sütün bol olduğu yaz aylarında önemli ürün peynirdir. Süt, peynir mayası ile katılaştırılarak suyundan ayrılıp farklı yöntemlerle işlenerek değişik türde peynir yapılır. Genellikle yapılan peynirler şunlardır; Beyaz peynir, kaşar peyniri, tulum peyniridir. Yazın yapılan peynir küp veya tulum içinde evin en alt kısmındaki serin kilerde kışa saklanır. Yağı ayrılan sütten yapılan peynir "yavan peynir " olarak bilinir. Yağı alınmış süt veya yoğurt tuzla kaynatılarak çöktürülüp suyu bez torbalarda süzdürülür. Bu ürüne "çökelek", "lor" denir. Çökelek küplere basılarak kışa saklandığı gibi, kurutularak da saklanır. Kuru çökelek yeneceği zaman nemlendirilir. Tereyağı da genellikle evde yapılır. Tereyağı sütün yayıkta vurularak yapıldığı gibi, yoğurdun yayılmasıyla da elde edilir. Yoğurt tereyağı, sütten yapılandan daha lezzetli ve daha sağlıklıdır. Tereyağı tuzlandıktan sonra küleklere, küplere veya emaye kaplara basılarak kışa saklanır.
Çökelik: Çökelik adından da anlaşılacağı üzere, ayrandaki proteinin çöktürülmesi ile elde edilir. Bunun için yoğurt yayıldıktan ve yağı alındıktan sonra kalan ayran, büyük bir tencerede kaynatılır. Çökelek dipte toplanır, açık yeşilimsi suyu üstte kalır. Soğuyana kadar beklenir, süzülür, tuzlanır kabına basılır. Çökelik veya peynir tuzlanmadan önce, pekmez katılarak da yenebilir. Çökeleğin maliyeti ucuz olduğu için protein deposu olmasına rağmen son dönemlerde ilgi görmemektedir.
Kurut: Yağlı torba yoğurdunu topak yaparak güneşte kurutulur. İstenildiği zaman kaynar suda ezilerek mantı ve siron’a katılarak yenir.
Yağ: Geleneksel kültürümüzün en önemli unsurlarından olan yağ, yemek sofralarımızın değişmez unsurudur. Sütten taze olarak elde edilen tereyağı evlerde yapılır. Tereyağının iyi olup olmadığı pilavda belli olur. Tuzsuz yağı saklamak oldukça zordur. Eskiden yağı tuzlu suyun içine koyup, daha sonra yıkayarak kahvaltıda sofraya getirirlerdi. Kışlık yağlar külek veya bakır debbelerin içine basılarak saklanır. Debbe ağzı kapaklı, içi kalaylı, iki kulplu kaplardır. Yağlar bu küleklerde ve debbelerde saklanır.
Sebze ve Meyveleri Saklama
Sebze ve meyvelerin bol bulunduğu mevsimlerde hem kışlık besin ihtiyacını karşılamak üzere hem de ihtiyaç fazlasının ziyan olmaması için reçel, marmelat yapımının dışında kurutularak da değerlendirilen sebze ve meyveler vardır. Yörede yetişen elma, armut, erik, kuşburnu gibi meyvelerden ve dağlarda doğal olarak yetişen otlar kışın kullanılmak üzere balkonlarda bacalarda güneşe serilerek kurutmalar yapılırdı.
Meyve Kurutmaları
Zerdali: Mevsiminde toplanan zerdaliler ortadan ikiye bölünerek güneşte kurutulur hoşafı yapılır. Zerdeliler toplanır yarılarak çiğitleri çıkarılır bir tahta üzerine dizilerek güneşte kurutulur. Daha sonra tenekede saklanır.
Elma Kurutması (Soymaça): Elmalar soyulur dört’e bölünür çekirdekleri çıkarılır, dört’e bölünen elmalar bir kez daha dilimlenir yaygıların üzerine serilir güneşte kurutulur. Daha sonra kuruyan bu meyveler beyaz torbalara doldurulur kilere asılır.
Gak: Elmaların kabuklarının soyulmadan dört’e bölünerek içinin çekirdeklerinin çıkarılarak dilimlenerek güneşte kurtulması ile elde edilir.
Armut Kurutması: Armutlar soyulur içinin çekirdekleri çıkarılır, dilimlenerek yaygı üzerine serilir kurtulur. Armut kurutmalarından çocuklar için kavut da yapılır.
Dut: Silkelenen dutlar toplanır bacaya serilen bez üzerinde kurutularak tenekelere doldurulur. Kış mevsiminin uzun gecelerinde çerez olarak misafirlere ikram edilir.
Erik: Toplanan erikler çatalla şişlenerek bir tahta üzerine dizilir güneşte kurutulur. Kuruyan erikler kış mevsiminde hoşaf yapılır.
Vişne: Toplanan vişneler reçel yapıldıktan sonra artanı güneşte kurutularak saklanır.
Ahlat: Ahlat toplanarak güneşte kurutulur, fırında kavrularak taş değirmende çekilir kavut haline getirilir. Fırında pişirilip kurutulanına “fırıç” denir.
Çorbalar
Gümüşhanenin yemek kültüründe çorbalar yemek öncesinde yenildiği gibi, sadece ana yemek olarak tüketildiği de görülmektedir.
Gümüşhane yemek kültüründe çorba olarak; Gendime Çorbası, Katıklı Çorba, Düğül Çorbası, Sütlü Düğül Çorbası, Cenik Çorbası/Kara, Lahana Çorbası, Sütlü Çorba, Yoğurtlu Aş Çorbası, Cılbır Çorbası, Dırma Çorbası, Hoşveren Çorbası, Pancar Çorbası, Turşu Çorbası, Mercimekli Aş Çorbası, Mısır Çorbası/Katıklı Çorba, Bulgurlu Ispanak Çorbası, Kuşburnu Çorbası, Mantı Çorbası, Kiriş Çorbası, Kesme Çorbası, Isırgan Çorbası, Bulgur Çorbası, Yeşil Mercimekli Aş Çorbası, Madımak Çorbası, Etli Madımak Çorbası, Mısır Çorbası, Taze Fasülyeli Bulgurlu Çorba, Kavut Çorbası, ve Kurut Katıklı Çorba mevcuttur.
Cılbır Çorbası: Malzemeler: Patates, Bulgur, Su, Tuz, Salça, Yağ.
Yapılışı: İki patates soyulup doğranır. Tencereye yağ dökülür. Yağa soğan doğranıp salça konulur. Doğranmış patatesler ve bulgur içine dökülerek kavrulur. Üzerine tuz ve su ilave edilerek pişirilir.
Dırma Çorbası: Malzemeler: Un, Süt, Su, Tuz.
Yapılışı: Yeteri kadar unun içine az miktarda soğuk su dökülerek yoğrulur. Hamur iki el arasında ufalanarak küçük parçalar oluşturulur. Ufalanmış hamur parçaları başka bir kapta kaynatılan suyun içine dökülerek pişirilir. Tuzu atılır. Suyu çektikten sonra üzerine süt dökülerek bir süre daha kaynatılıp servis yapılır. İsteğe göre üzerine süt yerine eritilmiş tereyağı ve nane ilave edilerek de yenilebilir.
Düğül Çorbası: Malzemeler: Düğül (ince bulgur), Tuz, Tereyağı, Su, Un, Tuz.
Yapılışı: Yeteri kadar düğül suya konularak pişirilir. Bir tavaya tereyağı konularak eritilir. Erimiş tereyağının içine yaklaşık bir avuç un konularak kavrulur. Buna “anık” denir. Hazırlanan anık çorbanın üzerine dökülerek yenilir. Un yerine tereyağı, salça, reyhan ve pul biberle de anık yapılabilir.
Gendime Çorbası: Malzemeleri: gendime (aşurelik buğday), fasulye, mısır yarması, yoğurt, dereotu ve tuz.
Yapılışı: Gendime, fasulye ve mısır yarması bir gün önceden suya konulur. Yoğurt hariç malzemenin hepsi üzerine çıkacak kadar su konulup pişirilir. Piştikten sonra soğumuş haline yoğurt katılarak dereotu ile süslenerek servis yapılır.
Hoşveren Çorbası: Malzemeler: Hoşveren bitkisi, Kıyma, Yağ, Su, Tuz, Pul biber, Salça.
Yapılışı: Yörede adı hoşveren olarak bilinen ot toplanır, yıkanıp temizlenir. Yeteri kadar yağda salça ve kıyma kavrulur. Üzerine hoşveren ilave edilir. Buharla birlikte biraz piştikten sonra üzerine yaklaşık bir avuç bulgur eklenir. Suyu konduktan sonra pişirilip servis yapılır.
Katıklı Çorba: Malzemeler: Mısır veya bulgur yarması, Su, Tuz, Ayran, Nane, reyhan, yarpuz.
Yapılışı: Mısır, bulgur veya arpa yarması bir miktar şeker fasulyesi ilave edilerek pişinceye kadar haşlanır. Haşlanan yarma biraz soğuduktan sonra yeter miktarda katık (ayran) ile karıştırılır. Üzerine tercihen nane, reyhan veya yarpuz serpilir. Soğuk olarak servis yapılır.
Kiriş Çorbası: Malzemeler: Kiriş sapı (beyaz tarafları), doğranmış mantar, soğan, margarin, un, su, krema, Tuz.
Yapılışı: Kirişler yıkanıp, kenara alınır. Soğanlar yağda pembeleştirilir. Doğranmış kirişler ilave edilir. Suyu konulur. 10 dakika kaynatılır. Blenderden geçirilir. Krema ve un eklenir. Yaklaşık 30 dakika pişirilir servis yapılır.
Sebze Yemekleri
Ezeltere Tuzlaması: Malzemeler: Ezeltere, tuz, soğan, sarımsak, yağ, pul biber, haşlanmış kuru fasulye.
Yapılışı: Yaylalarda çitlerde yetişen geniş yapraklı bir bitkidir. Toplayıp yapraklarını ayırdıktan sonra doğrarız. Sonra küplere tuzla basılarak tuzlama şeklini alır. Tuzunu almak için küpten tencereye alınır üzerini su konarak ocakta tuzu çıkıncaya kadar kaynatılır. Sonra süzülür. Ayrı bir tencerede kuru fasulye haşlanır. Süzgeçten süzülür ve ezelterelerin suyu çıkıncaya kadar elimizle sıkarız. Sonra tencereye her zamanki gibi soğanlarımızı doğrayarak pembeleşinceye kadar yağla kavururuz. Pul biber eklenir. Sonra iki üç diş sarımsak ezerek ona da yağ eklenir, ezeltereler tencereye koyarak kavrulur. Servis yapılır.
Fasulye Bulgurlusu: Malzemeler: Fasulye, domates, kuru soğan, tuz, pul biber, tereyağı, bulgur.
Yapılışı: Fasulyeler yıkanıp ayıklanır. Küçük küçük kırılır. Bir tencerede yağ eritilir, soğan ve biberler kavrulur. Domatesler kuşbaşı doğranarak ilave edilir. Fasulyeler tuz, biber ilave edilir ve biraz daha kavrulur. Daha sonra su ilave edilerek, bulgur katılır. Kaynamaya bırakılır. Pişince ateşten indirilir. Sıcak sıcak servis yapılır.
Isırgan Pirinçlisi: Malzemeler: Kıyma, soğan, ısırgan, kırmızı biber, tuz, pirinç, tereyağı, salça
Yapılışı: Taze ısırganlar seçilir bol suyla yıkanır ince ince doğranır. Kıyma tencereye konur suyunu çekinceye kadar kavrulur, içine kıyılmış soğan, tereyağı ve salça ilave edilerek kavrulur ısırganlar ilave edilir. Tuz, biber, pirinç ve su ilave edilerek kısık ateşte suyu çekilinceye kadar pişirilir.
Tırmıt Kavurması: Malzemeler: Tırmıt otu, tuz, tereyağı,
Yapılışı: Ağustos ayında hava yağışlı olduğu günlerde yaylada evelek otuna benzeyen tırmıt otu toplanarak temizlenir küplere basılır yayla dönüşü köy evinde küpten çıkarılan tırmıt otu tuzu alındıktan sonra tavaya konan tereyağı ile kavrularak servis yapılır.
Et Yemekleri
Ayvalı Et: Malzemeler: Sıvı yağ, toz şeker, soğan, kuzu eti, ayva, tuz, karabiber.
Yapılışı: Soğan küçük küçük doğranır. Sıvı yağda kavrulur. Kemikli etler eklenir. Etler suyunu salıp bitene kadar kavrulur. Etlerin üstüne çıkacak kadar su konulur. Yumuşayana kadar pişirilir. Ayvaların kabukları soyulup ikiye kesilir. Çekirdekli kısımları çıkarılıp iri iri doğranır. Bir çorba kaşığı tozşekerle etlere ilave edilir, ayvalar yumuşayıncaya kadar orta ateşte kapağı kapalı olarak pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır.
Çirmiş Usulü Sulu Köfte: Malzemeler: Kıyma, yumurta, bulgur, baş soğan, salça, pul biber, reyhan, tuz, maydanoz.
Yapılışı: Önce bir demet maydanoz temizlendikten sonra ince ince kıyılır. 1 baş soğan ince ince doğranır. Bir leğen içerisine kıyılmış olan bu maydanoz, soğan, kıyma ve diğer malzemeler koyulur. Bu malzemeler köfte kıvamına gelinceye kadar(yaklaşık olarak yarım saat kadar) yoğrulur. Köfte kıvamına gelen bu harç avuç içerisinde küçük küçük yuvarlanır. Yuvarlama işlemi bitince yemeğin yapılışına geçilir. 2 kaşık margarin(tercihen Şiran çirmiş tereyağı) tencereye konularak eritilir.1 baş soğan ince ince kıyılarak eritilen bu yağda pembeleşinceye kadar kavrulur. Pul biber, salça, reyhan, nane karıştırılarak üzerine 1 lt su dökülür. Su kaynamaya bırakılır, su kaynadıktan sonra köfteler tencereye konulur. 20-25dk kaynatılır. Servis yapılır.
Evelik Dolması: Malzemeler: Un, tuz, tereyağı, yoğurt, evelik yaprağı, bulgur, su.
Yapılışı: Bir tencereye 250 gr su koyarak bulguru ilave edilir. Bulgur 10 dakika kadar haşlanır. Haşlandıktan sonra bir tabağa boşaltılır. Haşlanan bulgura 1 kâse un bir çorba kaşığı tuz ilave edilerek yoğrulur. Daha önceden hazırlanmış olan evliklerle sarılır. Tencereye dizilir. Üzerine su ilave edilerek sonra kaynayıncaya kadar pişirilir. Dolmamız piştikten sonra servis tabağına alınır. Üzerine bir yemek kaşığıyla yoğurt dökülür. Başka bir yemek kaşağıyla yoğurdun üzerine eritilmiş tereyağı gezdirilir. Evelikli yoğurtlu dolma servise hazırdır.
Galacoş: Malzemeler: Yeşil mercimek, kıyma, tereyağı, soğan, salça, süzme yoğurt veya kurut, pide veya ev ekmeği.
Yapılışı: Mercimekler 2,5 su bardağı suda hafif diri kalacak şekilde haşlanarak süzülür. Bir kenarda bekletilir. Soğanlar küçük küçük kıyılır. Yağda kavrulur. Kıyma ilave edilerek 5 dakika süre ile karıştırarak kavrulur. Mercimek salça ilave edilir. Tuz ve karabiberde ilave edilerek lezzetlendirilir. Servis tabağına pideler doğranır. Kıymalı karışım ekmeklerin üzerine dengeli bir şekilde yayılır. Ezilmiş süzme yoğurt üzerine dökülür. Yağ kızdırılarak yemeğin üzerine gezdirilir. Servis yapılır.
Hamur İşleri ve diğer yemekler
Hıngel: Malzemeler: Mantı hamuru için; un, tuz, yumurta, su. Harcı için; kıyma, tereyağı, kuru nane.
Yapılışı: Derin bir karıştırma kabının içine önce yumurta kırılır, suyu eklenir ve tuzla beraber unu da aktarılır. Hamur iyice toplanıp, pürüzsüz bir hale gelinceye kadar yoğurulur. Hamurun kulak memesinden biraz daha sert bir kıvamda olması gerekir. Yoğrulan hamur 30 dakika kadar dinlendirilip, üzerine un serpilerek bir tahta hamur sinisi üzerinde 40-45 cm çapında, yaklaşık 2 mm kalınlığında bir yufka şeklinde açılır. Temiz bir sofra bezi üzerine serilen yufka 10-15 dakika kadar, kurumaya ve havalandırmaya bırakılır. Tekrar tahta hamur sinisinin üzerine alınan yufka, yaklaşık 5 cm eninde şeritler halinde kesilir. Sonra bu şeritler üst üste konularak, kenar uzunluğu 3-3,5 santimlik eşkenar üçgenler olacak biçimde kesilir. Tencereye 7-8 su bardağı su konulup, 1 tatlı kaşığı da tuz eklenir. Su kaynayınca muska şeklindeki mantılar içine atılarak 10-12 dakika kadar haşlanır ve makarna gibi süzdürülür. Bir tavada kıyma kendi yağıyla, rengi koyu kahverengileşinceye kadar uzun süre kavrulur. Kavrulan kıyma mantıların üzerine aktarılır. Bir başka tavada ise tereyağı eritilir. Kuru nane eklenerek 3-4 dakika pişirilir. En son aşamada bu naneler kızgın yağlı kıymalı mantının üzerine gezdirilip, servis yapılır.
Kanzılı Börek: Malzemeler: Un, ceviz içi, süt, yağ, tuz, bal, şeker.
Yapılışı: Süt ve un birbirine iyice karıştırılarak yoğrulur. Sonra yufka açılır. Bu yufkalar sacın üzerinde pişirilir. Daha sonra bu yufkalar ıslatılarak beze serilir. Yağlanmış tavaya üç kat yufka üzerine kırılmış ceviz ve şeker karışımı dökülür. Bu olay tava doluncaya kadar yapılır. Bunlar çevrilerek tavada pişirilir. Sonra üzerine bal dökülerek kare şeklinde kesilerek servis yapılır.
Kavurma Herlesi: Malzemeler: Tereyağı, un, su.
Yapılışı: Önce tavaya tereyağı konulur, erir erimez 1 yemek kaşığı tepeleme un eklenip tahta kaşıkla sürekli karıştırılarak kavrulur. Kavrulan unun rengi kahverengiye dönüştüğü anda soğuk su eklenip ve yine sürekli karıştırarak muhallebi kıvamına gelinceye dek pişirilir. Sıcak olarak servis edilir.
Kavut: Malzemeler: kavut unu (arpa fırında kavrulur, değirmende öğütülür, buna kavut denir), su, şeker, tereyağı.
Yapılışı: Önce şerbeti hazırlamak üzere su ve şeker bir tencerede kaynamaya bırakılır. Kaynayan ve katılaşmaya başlayan şerbet, kıvama geldiği zaman altı söndürülür ve ılımaya bırakılır. Bu arada bir başka tencerenin içine gavut unu ve 4 su bardağı su eklenerek, unu suda haşlar gibi karıştırarak pişirilir. Sıcak bir hamur kıvamına getirilir. Altı söndürülüp, için bir tepsiye boşaltılır. Üzerine şerbet gezdirilip, bir kaşıkla yer yer delikler açarılarak hamurun şerbeti emmesi beklenir. Servis yapılacağı zaman, tereyağı eritilip, iyice kızgın bir biçimde Gavut’un üzerine gezdirilir.
Lalanga: Malzemeler: Un, su, tereyağı, tuz, süt, şeker.
Yapılışı: 1 kilogram un bir kaba konulur, ortası açılarak tuz ilave edilir. Suluca bir hamur yapılır, Daha sonra kızgın saçın üzeri yağlanarak, bir yemek kaşığı sulu hamur bir birine değmeyecek şekilde saç’a dökülür, hamurun bir yüzü pişince, diğer yüzü çevrilir. Pişen hamurlar servis edilir.
Lemis: Malzemeler: Tuz, karabiber, yumurta, soğan, sıvı yağ, pazı, tereyağı, pul biber, un, su.
Yapılışı: Pazı temizlenip yıkanır. Bütün olarak tuzlu kaynar suda haşlanıp soğuk suya atılır ve süzülür. Suyu sıkılıp iri iri doğranır. Soğan küçük küçük doğranır. Sıvıyağda kavrulur. Pazı ilave edilip tuz, karabiber, pul biber serpilir ve kavurmaya devam edilir. Üzerine çırpılmış yumurtalar katılıp karıştırarak pişirilir. Soğumaya bırakılır. Un, hamur yoğurma kabına konulur. Ortası havuz gibi açılır. Bir tutam tuz eklenir. Ilık su azar azar ilave edilerek yoğurulur. Kulak memesi kıvamında bir hamur yapılır. Hamurdan küçük bezeler yapılıp üzeri nemli bezle örtülür.15-20 dakika dinlendirilir.
Hamur bezeleri, unlanmış zeminde oklava ile tabak büyüklüğünde açılır. İçlerine hazırlanan malzemeden 2-3 kaşık kadar ilave edilip ikiye kapatılır. Kenarları parmak uçlarıyla hafifçe bastırılark kapatılır. Saç üzerinde veya teflon tavada yağsız olarak iki taraflı pişirilir. Tavadan alınıp her iki tarafına da tereyağı sürülerek servis yapılır.
Siron: Malzemeler: Un, tuz, su, süzme, tereyağı, ceviz içi.
Yapılışı: Derin bir kap içerisine bir miktar su konulur. Un, tuz ve su karışımı ile yufka yapılır. Yufkalar 3-4 cm. genişliğinde şerit halinde kesilir. Kesilen yufkalar katlanarak kurutulur. Kurutulduktan sonra düz tepsiye yan yana dizilir. Diğer taraftan süzme, su ile ezilir, ateşte ısınıncaya kadar ısıtılır (kaynamamalı). Bu karışım sironun üzerine dökülür. Daha sonra tavada eritilen tereyağı sironun üzerine dökülür. Ayrıca bir kap içerisinde ayıklanmış ceviz içi dövülerek üzerine serpilerek servis yapılır.
Tatlılar
Ballı Börek: Malzemeler: Kuru yufka, su, ceviz içi, toz şeker, bal, tereyağı.
Yapılışı: Bir tarafa temiz bir sofra bezi serilir. Yufkaların üzerine el ile su serpilerek iyice ıslatılır ve sofra bezinin üzerine yayılır. Yufkaların çok dağılıp, parçalanmamasına dikkat edilir. Bir tepsinin dibi yağlanır. Sonra da her bir yufka bu tepsiye üst üste serilirken aralarına kaşıkla eritilmiş tereyağı gezdirilir. 3 yufka da üst üste konulduktan sonra tam ortasına gelindiğinde toz şeker ve ceviz serpiştirilir. Kalan yufkalar da tek tek serilip, üzerine yine erimiş yağdan gezdirilir. En üstteki yufkanın da üzeri yağladıktan sonra fırında en fazla 25-30 dakika kadar pişirilir. Ocak üzerinde çevire çevire kızartılır. Bir tarafı piştikten sonra başka bir siniye veya tepsiye kızaran taraf çevrilip, bu arada tepsiye fındık kadar yağ konulur ve öbür tarafı da kızartılır.
Gaysefe: Malzemeler: Kaysı kurusu, şeker, tereyağı, sıvı yağ, dövülmüş ceviz.
Yapılışı: Kuru kayısılar 1 gün suda bekletilir. Suyu süzülür, yağ tencerede eritilir. Kaysı üzerine konulur. Biraz kavrulduktan sonra şeker ilave edilir. Şekerle kavrulduktan sonra tabağa alınarak üzerine dövülmüş ceviz serpilir, soğuk olarak servise sunulur.
Sini: Malzemeler: Un, yağ, yumurta, tuz, yoğurt, şeker, un helvası.
Yapılışı: Un, yoğrularak hamur haline getirilir. Hamur eyiş yardımıyla kesilip alınarak küçük küçük küntlenir.(topaklanır) Küntler oklavayla açılarak ince yufka haline getirilir. Yufkalar serilerek hafifçe kurutulur. Daha sonra bir yufka üzerine un helvası avuçla ufalanarak serilir. Helvaların üzerine bir yufka konulur. Üst üste konulan bu iki yufka karşılıklı kenarları ortada birleşecek şekilde katlanır. Aynı yöntemle yufkalar, üç parmak genişliğinde oluncaya kadar katlanır. Katlanan yufkalar, sininin(kıylı) içine ortasından başlanarak kat kısmı yukarıda olacak şekilde dairesel olarak dizilir. Diğer yufkalar da aynı yöntemle ilk olarak dizilen yufkaların etrafına dizilir. Böylece sinin içi doldurulur. Daha sonra yufkaların üzeri yağlanarak fırına verilir. Yeteri kadar kızaran yufkalar siniyle birlikte fırından çıkarılarak soğumaya bırakılır. Başka bir kabın içine su konulur. İçine yeteri kadar şeker katılarak kaynatılır. Şerbet kıvamına geldikten sonra içine limon sıkılır. Hazırlanan şerbet sıcak olarak, soğutulmuş sininin üzerine kuru yer kalmayacak şekilde dökülür. Şerbetini alan sini bıçakla dilimlenerek servis yapılır.
Reçel, Pekmez, Şerbet ve Hoşaflar
Yörede yapılan reçel, marmelat, pekmez ve hoşafların yaygın olanları şunlardır: Ayva Reçeli, Böğürtlen Reçeli, Gül Reçeli, Kayısı Reçeli, Kızılcık Reçeli, Şeftali Reçeli, Vişne Reçeli, İncir Reçeli, Erik Reçeli, Şeker Pancarı Pekmezi, Dut Pekmezi, Kuşburnu Marmelatı, Erik Hoşafı, Kayısı Hoşafı, Ayva Kompostosu, Üzüm Hoşafı, Pestil Hoşafı, Vişne Hoşafı, Elma Hoşafı, Armut Hoşafı, Karadut Hoşafı, Nane Limon Şerbeti, Loğusa Şerbeti, Bal Şerbeti, Ayva Şerbeti, Kızılcık Şerbeti…
Turşular
Turşu yapmak da sebze ve meyveleri bozulmadan saklama yöntemidir. Gümüşhane’de söylendiği biçimiyle turşu kurmak denilen bu işlem, yaz kış her zaman yapılsa da güz hazırlıklarının başında gelir. Evlerde geçmişte küplere kurulan turşular artık plastik bidonlara kurulmaktadır. Lahana, biber, domates, salatalık, acur, fasulye gibi her türlü sebzeyle ve armutla turşular hazırlanmaktadır.
Gümüşhane de hazırlanan turşular; Lahana Turşusu, Fasulye Turşusu, Salatalık Turşusu, Domates Turşusu, Armut Turşusu, Ahlat Turşusu, Karışık Turşu, Kostel Turşusu, Şeker Pancarı Turşusu, Galdirik Turşusu, Tırmıt Turşusu, Kiraz Turşusu...