ARTVİN HALK KÜLTÜRÜ

Yemek kültürü

Yetiştiriciliği yapılan ve doğadan toplanarak gıda temininde faydalanılan bitki çeşitliliğini doğal çevre koşulları etkiler. Yörede sıcaklık ve yağış, toprak özellikleri ve insan etkisiyle bazı ürünlerin yetiştiriciliği uzun yıllar yapılmaktadır. İklim ve arazi yapısının etkisiyle kıyı kesiminde, Çoruh vadisinde ve yüksek yerleşim alanlarında farklı ürünler yetiştirilmektedir. Kıyı kesiminde fındık ve çay yetiştiriciliği yapılmaktadır. Balık ve mısır tüketimi daha fazladır. İç kesimlere doğru iklimin karasallaşması ile fasulye, patates, mısır, lahana üretimi daha fazla olmaktadır. En çok yetiştirilen ürünler yörenin yemek kültürünün temel malzemeleri olmuştur. Geçmiş zamanlarda iletişim ve ulaşımın fiziki koşullar nedeniyle gelişmemiş olması kültürel etkileşimi yavaşlatmıştır. Bu faktörler özgün ve farklı yemek kültürünün oluşmasını sağlamıştır. Aynı zamanda yöredeki Gürcülerin, Laz ve Hamşin halkının benzer malzeme ve adlarla farklı yemekler yaptığı gözlenmiştir. Yöre halkının gıda tüketimi ve beslenmesinde, mısır, fasulye, patates, fındık, lahana, çay, en fazla üretilen ve tüketilen gıdalar arasındadır. Genellikle mevsiminde yetişen bitkiler, sebzelerden yemek yapılırdı. Her mevsimde çıkan ot, yetişen meyve-sebze değerlendirilmektedir. Beslenme ve yemek kültürü hayvancılık, sebzecilik, meyvecilik, balıkçılık ile ilişkili olmuştur.

Hayvancılığa bağlı olarak süt ürünleri çeşitli şekillerde hazırlanıp tüketilmektedir. Meyve ve sebzeler kurutularak tüketilir veya marmelatı, turşusu yapılır. Kuru gıdaların hazırlanması, saklanması ve tüketimi Türklerin göçebe kültürüne işaret etmektedir. Yöre genelinde yemek kültüründe benzer yemek türleri birkaç farklı ürünün katılmasıyla farklı tat ve görünüm almıştır. Yörede işlerin çokluğundan ve yoğunluğundan dolayı yemeklerin yapımında pratiklik ve az malzemeden yapılması söz konusudur. Zamanın ve yakılan odunun ziyan olmaması için aynı anda birkaç iş yapılırdı. Formalı sobada ekmek pişirilirken üstünde de güğümlerle su kaynatılır, yemek pişirilirdi. Yemek yapımında kullanılan ahşap, toprak ve taş ağırlıklı yapılan araç gereçlerin kullanımı yaygın durumda idi. Mutfakların bazılarında gömme ahşap dolaplar işlevsel olarak bulunurdu.

Yemeğin toplu halde aile bireyleri ile yenmesine ve yemek saatine dikkat edilirdi. Yemekler yerde bakır siniler üzerinde veya ahşaptan yapılan peşxun üzerinde hazırlanarak yenirdi. Yemek yeme sırasında başka biri geldiğinde “bereketli olsun “der, sofradakiler de “gel, buyur beraber olsun, berekete katıl” derlerdi. Eve gelen misafirlere katmer, kete, pişi yapılarak ikram edilirdi. Cenaze evine gidilirken ‘acı ekmek götürme‘ de, poğaça, kete, pişi pişirilip götürülürdü.

Bitkisel üretim, su kaynaklarından yararlanma, iklim ve kazanç getiren ürünlerin yetiştirilmesi, ekonomik dönüşüm yetiştirilen ürünleri ve tüketimi etkilemiştir. Yakın zamana kadar halk buğday unundan kendi ekmeğini kendi yapardı. Bazı yemekler, çorbalar beslenmenin yanında, rahatsızlıklar için de şifa olurdu. Hazırlanması kolay olan ve kızılcık korovasından yapılan ekşi çorbası, ishal ve grip olan kişinin iyileşmesi için en iyi yardımcı yemekti.

Farklı halk topluluklarının kendine özgü geliştirdiği yemek kültürü farklı yemek çeşitlerinin var olmasını sağlamıştır. Gürcü, laz ve hemşin mutfak kültürünü yansıtan ve genellikle bu halkın yaşadığı bölgelerde yapımı sürdürülen zengin bir mutfak kültüründen söz edilebilir.

Doğal çevre şartları, örneğin vadi tabanındaki dar düzlük alanlar pirinç yetiştiriciliği için uygun koşulları sağlamıştır. Şavşat ve Ardanuç ilçesi yüksek düzlük alanları ve zengin bitki örtüsü ile hayvancılık gelişmiş ve bitkisel üretimle birlikte hayvansal gıdalar tüketilmektedir. Kıyı kesiminde denize yakınlık ve nemli iklim şartları altında elde edilen ürünlerle farklı bir yemek kültürü oluşmuştur.

Hayvancılığın yapıldığı köylerde süt ve süt ürünleriyle beslenmede daha fazla yer tutar. Yerli halk, çorba, yoğurt, peynir, tereyağı, peynir eritmesi olmadan karınlarının doymayacağını ifade eder. Sağlıklı bir yemek kültürüne sahip olunduğu söylenebilir. Yemek yemenin ve tokluğun sağlıkla ilişkisini yörede söylenen “yemekten soğra ya kırk adım atacaksın ya da sırt üstü yatacaksın” sözü vurgular.

Yürütülen ekonomik faaliyetlere de bağlı olarak, hayvansal ürünlere, özellikle de ete dayalı yemek kültürü ile beraber, hamurlu ve sebzeli yemek kültürü egemendir. Ancak gelişen ulaşım ve iletişim imkânları ile birlikte, yörede yetişmeyen gıda ürünlerinin kolayca dışarıdan getirilmesi, yöreye özgü yemek kültürünün gitgide zayıflamasına neden olmaktadır. Yörede yaygın olan yemek çeşitlerinden bazıları şunlardır: Tutmaç çorbası, karalahana çorbası, cincar (ısırgan) çorbası, pancar çorbası, katmer, silor, erişte, karalahana sarması, kuymak, mısır gevreği (çadi). Ayrıca lokantalarda döner ve kebap gibi et ürünleri yoğun bir şekilde tüketilmektedir. Bunlara ek olarak; elma, armut, dut, üzüm ve kızılcık gibi bazı meyvelerin pekmezi yapılmaktadır. Bu yüzden kimi evlerde pekmezlik adı verilen pekmezin yapıldığı kısımlarının bulunduğu eklentiler mevcuttur.

Meyve ve sebzelerin çoğu kurutularak kışın tüketilmek üzere ambarlarda korunur. Uzun balkonları bulunan ahşap evlerin mimarisi bu işlere uygun olacak biçimde tasarlanmıştır.

Doğada kendiliğinden yetişen ve yemeği yapılan bazı otlar: Dağ pancarı, kazayağı, gımı, semizotu, kuzukulağı, ısırganotu, ğalo (labada) gibi otlar yağda kavurma, bulgur ve kırmızı etle pişirme, süt ile çorba yapma yöntemleriyle çeşitlendirilmiştir. Taze asma yaprağının kurutulmasıyla yapılan nepürşen ve taze fasulyenin kurutulup etli, bulgurlu ve ekşili olarak yapıldığı puçuko Artvin’e özgü yemeklerdendir. Kurutulmuş taze fasulye ile yapılan “Puçuko” coğrafi işaret alarak tescillenmiştir.

Hayvansal gıdalar: Çoğunlukla yayla döneminde yapılır, süt ürünlerine ağarti denilir. Etler kavurma yapılarak saklanırdı.

Kış hazırlığı olarak kurutularak saklanan ve yemeği yapılan gıdaların başında, fasulye, asma yaprağı, domates gelir. Taze fasulye elle kırılır, iplere dizilerek güneşte kurutulur. Meyvelerden erik, armut, elma, kurusuna kakh denir ve kışın tüketilir.

Mutfak araç-gereçleri

Mutfaklar hem oturma hem de mutfak işlevine sahiptir. Mutfağın taş duvar kısmındaki ocak denilen alan ateşte yemek ve ekmek pişirme amaçlı kullanılırdı. Ahşap mutfak dolapları, soba, pileki, sacayak, bakraçlar, güğüm, sofra, terek olarak adlandırılan raflar, yayık, güveç, hamur teknesi, vb. mutfakta bulunan başlıca araç gereçlerdi.

 

Çorbalar

Herle, helle: İki kaşık tereyağı eritilir. İçerisine çorbanın miktarına göre üç-dört kaşık buğday unu eklenerek kavrulur. Rengi kahveleşince kaynar su azar azar ilave edilerek kavrulmuş un açılır. Hafif kıvamlı çorba oluşur.

Tutmaç Çorbası: Maya katılmadan ılık su ile sert kıvamlı hamur yoğrulur. 3-4 mm kalınlığında yuvarlak şekilde yufkalar açılır. 3-4 cm eninde olacak şekilde yufkalar boydan boya kesilir. Bu şeritler ince ince tekrar kesilir. Tavada tereyağ eritilir, kesilen yufkanın bir kısmı bu yağda kavrulur. Tencerede kaynayan tuzlu su içinde kesilen tutmaçlar pişirilir. Başka bir kap içinde 2-3 kaşık kadar lor su ile açılır ve suya eklenir. Üzerine nane, kekik, kondar serpiştirilir veya yağda hamurlar kızartılırken eklenebilir.

Çinçar Çorbası (ısırganotu): Isırgan otu yaprakları toplanır, yıkanır ve ince olmayacak şekilde doğranır. Suda biraz haşlanır, içine bir yumurta, yaklaşık bir tabak peynir ve iki-üç kaşık un ilave edilerek kaynatılır. Yumurta tavada kızartılarak da eklenebilir.

Kabak çorbası: Soyulmuş kabak az su ile pişirildikten sonra ezilir. Tencere içerisinde iken üzerine süt eklenerek karıştırılır. Tekrar kısa süre kaynatılır. Şeker veya bal ile tatlandırılabilir.

Sütlü Çorba: Bir tencereye süt konur, biraz su eklenir. Süt kaynadıktan sonra içerisine pirinç konularak pişirilir.

Karalahana çorbası: Karalahana haşlanır ve ince ince doğranır. Peynirle yapılacak ise dövülür. Bulgurlu yapılacaksa ince doğranır. Ayrı tencerede kavrulan soğanın üstüne su dökülür. Kıyılmış lahanalar katılır. Su kaynayınca peynir eklenir ve biraz kaynatılır.

Pancar Çorbası: Dağ pancarı taze veya kurutulmuş şekliyle suda haşlanır. Suya umaç verilir (un ve suyun bulamaç haline getirilmesi) Üzerine süt ilave edilerek kaynatılır.

Klacaşu, Kalac aşı: Bayat ekmekler lokma lokma yapılarak derince bir kaba alınır. Tavada tereyağ ve soğan kavrulur, üzerine suda açılmış lor dökülür. Karışım ekmeklerin üzerinde gezdirilerek ıslatılır.

Pazı Kavurması: Pazı yaprakları yıkandıktan sonra az su ile haşlanır, süzülür. Tencere içinde yağ, soğan, sarımsak kavrulur. Pazı yaprakları tencerenin içine alınarak karıştırılır.

Malahto: (Cevizli taze fasulye, Gürcü yemeği) Doğranan taze fasulyeler az suda haşlanır. Kırmızıbiber ve pırasa gobi denen ahşap tekne içinde taş ile dövülür. Dövülen malzemenin üstüne fasulyenin suyundan biraz alınır, 1 kaşık korova bu karışım içinde açılır. 1 su bardağı ceviz veya fındık ilave edilir. Hazırlanan bu malzeme taze fasulyenin üzerine dökülerek hazırlanır.

Üzüm Papası: Mısır unuyla ve üzüm suyu karıştırılarak pişirilir.

Papa: Mısır unu kaynamakta olan suya katılarak karıştırılır. Lapa kıvamına gelinceye kadar un eklenir ve karıştırılır. Kıvamına gelince tepsiye yuvarlak bir yığın halinde konur ve ortasına çukur açılır. Çukur yerine eritilmiş tereyağ dökülür. Papanın kenarından kaşıkla alınır, tereyağına bandırılarak yenir.

Laz böreği: Adı börek olmasına karşın bir hamur tatlısıdır. Hamuru için yumurta, süt, sıvıyağ ve kabartma tozu kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edene kadar yoğrulur. Hamuru 14 eşit bezeye ayrılır ve ince yufkalar açılır. Tepsiye 7 adet yufkayı aralarına eritilmiş tereyağı sürerek yerleştirilir. Muhallebi için süt içerisine yumurta kırılıp, un ilave edilerek çırpılır. Karabiber ve tereyağı ekleyip, karıştırılır. Ilındıktan sonra yufkaların üzerine gezdirilir. Kalan 7 adet yufka da aralarına tereyağ sürülerek tepsiye konur. Üzerine yumurta sarısı sürülerek pişirilir.

Keteler, ceviz, kaymak, sade, peynir katılarak yapılışına ve şekline göre isimlendirilir. Kaymaklı kete, cevizli kete, yağlı kete gibi.

Katmer ketesi: Kolay açılabilen mayalı hamur yoğrulur. Küçük parçalar alınarak yufka açılır. İçine erimiş tereyağı ve ceviz gezdirilir. Rulo haline getirilir. Bir kenarından başlanarak kendi çevresine yuvarlak şekilde dolandırılır. Oklava ile üzerinden bastırılarak biraz inceltilerek fırında pişirilir.

Ağuz: Ağız sütü inek doğum yaptıktan sonra ilk üç- dört gün boyunca sağılan süttür. Bu süt ısıtılınca kesilir, kalınca ağuz olur. Besleyici ve faydalıdır.

Tatlılar

Zürbiyet: Bir kap içindeki pekmezin üzerine kızdırılmış terayağı dökülerek yapılır.

Kaysefe: Kurutulmuş erik açması veya kayısı haşlanır. İçerisine pekmez veya şekerle karıştırılmış ceviz konulur. Tabağın içerisine sırayla dizilir. En üste eritilmiş ve kızdırılmış tereyağı gezdirilir.

Hasuta: Tereyağı veya zeytinyağı, pekmez, bir bardak su tavaya konur. Karıştırılarak kaynatılır. Kaynamaya başlayınca içine birkaç kaşık un ilave edilir, tekrar kaynatılır.

Lorlu Pekmez: Taze tuzsuz lor üzerine yöre pekmezi dökülerek tahinli pekmez kıvamında kahvaltılık olarak yenir.

Pestil: Çoğunlukla dut, elma, armut meyvelerinden yapılır. Suyu alınan meyveler az un ve meyve posası ile kalınlaştırılır. Bez üzerine çok ince yayılarak güneşte kurutulur.

Hamur işi yemekler

Hamur makarnası: Yumuşak olmayan hamur yoğrulur. Açılan yufkalar 3-4 cm eninde şeritler halinde uzunlamasına kesilir. Şeritler tekrar 3-4 mm kalınlığında kesilir. Kaynayan tuzlu su içinde haşlanır. Daha sonra süzülerek bir tepsiye dökülür. İçine peynir ve tereyağ konarak fırına verilir. Üzeri hafif pembeleşinceye kadar pişirilir.

Erişte: Mayalı hamur yoğrulur. Küçük bezeler alınarak ince yufkalar açılır. Sobanın üzerinde yumuşak kalacak şekilde ters yüz edilir. Bir örtü altında biriktirilir. Rulo yapılarak ince ince doğranır. Doğranan yufkalar kavrulur. Erişte yapılacağı zaman suda hafifçe ıslatılır. Yağ içinde biraz kavrulur. Şeker katılabilir.

Sinor: Sade hamurdan açılan yufkalar hafif kurutulacak kadar soba ters yüz edilir. Kurumaması için örtü içinde sarılı tutulur. Buradan sırayla alınan yufkalar rulo haline getirilir ve 4-5 cm uzunluğunda kesilerek tepsiye dizilir. Biraz daha kurumaları için sobada bekletilir. Sinor yapalıcağı zaman suda ıslatılır ve tepsiye dizilir. Üzerine erimiş tereyağı gezdirilerek tekrar kısa süre fırına verilir.

Katmer: Yufka açılır ve tepsiye dizilir. Yufka aralarına ceviz ve erimiş tereyağ gezdirilerek pişirilir.

Lokma: Mayalı hamur yoğrulur, ekşitilir. Küçük parçalar alınarak elle yuvarlak şekil verilir ve yağda kızartılır.

Lavaş: Mayasız yoğrulan katı hamurdan yumrular alınarak yuvarlak şekilde açılır. Yufkadan daha kalındır. Kuzineli sobanın tepsisinde veya pileki üzerinde ters yüz edilerek pişirilir. Tereyağı ile yağlanarak yenir.

Hınkel: Hamur mayasız olarak yoğrulur. Açılan yufkalar eşit ve ufak boyutlarda kesilir. İçine kavurma veya kıyma konularak kapatılır. Kaynar suda haşlandıktan sonra üzerine salçalı tereyağ gezdirilir.

Kuymak: Tavaya tereyağı konur ve iyice eritilir. Başka kabın içindeki peynirin üstüne biraz mısır unu konur. Bu şekilde veya bir de yumurta eklenerek kızgın tereyağının içine dökülür. Peynir eriyip, yağ üste çıkınca tamamlanmış olur. Bir başka tarif de, çiğ kaymak tavada kaynar haldeyken un ve biraz su eklenerek boza kıvamı alana kadar pişirilir.

Kavut aşı: Kavut ununa kaynar su ve tuz eklenerek papa yapılır (hamur kıvamına yakın bir hal alana kadar su eklenir) Ayrı bir kaba alınarak tam ortası açılarak derinleştirilir. Eritilmiş tereyağı ortasına dökülür. Tereyağa pal veya pekmez de katılabilir. Kavurun kenarından kaşıkla alınır ve tereyağına bandıktan sonra yenir.

Gendima: Buğday taneleri dibek taşında ağaç tokmakla dövülerek kabuklarından çıkarılırdı. Bu haline gendima denir ve iri taneli bulgur pilavı yapılırdı.

Puçuko: Kurutulmuş fasulyeler yıkanıp bir miktar su ile ıslatılır. Buğdaylar bir taşım kaynatılıp suda bırakılır. Tencerede bir miktar yağ ile soğanlar kavrulur. Arzuya göre salça konabilir. Kırmızı et tencereye konarak hafifçe kavrularak yemeğe eklenir veya yemekle beraber pişirilir. Önce fasulyeler sonra da buğdaylar ilave edilir. Tuzu, acı biberi eklenip kaynatılır.

Çaşur: Kayalık alanlarda yetişen otsu bir bitki olan "çaşur" toplanıp temizlendikten sonra acı suyunun atılması için birkaç kez kaynatılır. Turşu şeklinde ve salamura olarak öğünlerde yenir. Yumurtaya bulanarak kızartılabilir.

Mısır ekmeği (Çadi): Mısır unu, su ve tuz, bazen süt ile yoğrularak yuvarlak şekiller verilir. Tepsiye dizilerek üzeri kızarana kadar pişirilir. Hemen her öğünde yenilirdi.

Bişi: Mayalı hamur avuç içi büyüklüğünde yapılarak örtü üzerine alınır. İnce ve yuvarlak şeklinde açılarak kızdırılan zeytinyağında pişirilir. Bal, pekmez veya yoğurda bandırılarak yenir.

Kavut: Buğday, arpa, mısır, kah (panta kahı) sacda, pilekide veya sobada kavrularak değirmende öğütülmesi sonucu elde edilen koyu renk bir undur. Bu undan çorba veya pekmez ile tatlı yapılır.

Karalahana sarması: Kıyma, sıvı yağ, ince doğranmış soğan kavrulur. Kabukları soyulmuş ince doğranmış domates veya salça ilave edilir. Baharatlar ve ayıklanmış yıkanmış pirinç, tuz katılıp karıştırılır. Tencerede kaynamış tuzlu suda lahanalar haşlanır. Yaprakların büyüklüğüne göre parçalara bölünür ve hazırlanan içten konularak sarılır.

Etli yemekler

 

Çağ kebap: Genellikle kuzu ve koyun etinden hazırlanır. Yatık şiş halinde odun kömüründe kızartılır. İnce halde kesilerek çağlara geçirilir.

Hamsili ekmek: Hamsili ekmek yapmak için 1 kg hamsi, 1 bağ pazı, 2 bağ taze soğan, 1 bağ taze nane, 8 su bardağı mısır unu, sıcak su ve tuz kullanılır. Hamsiler temizlenip yıkandıktan sonra pazı, taze soğan ve nane ince ince doğranır. Doğranan malzemeler hamsi ile birlikte mısır ununun üzerine boşaltılır. Sıcak su yavaş yavaş ilave edilerek karıştırılır ve yoğurulur. Hazırlanan hamur tepsiye konularak pişirilir.

Lenger Kebabı: Soyulan patatesler halka halka bir tepsiye doğranır. Üzerine doğranmış kırmızı et, soğan ve tereyağ konularak fırında pişirilir.

 

Ekşiler: Erik, kızılcık, elma gibi meyvelerin alınan suyu, şeker katılmadan veya az şekerle kaynatılıp kalınlaştırılır. Özellikle kış aylarında ekşiler su ile açılarak içilir. İçeceklerden en fazla ayran, hoşaf, kızılcık şerbeti içilmektedir.

Çoğunlukla hamur işlerinin yanında özellikle hazırlanır.

Marmelat ve reçellerden, kuşburnu, kızılcık, erikten marmelat yapılmaktadır.

Turşular: Lahana, pazı(şeker pancarı), fasulye, gımı, domates, armut, biber, salatalık turşuları yapılmaktadır. Bu sebzeler genellikle evlerin yanındaki bostanlarda yetiştirilir.

Hedik: Mısır ve gendima ( kabuğu alınmış buğday) suda haşlanarak yenir.