Yemek Kültürü
Yemek kültürü toplumların ayırt edici özelliklerinden biridir. Türkiye coğrafyasındaki kültürel birikim, yöresel mutfaklardaki çeşitlilikle zenginleşmiştir. Doğu Karadeniz bölgesi de yöresel lezzetleriyle kültürel zenginliğimize katkı yapmaktadır. Rize mutfağı denince ilk akla gelenler başta hamsiyle yapılan yiyecekler, karalahana sarması ve yemeği, muhlama, mısır ekmeği ve hapsikolidir (hamsili ekmek).
Rize ilinin mutfağı yörede yetişen tarım ürünleri, sebze ve meyvelerin yanı sıra balıkçılık ve hayvancılık faaliyetlerinden elde edilen ürünlerle çeşitlenmiştir. Çay tarımından önce başlıca ekin olan mısır, Rize mutfağının en önemli malzemesidir. Taze olarak haşlanarak veya közde pişirilerek tüketilebilen mısır, taneleri öğütülüp un haline getirilerek mısır ekmeği ve muhlama gibi yiyeceklerin yapımında kullanılmaktadır. Mısırdan başka fasulye bu yörede önemli bir besin maddesidir. Fasulye, yemeklik kullanımın yanı sıra taze olarak kavrulup “tavali” denen ve yörede çok sevilen yiyeceğe dönüşür. Turşusu kurularak saklanan fasulye, kış boyunca da Rize mutfağından eksik olmaz. Karalahana yapraklarından yapılan sarma ve karalahana yemeği yörenin sevilen ve tanınmış yiyecekleridir. Rize’de beyaz et tüketimi geçmiş yıllara kadar kıyı kesimlerinde hamsi, yüksek kesimlerde derelerden avlanan balıklardan sağlanırdı. Tavuk eti çok tercih edilmezdi. Yörede yetiştirilen kabaklar, daha çok tatlı yapımında kullanılır. Tatlı yapımında kullanılan bir başka ürün de Rize ve çevresinde yetişen siyah, kokulu üzümdür. Üzüm suyu ve mısır unundan yapılan “pepeçura” yöreye has lezzetlerden biridir.
Hayvancılıktan elde edilen ürünler daha çok kahvaltı sofralarını çeşitlendirir. Kahvaltılarda tereyağı, yemeklerde de yoğurt sofralarda mutlaka bulunur. “Koleti” ve “minci” başlıca peynir çeşitleridir. Üzüm ve bazı meyvelerden yapılabilen pekmez; arıcılık faaliyetlerinin verimi olan bal Rize sofralarında görülen gıdalardır.
Yöre mutfağının karalahana yemeği, karalahana sarması ve muhlama gibi meşhur yemeklerinden başka, Rize simidi de yörenin bilinen ürünlerinden biridir. Yörede “çikli” de denen Rize simidi, susamsızdır. Özellikle şehir içinde terminalde Rize’ye yeni gelen ve Rize’den ayrılmak üzere olanların almadan geçmedikleri ürünlerden biridir.
Rize’ye özgü bir yemek olmadığı halde Rize’nin en meşhur lokantalarından biri olan Hüsrev, etli kurufasülyesiyle meşhurdur.
Hüsrev Lokantası: Lokantanın mazisi 1928 yılına kadar geri gider. Abdullah Hüsrev, 1928 yılında Çayeli’nde bir baraka dükkânı kiralayarak bakkal dükkânı açmış, burayı 1958 yılına kadar işletmiş. 1961’de yeni Belediye Sarayı yapılmış. Belediye Sarayı’nın altındaki dükkân tamamen Fahri Hüsrev’e tahsis edilmiş. Fahri Hüsrev dükkânın dekorunu yeniden yaparak “Hüsrev Lokantası” adıyla hizmete açmış. O sıralarda yapmış olduğu bir seyahat sırasında Erzurum’un İspir ilçesinde şu anda kullanmakta oldukları kuru fasulye cinsini keşfetmiş ve öğrendikleriyle lokantasında kuru fasulye yapmaya başlamış. Fasulyeyi önceleri mangal üzerinde pişirirmiş. Fasulyenin yanında pilav, turşu, köfte derken, mönüdeki seçenekler çoğalmaya devam etmiş.
“Hüsrev Lokantası” 1991 yılına kadar Çayeli Belediye Sarayının altında hizmet vermiş. Bu zaman zarfında Çayeli gibi küçük bir ilçede, başta Cumhurbaşkanlarımızdan Cevdet Sunay’a, 1980’lerde dönemin Cumhurbaşkanı Kenan Evren’e, Süleyman Demirel’e, Turgut Özal’a, tüm devlet büyükleri, yabancı ataşeler, büyükelçiler, tiyatro sanatçıları, gazeteciler, yabancı devlet cumhurbaşkanları ve başbakanlarına yemek verilmiş.
Kullanmış olduğu malzemelerin kalitesi çok önemli olduğu için fasulyeyi Erzurum’un İspir ilçesinden; tereyağı, yoğurt ve fındığı Trabzon’un Vakfıkebir ilçesinden; tel kadayıfı Giresun’un Bulancak ilçesinden; pirinci Edirne Uzunköprü Meriç’ten; dana etini Erzincan, Biga, Afyon yörelerinden alıyorlar.
Hüsrev’in fasulyesinin bir diğer özelliği ise gazının alınmış olması. Gerçekten de gaz yapmıyor Hüsrev’in fasulyesi. Özel bir yöntemle fasulyenin gazı alınıyor. Ayrıca Hüsrev’in, tarifi kendilerinde sır olan, sadece ailenin bildiği bir sosu mevcut (Erkara, 2010).
Yiyeceklerin Üretim Aşamaları
Rize’de evlerin ihtiyaç duyduğu biber, domates, pazı gibi pek çok sebze mısır tarlalarında mısırlarla birlikte yetiştirilir. Eve çok yakın olan bahçelerde biber, salatalık, maydanoz ve nane gibi mutfakta hemen her gün ihtiyaç duyulan sebzeler yetiştirilir. Mısır ekimine mart ayından sonra başlanır. Tarlada geçen yıldan kalan kökler temizlenir. Mart-nisan aylarında tarla sürülür, gübresi verilir. Tohumluk olarak ayrılmış iyi cins mısır taneleri tarlaya serilir. Taneler ekildikten bir ay kadar sonra fitra denen küçük mısır fideleri seyrekleştirilir. Fideler diz boyuna ulaştıktan sonra ikinci bir seyrekleştirme işlemi yapılır. Bundan sonra tarlada kalan mısırlar olgunlaşmayı bekler.
Mısırın püskülüne perçem, tepesinde yer alan çiçekli kısma baş, mısırın taneli kısmına roka, rokayı saran yapraklara/kapçıklara şokali, mısır koçanına uskuçi / kutuni, mısırın tarladan kesilip alınan kısmına otluk denir. Otluk ve şokali hayvan yemi olarak kullanılır, uskuçi yakılır.
Hasat edilen mısırlar ayıklanıp naylalara yerleştirilerek kurumaya bırakılır. Hasat sonrası kurutulmayan mısırın ateşte, sac üzerinde kavrulmasına furnesi etmek denir. Furnesi mısır, değirmende öğütülür ve bu kavrulmuş mısırdan elde edilen una da yine furnesi denir. Bu unla yapılan ekmek biraz daha esmer olur; adı da furnesi ekmeğidir.
Naylada kurumaya bırakılan mısırlar, iyice kuruduktan sonra taneleri alınır. Kurutulmuş mısır taneleri bir kısmı tohumluk olarak saklanır. Geri kalanı değirmenlerde öğütülerek un haline getirilir. Mısırın bulgur büyüklüğünde öğütülmüş şekline korkoto / korkoti denir. Korkoti yemeklere katılarak tüketilir. İnce öğütülmüş mısır unu muhlama, mısır ekmeği, hapsikoli gibi pek çok yiyeceğin hammaddesi olarak kullanılır.
Fasulye de çoğunlukla mısır tarlalarında yetiştirilir. Ekilen tohumlardan filizler çıktıktan sonra fasulye ekilmiş olan ocaklara harçi denen sırıklar çakılır. Fasulye sarmaşıkları bu harçilerin gövdesine dolanarak büyürler.
Fasulye, tazeyken yemeklik olarak ve turşu yapılmak üzere toplanır. Taze fasulyenin bol sarımsaklı tavalisi (tavada kavrularak yapılır) yörede çok meşhurdur. Taneleri irileşen fasulyelerin taneleri ayıklanarak bir kısmı yemeklere katılmak üzere, geri kalan kısmı da tohumluk olarak saklanır.
Kabak ve salatalık bitkisi için güneş gören yerlerde basit çardaklar (seyvan) yapılır. Tohumları bol gübreli çukurlara ekilir. Salatalık için yapılan çardaklar, dalları budanmamış kısa ağaç gövdelerinin birbirlerine çatılmasıyla oluşturulur. Kabak irileştikçe iliği ağırlaştığı için dikey çardaklar tercih edilmez. Kabak ilikleri eğimli, sarp yerlere yönlendirilerek yetiştirilir.
Rize’de kabak iki türlüdür: kastaniça (beyaz kabak) ve arabiça (arap kabağı). Siyah kabak suda haşlanarak feli yapılır. Beyaz kabaktan; kabak tatlısı, kabaklı börek, kabak pilavı, kabak felisi, pekmezli feli gibi tatlı yiyecekler yapılır.
Meyveler
Yaz aylarının ilk meyvesi dağ çileğidir. Doğada yabani olarak yetişen dağ çileği daha çok çocukların rağbet ettiği bir meyvedir. Portakal ve mandalina bahçeleri eskisi kadar sık olmasalar da sahil kesiminde halen yetiştirilmektedir. Laz elması da denilen demir elma, dayanıklılığı ve kendine has tadıyla yörenin aranan meyvelerindendir.
Armut çeşidi fazladır Rize’de. Armutların bazılarından reçel, bazılarında da pekmez yapılır. Kış armudu denen sert ve tadı keskin olan armut ekim-kasım aylarında toplanarak bekletilir. Bu armut bir süre bekletildikten sonra keskin tadı yumuşar ve kış meyvesi olarak tüketilir.
Ordu ve Giresun’da taflan denilen karayemiş farklı cinsleri ile Doğu Karadeniz’e has bir meyvedir. Kiraz, dut, erik, incir, hurma ve muşmula yörede görülen diğer meyve çeşitleridir.
Rize’de yağışlı, az güneş alan ve nemli olan iklim, meyveleri daha sulu fakat daha ekşi yapar. Meyve ağaçları genellikle evlerin yakınında, arazide dağınık şekilde yetiştirilir.
Süt ürünleri: Yağ, ayran, minci, yağsız peynir, pesör, karışıklı/ovalı (minci ile tel peynirin karışımından elde edilir), tal / portukhala (yeni doğum yapmış hayvanın sütü daha yağlı ve katı olur. Bu nedenle diğer sütlerden ayrı tutulur. Daha sonra hafif ateşte kestirilir, katı kısmı alınarak süzdürülür. Süzdürülen bu ürün kahvaltılık olarak tüketilir), heh (pesör ocak başında eskimeye bırakılır. Yumuşayınca içerisine kaymak eklenir ve ateşte kaynatılır. Tuz ilave edilerek belli bir kıvama gelinceye dek karıştırılır. Kaplara konularak soğumaya bırakılır). Gravyer peynirine çok benzeyen heh, Hemşin yöresinde çok sevilir.
Pesör: Peynir elde edilebilecek kıvamı kaybolan süte geçmiş süt denir. Süt hafif ateş üzerinde ısıtılır. Tülbentten yapılmış torbalara dökülerek süzülür. Süzme işlemi tamamlandıktan sonra torbalarda biriken pesör, günlük tüketimde kullanılır.
Pekmez
Rize’de yetişen kokulu siyah üzümden eylül, ekim aylarında pekmez yapılır. Ağaçlara dolanmış asmalarda yetişen üzümler toplandıktan sonra şıraları alınır. Üzümün şırasını almak için şerevaz denen 1,5-2 metre abadındaki tekne kullanılır. Şerevazda ezilen üzümlerin suyu büyükçe bir kapta biriktirilir. Şıra daha sonra kadı denen kaplarda kestirilir. Tadı ekşi olan şıra, kül katılarak kestirilir. Kestirme işi için asma, armut, kiraz gibi ağaçların odunlarından alınan kül tercih edilir. Kadıdaki şıra uzun ve kalın bir sopa ile uzun süre karıştırılır ve şıra iyice tatlanınca kestirme işi tamamlanmış olur. Kestirilmiş şıra dört beş saat dinlenmeye bırakıldıktan sonra pişirilmek üzere pekmez tavasına dökülür. Tava, şıra ile doldurulunca altına kuvvetli bir ateş yakılır, kaynamaya başlayınca üzerinde oluşan köpükler alınarak atılır. Köpüğü alınmayan pekmez acı olur. Bu işlem köpük bitene kadar devam eder. Şıra buharlaşıp tava dibine yaklaşınca pekmez olmaya başlamış demektir. Pekmezin piştiğini anlamak için tavadan sık sık örnekler alınıp soğutularak kontrol edilir. Pekmezin kıvamını tutturmak ustalık isteyen bir iştir. Pekmez fazla katılaşırsa buna "pekmez kaçtı" denir.
Pekmez piştikten sonra, tava ateşin üzerinden alınır. Sıcak pekmez kepçe ile estirilir. Estirme işlemi pekmezi soğutmak için yapılır. Bu sırada eğer pekmezin üzerinde köpük görülürse alınıp atılır. Soğutulan pekmez küplere doldurulur, ağızları kapatılarak saklanır. Kış yiyeceği olarak hazırlanan pekmez genelde sade tüketilir. Kuvvet verici ve kan yapıcı olduğu için ilaç niyetine de tüketilir.
Armut pekmezi, kestirme işlemine gerek duyulmadan, hemen hemen aynı şekilde yapılır.
Bal
Rize’de arıcılığın tarihi çok eskidir. Bölgeyle ilgili en eski kaynaklardan olan Ksenophon, Anabasis adlı eserinde Rize’de yaşayanların ürettikleri deli baldan söz etmektedir (Ksenophon: 146). Yörede yetişen bazı çiçeklerden elde edilen balın tadı keskin ve acıdır. Özellikle kestane çiçeği ve komar çiçeği balının tadı bir hayli keskindir. Bu çiçeklerden elde edilen bal eğer fazla yenirse tansiyonu düşürür. Halsizlik ve baş dönmesinin ardından bayılmalara bile sebep olabilir. Rize’de yüksek rakımlı hemen her köyde arıcılıkla uğraşanlara rastlamak mümkündür. Günümüzde Rize’de üretilen ballar içinde Anzer bölgesinden elde edilen bal ülke çapında meşhurdur.
Hayvansal Ürünleri
Buzdolabının bulunmadığı zamanlarda taze et saklanamayacağı için hemen tüketilirdi. Etin saklanabilmesi için kavurması yapılırdı. Trabzon ve Rize’de yapılan kavurma aranılan lezzetlerdendir.
Arazilerin hemen tamamının çay bahçelerine dönüşmesi, otluk bulmayı güçleştirmiştir. Eskiden hayvanların otlatıldığı yaylalar, günümüzde turizm faaliyetleri için kullanıldığı için yaylacılık da terk edilmektedir. Hayvanlarını otlatamayan köylüler hazır besin almak durumunda kalmakta bu da hayvancılık maliyetlerini yükseltmektedir. Bu gibi nedenlerle hayvan besiciliği terk edilmekte, doğal ürünlerin yerini market ürünleri almaktadır.
Tavuklar kümese hapsedilmez, gündüzleri serbest bırakılırlar. Serbest kalan tavuklar bağ ve bahçelere zarar verir ve sıklıkla çakallara yem olurlar. Bu gibi nedenlerle tavuk besiciliği Rize’de yaygın değildir.
Ekmek Çeşitleri
Mısırunuyla yapılan mısır ekmeğinden başka yörede yapılan çeşitli ekmekler şunlardır (Coşkun, 2000):
Ballı ekmek: Soya fasulyesi unuyla mısır unu karıştırılarak yapılır.
Hapsi ekmeği: Mısır unu, hamsi, soğan, pırasa ve nane karıştırılıp pişirilir.
Kabak çiviti ekmeği: Kabak çekirdeği ile mısır taneleri kavrulur karıştırılıp un yapılır. Hazırlanan bu unla hamur yoğrularak ekmek yapılır.
Mirolata ekmeği: İç yağı, soğan, pırasa yaprağı, su ile karıştırılıp pişirilir (un nerede?).
Furnuko ekmeği: Mısır taneleri sacda kavrulduktan sonra un haline getirilir. Pişirilen ekmek ile taze yoğurt yenmesi çok nefis olur.
Yarama ekmeği: Suda haşlanmış patates ezme yapılır, soğan, iç yağı, mısır unu karıştırılıp ekmek haline getirilir.
Eviçi - Mutfak Eşyaları
Eski köy evlerinde ocağın bulunduğu mutfaklara “eviçi” denir. Yemekler eviçinde hazırlanır, sofralar burada kurulur.
Ocağın yakınında duvar diplerinde, ateşi tutuşturmak için küçük çalı parçaları bulundurulur. Ocakta yemek pişirirken ihtiyaç duyulacak pileki, sacayak, gelberi, şiş, maşa gibi malzemeler de yine ocağın yakınındadır. Ocağa yakın, duvara çakılı çivilerde kurutulmak üzere asılmış biberler, sarımsaklar bulunur.
Eviçinde mutfak eşyaları için terekler bulunur. Tereklerin alt kısımlarında kapaklı dolaplar olur. Bu dolaplarda un ve şeker gibi gıda maddeleri çuvallar halinde saklanır. Bakırdan yapılmış kazan, güğüm, tava, sahan ve taslar bu tereklerde durur. Ahşaptan yapılmış mutfak malzemeleri de eviçlerindeki terek, dolap ve sürme/çekmecelerde saklanır.
Rize Mutfağı
Kahvaltı Sofrası: Rize’nin köylerinde çayla birlikte kahvaltılara “çay kahvaltısı” denir. Kahvaltı sofralarında en sık görülen katıkları şu şekilde sıralayabiliriz; bal, domates, kavurma, kaymak, koleti peyniri, minci, pekmez, reçel, salatalık, tereyağı ve yumurta. Kahvaltı sofralarında ekmekten başka hamur işi olarak çirilta, börek ve pide dahil edilebilir. Yumurta genellikle kayağna (omlet) şeklinde tüketilir. Kavrulmuş tereyağına peynir doğranarak veya minci eklenerek de kayağna yapılır.
Alabalık Tava: Derelerden avlanan alabalık, mısır ununa yatırılıp tereyağında kızartılır. Rize’nin akarsularından yakalanan üzeri kırmızı benekli alabalığın lezzeti başka hiçbir balıkta bulunmaz.
Çilbur: Kaynamış süt içine mısır unu konarak karıştırılır, tuz ve şeker ilave edilerek pişirilir. Servis edilirken tabaklara alınarak üzerine erimiş yağ dökülür.
Çimili: Pazı yaprağı, patates, soğan ve tereyağıyla yapılır.
Çirilta: Yumurta, un, su, süt ve tuz bir kapta akışkan bir kıvam elde edilene kadar çırpılır. Tavada kızdırılmış yağda bir kepçe yardımıyla yayılıp iki tarafı da pişirilir.
Çumur: Sıcak mısır ekmeğinin içi yayvan bir kap içerisine boşaltılır. İçerisine bol miktarda tereyağı ve tuzlu minci (Lor) katılarak karıştırılır.
Enişte Lokumu: Eskiden kaynanaların damadı için yaptıkları yüksek kalorili bir kurabiye, pasta türüdür. Enişte lokumu, uzun süre bayatlamadan kalabildiği için uzun yolculuklar için azık olarak da hazırlanır.
Şeker, yumurta ve yoğurt bir kap içinde şeker eriyinceye kadar çırpılır. Eritilmiş ılık yağ bu karışıma eklenir. Yarım limon suyuna karbonat karıştırılıp karışıma eklenir ve hamur haline getirilir. Hamurdan alınan parçalar lokum şekline getirilir. Bu parçalar yağlanmış tepsiye yerleştirilir. Üzerine sac örtülerek kuzinede ya da fırında orta hararette pişirilir.
Hamsili Pilav: Hamsi ve iç pilavla yapılır. İç pilav pirinç yağ ve tuzla kavrulmak suretiyle hazırlanır. Pilava soğan fıstık kuş üzümü şeker baharat konur. Maydanoz kullanıldığı da olur. Hamsi kılçıkları çıkarılıp ikiye ayrılır. Yarısı pilavın altına yarısı üstüne dizildikten sonra pişirilir.
Hapsikoli: Hamsili ekmek çoğunlukla sıcak olarak, yanında salata ile yenir. Önceden suya konmuş hamsiler kılçıklarından ayıklanır. Bütün sebzeler ve içyağı ince ince doğranır, elenmiş un ve kaynar su ilave edilerek karıştırılır ve ekmek hamuru şeklinde yoğrularak tepsiye yerleştirilir, mısır ekmeği gibi pişirilir. Hamsili ekmeğin hamuruna su yerine kaymaklı süt ve yumurta katılırsa daha da lezzetli olur. Yörede hamsi katılmadan, hamur sadece sebze ve baharatlarla zenginleştirilerek de yapılır.
Hasifte: Kavrulmuş arpa ununa eritilmiş tereyağı dökülerek yapılır.
Herse: “Herse” genellikle düğünlerde davetlerde ve imecelerde yapılan bir yemekti. Pişirilen arpa kurutularak dibekte dövülür. Dibekte dövülmüş arpa, sütle pişirilir. Herse pişerken bir kepçe ile sürekli karıştırılır ve kepçenin tersiyle ezilir. Yemek sütlaç kıvamını alınca üzerine şeker şerbeti dökülerek kaşıkla yenir. Şeker yerine pekmez de dökülebilir.
Hoşmer: Kaymaklı taze süt bir tavaya boşaltılır. Süt tavada kaynarken elenmiş mısır unu, yavaşça süte ilave edilir. Kıvama gelince ince doğranmış köy peyniri ve tuz eklenir. Peynirin hoşmer içinde erimesiyle birlikte sıcak servis yapılır.
Hemşin yöresinde kaymağı alınmış süt içeresine mısır unu karıştırılarak yapılan tava işine “kotniyar” denmektedir. Ancak kotniyara peynir konmaz.
Hupuş: Hupuş yemeğinde tazeyken tele dizilerek kurutulmuş fasulye kullanılır. Fasulyeler haşlanır. Suyu süzüldükten sonra patates, yağ ve soğan ile kavrularak üzerine su ilave edilir.
Kabak Felisi: Kabak ince ince kesilir yan yana dizilir üstüne şerbet dökülür üzeri kapatıldıktan sonra sıcak suda haşlanır. İyice piştikten sonra tatlı olarak yenir.
Kabak Sütlüsü: Kabak parçalara bölünüp kabukları soyulur, küçük küçük doğranıp suyla pişirilir. Çırpılır, süt, şeker ve tuz ilave edilir, on dakika kadar pişirilir, sahanlara veya taslara boşaltılarak soğuk veya sıcak yenir.
Kabak Tatlısı: Kastaniça kabağı dilimlenip kabukları ayıklanır. Tepsiye dizilen dilimler fırına verilir. Piştikten sonra soğumaya bırakılır. Daha sonra üzerine şerbet, pekmez veya bal eklenir. Servisten önce kabak dilimleri dövülmüş ceviz veya fındıkla ayrıca tatlandırılabilir.
Karlıbuzlu: Kış tatlısıdır. Buzlanan kar, toz şeker gibi bir kıvamda tanelenir. Temiz kar, bir sahana alınır, yeteri kadar pekmezle karıştırılır ve meyveli dondurma gibi yenir.
Karalahana Yemeği: Lahanalar yıkanıp temizlendikten sonra elde doğranır. Fasulye ile beraber veya ayrı ayrı haşlanır ve süzülür. Kazana su koyarak bütün malzeme içine konur. Tuzu biberi konularak pişirilir. Lahananın pişirildiği kazana kemikli et ilave edilirse daha lezzetli olur.
Kavruk: Kavrulan arpa ununa bal ilave edilir. Bu karışım yoğrularak top halinde küçük parçalara ayrılır.
Lahana Sarması: Soğanlar ince ince doğranır. Yeteri kadar tuzla ovulur, ince kıyılmış et, korkoti, maydanoz, tuz ve su ilave edilerek dolmanın içi hazırlanır. Daha önce haşlanmış süzülmüş lahana yaprakları ile sarılır. Dolmaların üzerini geçmeyecek kadar su konulup kazanda pişirilir. Sıcak servis yapılır. Kazanın en altına kemik konursa daha lezzetli olur. Korkoti yerine bulgur veya pirinç de konabilir.
Laz Böreği: Hamur yoğrulup yirmi parçaya ayrılır. Yirmi tane yufka açılır. Yufkalar on-on şeklinde ikiye ayrılır. Yufkaların arasında böreğin muhallebisi konulacaktır. Muhallebi şöyle hazırlanır: süt ve şeker bir kapta kaynatılır. Tuzu ilave edilir. Başka bir kapta bir bardak soğuk süt içine dört yumurta sarısı ve buğday unu katılarak iyice çırpılır. Piştikten sonra içine biraz karabiber serpilir. On hamur açıldıktan sonra aralarına bol bol tereyağı sürülür. Üst üste konulur ve üzerine soğumuş muhallebi dökülür. Sonra on hamur daha açılır, aralarına tekrar tereyağı sürülerek muhallebinin üzerine dizilir. Arzu edilen şekilde kesilerek tereyağı sürülür üzerine ve fırına verilir.
Böreğin tatlı olmasını sağlayan en önemli nedeni şerbetidir. Tepsi sıcakken şerbet ılık olmak şartıyla böreğin üzerine dökülür. Fındık veya cevizle süslendikten sonra ılık olarak servis yapılır.
Mısır Ekmeği: Mısır unu, kabartma tozu, yoğurt, sıvı yağ, tuz ve şeker su ilave edilerek yoğurulup hamur haline getirilir. Hamur kıvama gelene kadar su ilave edilerek yoğurulur. Tepsi yağlanarak hamur tepsiye yerleştirilir. Üzerine un serpilerek kızarıncaya dek pişirilir.
Muhlama: Tereyağı eritilir. Mısır unu ile karıştırılıp pembeleşinceye kadar kavrulur. Az su ilave edilir. Kaynamaya başlayınca üzerine telli peynir eklenir. Muhlama piştikten sonra üzerine kavrulmuş tereyağı ilave edilir.
Pazariça: Haşlanan fasulyeler kavrulmuş tereyağında mısırunu ve su ile birlikte pişirilir. Üzerine bolca biber ilave edilir.
Pazı Tavalisi: Soğanlar halka şeklinde doğranıp yağda kavrulur. Haşlanıp süzülen pazılar sıkılarak yağda kavrulmuş soğana ilave edilir. Ezilmiş sarımsak ve tuz konup 10-15 dakika kavrulur.
Pepeçura: Üzümler ezilir, şırası alınır. Gerekirse üzümlerin posası az bir suda pişirilerek posada kalan öz de alınır. Bir kazana koyduğumuz ve kaynar hale getirdiğimiz üzüm suyuna yavaş yavaş un yedirilir, gerekirse şeker ilave edilir. Muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirilir. Sahanlara taslara konup soğuk olarak ikram edilir. Bir kaç gün hatta daha fazla bekletmek daha makbuldür. Küflenmeye başlamış olması bekleme süresini belirler. Bekletilen pepçuranın üzerindeki küf, ince bir zar gibidir. Küflü kısmın altı bozulmadan bekler.
Tavali: Taze fasulyeler kırılarak kazana konur. Pişirildikten sonra suları süzülür. Doğranmış soğan veya pırasa yaprağı yağda kavrulur. Suları süzülmüş olan fasulyeler kavrulmuş sarımsak ve soğana ilave edilir. Tuzu konulduktan sonra bir süre daha kavrulur.
Taze Fasulye Yemeği: Fasulyeler ayıklanır. Tencereye tereyağı ve daha az sıvı yağ konur doğranmış soğanlar eriyen yağda kavrulur. Yemek etli olacaksa önce etler kavrulur suyunu çekince soğan eklenir. İsteğe göre doğranmış domates ve biber ve salça da eklenip kavurmaya devam edilir. Sebzeler kendini bırakınca fasulyeler de tencereye dökülür ve kaynamış su eklenir. Tuz ve zevke göre nane veya diğer baharatlar eklenip pişmeye bırakılır.
Tomari: Tomari, sulak yerlerde, ırmak kenarlarında kendiliğinden yetişen otsu bir bitkidir. Yapraklan pazı yaprağı genişliğinde ve pazıdan biraz daha serttir. Tomari kavurması pazı kavurması gibi yapılmaktadır. Pazı ve tomari karışımı olarak da yapılabilir. Tomari, doğu Karadeniz’de yaygın olarak galdirik adıyla anılmaktadır.