Yemek Kültürü
Yöre mutfağı büyük ölçüde yaşanılan doğal çevre şartları tarafından belirlenir. Karadeniz’in kıyı kesiminde tahıl tarımı için gereken geniş düzlükler olmadığı gibi sarp ve engebeli arazi yapısı hayvancılığa da elverişli değildir. Bu nedenle tahıl tarımı yerine bahçe sebzeciliği, hayvancılık yerine de balıkçılık daha çok gelişmiştir. Giresun ilinin iklimi ve toprak yapısı Doğu Karadeniz genelinde olduğu gibi karalahana (yörede pancar da denir), mısır, fasulye kabak, bezelye gibi sebzelerin yetişmesine uygundur. Bu saydığımız sebzelerle yörede çeşitli yemekler yapılmaktadır. İlin kıyı kesimlerinde sebze ve balık yemekleri daha çok tüketilir. İç kesimlerde ise hamur işleri ve tahıl ürünlerinden yapılan yemekler daha yaygındır. Giresun’un en meşhur yemekleri pancar çorbası, fasulye turşusu ve fasulye kavurmasıdır. Yörede Giresun ismiyle anılan ürünler; Giresun fındığı, Giresun kirazı, Giresun simidi, Giresun pidesi, Giresun kadayıfı, Giresun güllacı ve Giresun pastasıdır.
Başta hamsi olmak üzere balık ve balıkla yapılan yemekler de Giresun mutfağında önemli yer tutar. Bahar mevsiminden itibaren bağ ve bahçe işleri başlar. Bütün gün dışarıda çalışıldığı için sürekli hazır bulunan yiyeceklere ihtiyaç duyulur. Yufka pişirip kurutmak bu ihtiyaçtan dolayı gelenek haline gelmiştir Giresun’da. Fındık mevsiminden önce ve Ramazan ayından önce yufka açılır ve sonra tahtabaşı denilen iplerle tavana asılmış bir tahta üzerine serilirdi. Yufkalar tavana asılı olduğu için hava alıp serin kalabilir ve bu sayede bozulmazlar. İhtiyaç duyulduğu zaman buradan gerektiği kadar yufka sac üzerinde pişirilirdi.
Giresun ilindeki sebze yemekleri arasında dible ve kavurmalar hayli fazladır. Hemen bütün sebzelerin kavurması ve diblesi yapılır. Yörede çeşitli yabani otlardan da yiyecek yapılmaktadır. Sebze yemeklerinin yağ ve soğanla kavrularak elde edilir.
Giresun mutfağında bahçelerde yetiştirilen sebzelerden başka doğada yabani olarak yetişen bitkilerden yapılan yemekler de önemli yer tutar. Yemek yapımında kullanılan yabani otların başlıcaları; ısırgan otu (L. Urtica dioica), galdirik (L. Trachystem onorientalis), sakarca (L. Ornithogalum umbellatum), mendek otu (L. Aegopodium podagraria), diken ucu / melurcan (L. Smilax excelsa) ve yabani mantarlardır. Bu bitkiler yaz aylarında taze olarak tüketilir.
Yörede tavuk mantarı, bahçe mantarı, geyik mantarı, kül mantarı, ayıkulağı mantarı, evelek mantarı, acı mantar gibi adlarla anılan çok çeşitli mantar türleri bulunmaktadır. Bu mantarlar kızartma ve sebze kavurmalarında kullanılmaktadır.
Kışa hazırlık amacıyla kışlık yiyecek olarak pekmez, reçel ve konserveden başka çeşitli sebzeler kurutulur; birçok sebze ve bazı meyvelerden turşu kurulur.
Yöre mutfağında kullanılan sebzelerin hemen tümü yaz aylarında yetişir. Kış aylarında bu sebzelerden yararlanmak için turşu kurulur. Yiyecek kurutma, geçmiş yıllardaki kadar yaygın değildir. Halen yaygın olarak acı biberler ipe dizilerek veya örtü üzerine serilerek kurutulmaktadır. Yiyecekleri kurutarak saklamak, elektrikli soğutucular yaygınlaştıkça terk edilen uğraşlardan biridir.
Yörede çokça yetişen armut, üzüm, muşmula (yörede töngel denir), taflan ve erikten pekmez yapılır. Pekmez yapımı da yaz meyvelerinin kış için saklanması ihtiyacının ürünüdür. Yörede yetişen hemen bütün meyvelerden reçel yapılmaktadır. Reçel yapımında en çok kullanılan meyveler erik, çilek, incir ve elmadır.
Yöre ekonomisinin temeli olan fındık, yemeklerde değil, tatlılarda kullanılmaktadır.
Hayvansal ürünlerin başlıcaları süt, tereyağı, ayran, yoğurt ve çökelek peyniridir. Yaylalarda ve köylerde hayvancılığa bağlı olarak beyaz peynir (tecen), deri tulumu (tulum), küp peyniri ve çökelek yapılır. Küp peyniri ve çökelekler güveçlerde toprağa gömülerek kışa saklanırlar (Giresun Kent Kültürü: 255).
Deniz ürünleri genellikle mevsiminde, kızartma olarak tüketilir.
Eviçi - Mutfak Eşyaları
Eskiden yemek pişirmek için evin hem içinde hem de dışında yer alan 3 ayaklı yer ocakları kullanılıyordu. Daha sonraları evlerde kuzine denilen fırınlı sobalar kullanılmaya başlamıştır. 3 ayaklı yer ocakları gerek iç bölgelerde gerekse kıyı kesiminde halen evin dışında ekmek yapımı ve reçel, marmelat yapımı gibi kışlık ürünlerin hazırlanmasında kullanılmaktadır.
Önceleri yemek pişirmek için özellikle bakır, alüminyum ve emaye tencereler ile toprak kaplar kullanırdı. Bunların kullanımı gün geçtikçe azalmış, ağırlıkla çelikten imal edilen mutfak eşyaları kullanılır olmuştur.
Geçmiş yıllarda mısır tanelerini kırmak ve yarma yapmak için hemen her evde el değirmenleri bulunurdu. El değirmenleri günümüzde de Giresun’da pek çok köy evinde bulunmaktadır.
Evlerde yer ocağı bulunan dönemlerde ekmek ve mısır ekmeği pişirmek için pileki kullanılırdı. Daha sonraki zamanlarda ekmek ve yufka pişirmek için sac kullanımı yaygınlaşmıştır.
Köylerin bazılarında ekmek ihtiyacını ekmek fırınları karşılar. Bir tek hane bu umumi fırınlarda bir defada 100/150 kilo un yoğurarak ekmek yapılabilir. Pişen ekmeklerin bazıları güneşte kurutulur. Güneşte kurutulan ekmeklere “yelkurusu” denir. Diğer bir kısmı ise fırında kurutularak kışlık erzak yapılır. Fırında kurutulan ekmeklere de “fırınkurusu” denir.
Trabzon ve Rize’de görülen ateşlik zinciri Giresun ilinin yüksek rakımlı köylerinde görülür, kıyı kesimlerinde görülmez. Yer ocağının üzerine sac konulup bunun üzerinde ekmek pişirilirdi. Tencere yemeklerini pişirmek için büyük kazanlar kullanılırdı (KK. Aynur Terzi).
Mutfakta kullanılan eşyalar arasında bardak, kap ve tencerelerin hemen tamamı geçmiş yıllarda bakırdan yapılırdı. Bakraç, güğüm, tava ve sahanlar da yine bakır malzemeden yapılırdı ve bunlardan evlerde çok sayıda bulunurdu. Topraktan yapılan çömlekler güveç pişirmede, hacmi büyük olan toprak küpler ise yiyecekleri saklamak için kullanılırdı.
Ahşap malzemeden yapılmış hamur tekneleri, kıyma tahtaları ve tahta kaşıklar bütün mutfaklarda görülen eşyalardandır.
Su tesisatının evlerin içine ulaşmadığı dönemlerde, evlerin su ihtiyacı topraktan yapılmış büyük boy küp ve fıçılarda depolanıyordu. Taprak küplerin gövdesinde musluk bulunan tipte olanları da mevcuttu. Güğüm ve ibrikler evlerde fazla sayıda bulunduruldu. Bu eşyalar hemen her zaman içleri suyla dolu olarak muhafaza edilirdi.
Giresun Mutfağı - Yemekler
Çorbalar - Yemekler
Çalıçileği Çorbası
Karalahana Çorbası
Mendek Çorbası
Pancar Çorbası (Karalahana çorbası)
Pancar Çorbası (Karalahana çorbası)
Karalahana bütün doğu Karadeniz’de hem yaz hem de kış aylarında yetişebilen bir sebzedir. Karalahanaya Giresun ve çevresinde pancar denilmektedir.
Karalahana önce güzelce yıkanır ve uygun şekilde doğranır. Mısır ve barbunya ayrı bir tencerede haşlanır. Orta boy bir tencerede mısır veya mısır kırması ve barbunya kaynatılır. Sonra lahanalar da eklenerek beraber pişirilir. Lahanalar pişince tencereye mısır unu eklenir ve sürekli olarak karıştırılır. Ayrı bir kapta içyağı veya kavrulmuş etten elde edilen et yağı soğan ile kavrularak yemeğe ilave edilir.
Mendek Çorbası
Bir tencere suyun içine et suyu koyularak kaynatılır. Ayıklanmış, yıkanmış, doğranmış mendek otu kaynayan suyun içine ilave edilir. Sonra içine haşlanmış fasulyeler konur. Biraz pişince çorba karıştırılarak, mısır unu elle yavaş yavaş ilave edilir. Pirinci ilave edilir. Diğer yanda yağ ile beraber soğan ve biber pembeleşinceye kadar kavrulur, kaynayan çorbanın içine ilave edilir (soğan yerine pırasa doğranıp kavrulabilir). Mendekler yumuşayıncaya kadar pişirilir. Mendek çorbasına pirinç yerine fasulye de konulabilir.
Çilek Yaprağı Çorbası / Çalı Çileği Çorbası / Bahçe Çileği Çorbası
Ayıklanmış çileklik (çalı çileği) kaynamakta olan suya konarak haşlanır, süzülür ve sıkılarak doğranır. Bir tencereye konulan suya, haşlanmış mısır yarması ve fasulye ilave edilerek pişirilir. Doğranmış çilek yaprakları kaynamakta olun suya ilave edilerek bir süre daha pişirilir. Diğer taraftan ince bir şekilde kıyılan soğan, yağda pembeleşinceye kadar kavrulur ve kaynamakta olan çorbaya ilave edilir.
Acı Mantar Yahnisi
Mantarlar bol su ile yıkanır, sonra hafif sıkılarak acılığı giderilir. Doğranmış soğanlar yağda pembeleşinceye kadar kavrulur. Mantar bundan sonra tencereye ilave edilir. Ardından domates ve doğranmış patates ilave edilip bir süre daha kavrulur. Tenceredekiler kuruyup yanmasın diye tencereye su ilave edilir. Mısır unu da eklendikten sonra mantar pişinceye kadar kaynatılır.
Isırgan Yemeği
Isırgan iyice yıkanır ve kaynar suda haşlanarak süzülür. Sonra tel süzgeçten elle ezilerek geçirilir. Ezilen ısırgan tencereye alınarak ateşe konur. Eğer kıvamı koyu ise arzuya göre biraz su ilave edilir. Tuz ilave edildikten sonra 2-3 dakika pişirilip mısır unu ilave edilir. Unu topak olmamasına dikkat edilir. Bunun için tencerenin içi sürekli olarak, muhallebi kıvamına gelinceye kadar karıştırılır. Ayrı bir kapta ince doğranmış sarımsak yağda kavrulur ve ısırgana ilave edilir. Üzerine nane serpilerek servis yapılır.
Isırgan Yağlaşı
Isırgan yıkanıp haşlanır. Haşlanan su dökülmeden bekletilir. Haşlanan ısırganlar püre haline getirilir. Püre yapılan ısırganın üzerine haşlama suyu ilave edilir. Tekrar pişirmeye alınan yemeğe mısır unu ilave edilerek muhallebi kıvamına gelene kadar pişirilir. Piştiktan sonra ayrı bir tavada tereyağı, sarımsak ve pulbiber, isteğe bağlı olarak da nane kavrulup yemeğin üzerine serpilir (K. Aynur Terzi).
Dible Yemekleri
Karalahana Diblesi
Mantar Diblesi
Kiraz Tuzlusu Diblesi
Fasulye Turşusu Diblesi
Taflan Tuzlusu Diblesi
Sakarca Diblesi
Mendek Diblesi
Galdirik Diblesi
Karalahana Diblesi
Karalâhana, havuç, patatesler yıkadıktan sonra ince bir şekilde doğranır, tencerenin alt katına havuç ve patates ile karıştırılan pancar serilir, üzerine soğan ve pirinci eklenir. Sonrasında geri kalan pancar -patates- havuç karışımını üzerine kapatıp biraz daha tuz ilave ederek, tencerenin altı iyice açılır. Yemek kendi suyunu salınca altı kısık ateşte pişirme işlemi devam eder.
Kızartmalar / Kavurmalar
Diken ucu (melucan) Kavurması
Galdirik Kızartması
Kiraz kavurması
Pezik Kızartması
Sakarca Kızartması
Diken ucu (melucan) Kavurması
Melucanlar bol suda yıkanır ve kaynar suda yumuşayıncaya kadar haşlanır. Soğuduktan sonra orta incelikte doğranır. Başka bir tencerede tereyağı iyice eritilip soğanlar pembeleşinceye kadar kavrulur. Melucanlar eklenerek kavurma işlemi kısa bir süre daha devam eder ve sıcak servis edilir.
Sakarca Kızartması
Sakarcalar temizlenir ve haşlanır. Süzüldükten sonra sıkılarak fazla suyu giderilir. Un, tuz ve yumurta ilave edilerek karıştırılır. Kızgın yağlı tavaya yayılarak arkalı önlü kızartılır.
Kiraz kavurması
Kiraz mevsiminde sapları alınarak bir kat kiraz bir kat tuz konulmak suretiyle kavanozlara koyulurlar. Kavanozda bir gün bekletildikten sonra üzerine su ilave edilerek salamura yapılır. Bu şekilde saklanan kiraz her mevvsim yenilebilir.
Kiraz kavurması, salamura edilen kirazlardan yapılır. Kirazların çekirdekleri çıkarılıp suda beklemeye alınır. Suda bekletilen kirazların tuzu alınmış olur. Kavrulmuş yağda ince kıyılmış soğan kavrulduktan sonra kirazlar avuçta sıkılır ve tavaya ilave edilir. Bir müddet daha kavrulduktan sonra servise hazır hale gelir.
Galdirik Kızartması
Galdirik otu bol suda yıkandıktan sonra doğranır. Kaynayan suyun içine atılarak haşlanır. Haşlandıktan sonra süzülür ve suyu sıkılır. Daha sonra yumurta, un, karabiber haşlanmış galdiriklerle karıştırılır. Tavaya yağ konulur, yağ kızdırıldıktan sonra mevcut karışım tavaya yayılır. Yemeğin altı kızarınca kapakla çevrilerek diğer tarafta kızartılır ve servis yapılır.
Tatlılar
Yaygın şekilde çerez olarak tüketilen fındık, ezme, macun, sucuk olarak da tüketilmektedir. Bunların yanı sıra kırma ve toz haline getirilerek dondurma, helva, tatlı, kek ve pasta yapımında da kullanılır.
Burma tatlısı
Fındık helvası ile elde edilen helva
Fındıklı Badem
Fındıklı kurabiye
Fırın Darısı Unu Helvası
Giresun Pastası
Kadayıf
Koz helvası
Pekmezli Simit
Samaksa
Şişko Tatlısı
Giresun Pastası
Amonyak, sıvı yağ, şeker çırpılır. Un ilavesi ile hamur kıvamına gelene kadar yoğrulur. Hamurun yarısına kakao eklenir yoğurulur. İki ayrı hamur tezgâhta açılır. Sade olan hamur içerisine kakaolu hamur konur rulo sarılarak kesilir. Kare şeklinde kesilir, tepsiye dizilir üzerine yumurta sarısı sürülerek pişirilir.
Burma tatlısı
İnce açılan yufkaların arasına fındık serpilir. Yufkalar yuvarlanarak iki ucundan büzülüp dilimlenir. Yufka dilimleri fırında pişirilir. Pişirilen yufkalar soğuduktan sonra üzerine şerbet ilave edilir.
Burma tatlısı fırına verilmeyip kızgın yağda pişirilip, piştikten sonra soğumaya alınabilir. Bu şekilde pişirildiğinde üzerine şerbet ilave edilmeden kuru pasta olarak da tüketilir (K. Aynur Terzi).
Fındıklı Burma Tatlısı
Bir kabın içinde önce yumurta, zeytinyağı, yoğurt, sirke ve su karıştırılır, içine yavaş yavaş un ilave edilir. Hamuru biraz yoğurduktan sonra içine tuz ve karbonat ardından tereyağı ilave edilir. Hazırlanan bezeler nişasta yardımıyla açılır. Sofra büyüklüğüne gelen yufkalar ortadan ikiye kesilir. Kesilen hamurun üzerine fındık serpiştirerek oklavaya dolanır. Dolanan hamur, oklava üzerinde iki elimizle bir araya getirilerek burulur. Burma işlemi tamamlandıktan sonra, oklavayı çekilir. Üzerine yarım paket tereyağ gezdirerek dökülüp pembeleşinceye kadar pişirilir. Tatlı soğuk, şerbet sıcak olacak şekilde burmanın üzerine dökülerek şerbetin çekmesi sağlanır.
Fındık helvası: Kavrulmuş iç fındığın havanlarda uzun süre dövülmesi ile elde edilir.
Şişko Tatlısı
Hamur yoğrularak yuvarlak hale getirilir. Bu yuvarlak hamur topları kızgın yağda kızartılır. Kızardıktan sonra yağdan alınır ve üzerlerine şerbet dökülür.
Şişko tatlısıyla aynu usulle yapılan kelebek tatlısının tek farkı, hamurun kelebek şekline getirilerek yağa atılmasıdır.
Koz helvası
Koz helvasının özü çöven (döven) diye bilinen adî meyan köküdür. Giresun’un köylerinde düğün helvası adıyla da bilinir.
Suda kaynatılan çöven kökü bir süre sonra suya ıhlamur çayı rengini verir. Bu su ayrı bir kaba alınarak fındık çubuğuyla karıştırılır. Su çırpıldıkça köpürür ve rengi açılır. Bu suya şeker ve limon tuzu eklenir. Daha sonra bu karışım istenen kıvama gelinceye kadar ateşin üzerinde karıştırılır. İsteğe bağlı olarak helvaya ceviz de katılabilir (Bilir, 2007: 219). Piştikten sonra bir gün dinlendirilen helva artık tüketime hazırdır.
Top Helvası / Bayram Tatlısı
Mısır unu ateşin üzerinde kavrulur. Kavrulan una, önceden hazırlanan şerbet ilave edilir. Una, hamur kıvamına gelecek kadar şerbet verilir. Sonra un, yoğrularak top şeklinde küçük parçalara ayrılır. Top helvası geçmiş yıllarda özellikle bayram arifelerinde hazırlanan yiyeceklerden biridir (K. Aynur Terzi).
Elma Reçeli / Kabak Reçeli
Elma reçeli kabak tatlısıyla yapılabilir. Pekmezlik elma pekmeze dönmeyecek şekilde pişirilir, kaynatılır. İçerisine doğranmış bal kabağı ilave edilir. Reçel olana kadar pişirilmeye devam edilir.
Düğün ve Özel Günlerde Yapılan Yemekler
Geleneksel düğünlerde düğün yemeği keşkektir. Özellikle ilin güneyindeki yerleşimlerde düğün, bayram ve benzeri kalabalık tolantılarda keşkek pişirilir. Düğünlerde ayrıca yörenin bilindik yemekleri hazırlanır. Keşkek yapılmayacaksa onun yerine etli bir yemek mutlaka yapılır. Pilav veya bulgur pilavı yapılır. Lahana sarması da düğün sofralarında mutlaka bulunur. Su böreği yapılır, yufka açılır. Çeşitli yemeklerden başka düğün yemeği olarak kavurma ve pilav, yaygın şekilde tercih edilir. Tatlı olarak burma tatlısı, şişko tatlı, lokma tatlısı ve sütlaç düğün sofralarında görülen çeşitlerdir.
Kalabalık bir grup misafirin ağırlandığı toplantılarda misafirlere atıştırmalık olarak veya tatlı niyetine haşlanmış armut ikram edilir.
Armut haşlama: sert armutlar su dolu bir tencereye konularak haşlanırlar. Haşlandıktan sonra tencerenin suyu tahliye edilir. Bu şekilde yumuşatılmış armutlar misafirlere ikram edilir.
Bayramlarda tatlı olarak burma tatlısı yapılır veya un kavrularak helva yapılır, eve gelen misafirlere ikram edilirdi. Günümüzde evlerde tatlı olarak helva yerine daha ziyade baklava bulundurulmaktadır.
Görele Dondurması
Mazisi 100 yıl kadar eskiye uzanan Görele dondurması, önceleri düğün, bayram gibi özel günlerde çocuklara ve konuklara ikram etmek üzere yapılmış. Süt, sahlep, şeker ve meyan kökü ile yapılır. Görele dondurmasının en ayırt edici özelliği kıvam arttırıcı olarak kullanılan meyan köküdür. İlk olarak Görele’nin Daylı Köyünde yapılmaya başlanan dondurma, kısa zamanda yörenin aranan lezzetlerinden biri haline gelmiş. Günümüzde Görele’de dondurmacılar sokağında yılın her mevsiminde yapılıp satılmaktadır (K: Şenol Avcı).
Kahvaltı Sofrası
Kahvaltı sofralarında yörede yapılan bir peynir türü olan çökelek mutlaka bulunur. Yoğurttan yapılan süzme bulunur kahvaltı sofralarında. Eskiden hemen her evin ahırında inek bulunduğu için taze tereyağı da mutlaka yer alırdı kahvaltı sofralarında Yörede yetişen hemen bütün meyvelerden reçel yapılır ve kahvaltı sofralarında çeşit çeşit reçel bulunabilirdi. Pekmez de bu yörede çokça tüketilir. Mahalle / köy fırınında pişen ekmek veya ocakta pişirilmiş yufka, bazlama, zeytin ve bal hemen her sofrada görülen yiyeceklerdir. Bunlardan başka, kahvaltıda çorba da içilebilir. Özellikle pancar çorbası kahvaltılarda tercih edilir. Yine eski zamanlarda çocuklar için süte ekmek doğranarak övmeç denilen yiyecek hazırlanırdı.
İçecekler
Yöresel olarak üretilen Giresun mutfağındaki başlıca içecekler çay, komposto, hoşaf, ayran ve Doğu Karadeniz bölgesine özgü kokulu siyah üzümden yapılan şıradır. Kahvaltı sofralarında çay içme alışkanlığı oluşmadan evvel çorba eşliğinde kahvaltı yapılırdı.
Elma Kompostosu
Komposto yapılacak olan elma veya armut ateşte pişerken pişirilen kabın ağzına, tam tencerenin içine girmeyecek şekilde kabak yaprağı konur. Bunu, kompostoya renk vermesi için yaparlar. Kabak yaprağıyla pişirlen elma kompostosunun rengi kıpkırmızı olur.
Kahvaltı sofraları bugün artık çaysız olmaz. Çaydan önce ise kahvaltılara özel bir içecek yoktur. Süt ve ayrandan başka komposto veya hoşaf içebilirdi.
Ahır hayvancılığının köylerde yaygın olduğu dönemlerde yoğurdu sulandırarak yapılan ayran hemen her öğünde sofralarda yer alırdı. Ayran günümüzde de tercih edilmekle birlikte eskisi kadar sık tüketilmemektedir. Ayran sadece yiyeceklerin yanında değil, yorgunluk gidermek için mola verildiğinde veya sıcaktan bunaldıktan sonra tüketilen bir içecektir.
Bitki çayları arasında en çok tüketileni ıhlamur çayıdır. Nane, kekik, kuşburnu ve papatya çayları da sağlığı takviye edici etkileri nedeniyle yapılıp içilmektedir.