Yemek Kültürü
Mutfak kültürü ve yemek çeşidi bakımından ülkemizin zenginlikleri azımsanamayacak ölçüdedir. Yerleşim tarihi asırlar öncesine uzanan Samsun ilimiz de bu zenginliklerin görülebileceği yörelerimiz arasındadır.
Samsun mutfağın sebze ve çeşitli yabani otlarla yapılan yemeklerin yanı sıra hamur işleriyle yapılan yemekler ağırlıktadır. Balık yemekleri, tavuk, ördek ve kaz etiyle yapılan yemekler Samsun mutfağını zenginleştiren diğer ürünlerdir.
Türk Mutfağı içinde özel bir yere sahip olan Samsun mutfağı, Karadeniz, Anadolu, Balkan ve Kafkas izleri taşımaktadır. Bölgeye özgü bitkilerden çorba, tencere yemekleri ve turşu yapılmaktadır. Karalahana çorbası, dolması ve kavurmasıyla; fasulye ise turşusu ve kavurmasıyla sık tüketilen yiyeceklerdendir. Mısır ve buğday, unundan yapılan kuymak, yarmadan yapılan çorba ile en çok tüketilen tahıllardır. Bafra ve Termeli girişimcilerin İstanbul başta olmak üzere büyük kentlerde açtığı fırınlarla birlikte ülke çapında popülarite kazanan Samsun pidesi şehrin en bilinen yiyeceğidir. Ayrıca kaz, hindi, ördek ya da tavukla yapılabilen tirit adı verilen yemek de geleneksel yemeklerdendir. Bunlara ek olarak genelde düğünlerde yapılan keşkek ile Çarşamba kıvratması, Samsun simidi, mısır çorbası ve yoğurtlu çorba da şehrin tanınan yiyeceklerindendir.(Canbolat ve Çakıroğlu, 2015: 529)
Karadeniz mutfağının başlıca malzemeleri olan mısır, lahana ve fasulye Samsun mutfağında da birçok yiyecekte kullanılır. Samsun mutfağı bunların yanında et, pirinç ve hamurlu yiyeceklerle zenginleşmiştir. Tavuk, ördek ve kaz gibi kümes hayvanları yöre mutfağında önemli yer tutar. Tirit, lepsi, herse, kaz çevirmesi kümes hayvanlarından yapılan başlıca yemeklerdir.
Dövülmüş mısırdan yapılan dibek çorbası, fırınlanmış mısır unundan yapılan kaçamak özgün yemekler arasındadır.
Eviçi - Mutfak Eşyaları
Kırsal kesimlerde yiyecekler daha çok “kiler” adı verilen ve yazın dahi serin kalabilen odalarda muhafaza edilir. Kiler daha çok evin alt katında bir oda veya tek katlı evlerin “kuz” tarafında kalan odalardan biri olur.
Aileler toplanıp fırınlarda çeşitli hamur işleri yaparlar. Fırınlarda pişirmek istemeyenler ise evin uygun bir yerine yapılmış ve “Tandır” adı verilen ocakları kullanırlar. “Pıtıl” adı verilen ve yörede özellikle köylerde çok tüketilen ekmek bu tandırlarda yapılır. Ayrıca Ramazan, bayram günleri ve kandil gecelerinde bu tandırlarda yörede “sac ekmeği” olarak bilinen pişmiş yufka yapılır.
Hasat mevsiminden sonra “sarı buğday” adı verilen buğday suda iyice temizlenir, yıkanır. Daha sonra kurutularak değirmene götürülür. Değirmende yarma veya bulgur haline getirilerek kış hazırlıklarına başlanmış olur.
Kış hazırlıklarından biri de özel karışımlı hamurlar hazırlanarak bunların uygun şekilde kesilip eriştelikler ve aşlar hazırlanmasıdır. Bunlar kesildikten sonra güneşte iyice kurutulur, sonra fırınlanır ve kış mevsiminde kullanılmak üzere saklanır. (Özdemir, 2009: 197)
İlçelere Göre Yöresel Yemekler
Alaçam: Tavuk eti ile yapılan herse, özellikle Çerkez köylerinde yapılan Aluş yemekleri; Çiğ kıymadan içine baharat katılarak yapılan kapaklı pidesi, Palamut balığından yapılan palamut dolması Alaçam’a özgü olup, çok beğenilen yemeklerdir. Bahar üzeri yapılan Koyun peyniri oldukça meşhurdur.
Kır otlarından yardımcı yemek, çeşni yapma alışkanlığı yörede yaygındır. Isırgan, kırçın, kaldırayak gibi bitkilerden kavurma ya da çorba yapılır. Kinzi denen ot daha çok baharat olarak kullanılır.
Asarcık: Yörede çerkez tavuğu ve kaz yufkası yaygın olarak yapılan yemeklerdir.
Ayvacık: Ayvacık’ta geleneksel yemek çeşitleri “keşkek” ve “Haluç” çok meşhurdur
Bafra: Bafra pidesi, Bafra köftesi, Nokulu (Lokul) ve kaymaklı lokumu ile ünlüdür. Nokul hamurdan içine ceviz ve kuru üzüm konularak yapılır. Birde meşhur bal kaymak dondurması vardır.
Çarşamba: Keşkek, Mısır Pastası, Mısır Çorbası, Karalahana Çorbası ve Sarması, Kaz Tiridi, Çarşamba Kıvratması gibi mahalli yemekler yapılmaktadır. Pazar günleri pide geleneği Çarşamba’da da yaygın bir gelenektir. Dövülmüş mısırdan yapılan dibek çorbası, fırınlanmış mısır unundan yapılan kaçamak özgün yemekler arasındadır.
Havza: Samsun’un hemen hemen tüm ilçelerinde olduğu gibi keşkek ve tirit Havza’nın da en meşhur yemeğidir. Havza’da hamur işleri de yaygın olarak yapılmaktadır.
Kavak: Kavak yöresinin en meşhur yemeği kaz etiyle yapılan tirittir. Kazın eritilen yağına batırılmış yufkalarla içinde kaz eti bulunan bulgur pilavı birlikte yenir. Kaz tiriti, Kavak ilçesinde yıllardan beri yaşayan ve yaşatılan bir kültür mirasıdır.
Ladik: İlçede yapılan yöresel yemeklerin çoğu hamur işidir. Bunlar; Erişte, Tutmaz Aşı, Mantı, İşkefe Tatlısı, Kaz Pilavı ve seridi, Çerkez Halüğü, Çerkez Şibsisi, Dabusun, Malakto, Gobi, Lobiya, Lobya, Hoşmerim, Kadayani Ekmek gibi çok çeşitlidir. Ladik ilçesi yakınındaki Taştepe istasyonunda cuma günleri koyun ya da kuzu kesilerek ateş kebabı yapmak gelenek haline gelmiştir. Yöresel yemeklerin dışında Ladik’in Tandır Kebabı da oldukça meşhurdur.
19 Mayıs: İlçeye Alaçam’dan gelip yerleşenlerin Keşkeği ve Pıtıl ekmeği meşhurdur. Balkanlardan gelenlerin börekleri ile etli pilavı, oda sıcaklığında kurutulmuş et ve ciğer yemekleri, tarhana çorbası, özel fırında pişirilmiş somun ekmekleri ile günlük pişirilen saç ekmeği meşhurdur.
Salıpazarı: İlçenin kendine özgü çeşitli yemekleri vardır. Bunlardan bazıları kısaca anlatıldıkları gibi yapılmaktadır.
Zagi Yani: Koyun eti, un, pirinç, tere – yağı, ceviz, höğmen, çorotu, safran, pul biber, sarımsak karıştırılarak yapılır.
Makaktu: Taze fasulye, ceviz, yeşil kinzi, sarımsak, koruk, irhan gibi malzemelerle yapılır.
Bileki Ekmeği: Mısır unu kaynar su ile yoğrulup üzerinde defne ve tahnal yaprakları serilir ve öylece pişirilir.
Çerkez Pastası: Mısırunu, süt, yumurta ve tereyağı ile pişirilip, üzerine et kavurması konularak yenir.
İlin kebap çeşitleri arasında patlıcanla yapılanlar başta gelir. Fosul da denen ateş kebabı bunların en yaygınıdır.
Tekkeköy: Yöre yemekleri arasında Kazlı Pilav, Etli Yufka, Fırın Kebabı yaygın olarak yapılmaktadır. Tekkeköy de hamsili yemeklerde yapılmaktadır. Bunlar; hamsi tava, hamsili pilav, hamsili ekmek, kiremitte hamsi gibi yemeklerdir.
Terme: Yörede en ünlü yemek keşkektir. Tirid, mısır çorbası, lepsi, hamsili pilav vb. gibi yemeklerde sıklıkla yapılır.
Vezirköprü: İlçenin kendine has yemeklerinden en ünlüsü, genellikle düğünlerde pişirilen keşkektir. Keşkek üzerine etli ve nohutlu yahni dökülerek yenir. İlçede katık (süzme yoğurt) la yapılan yemeklerde meşhurdur. Bunlar; katık böreği, mecik, katıklı ekmek, katık sündürme vb. dir. Ayrıca; tandır kebabı, orman kebabı, kuzu çevirmesi ve çeşitli hamur işleri de en belirgin yemeklerdendir.
Yakakent: En önemli yemek içli mantıdır. Kıymalı ve cevizli olarak yapılan mantı sarımsaklı yoğurtla yenir. Ördek ve tavuk etinden tirit de yapılır.
Samsun Mutfağı - Yemekler
Kahvaltı Sofrası: Yumurta en sık kullanılan “öğün vacak” (geçiştirecek) yiyecektir. Samsun ilinde fırıncılık yaygın bir meslek koludur. Köylerde dahi ekmek ihtiyacını karşılaması için köylülerin ortaklaşa yaptırdıkları fırınlara rastlanır. “Pıtıl” adı verilen ve yörede özellikle köylerde çok tüketilen ekmek bu tandırlarda yapılır. Ramazan günlerinde, bayramlarda ve kandil gecelerinde bu fırınlarda sac ekmeği denen yufkalar pişirilir ve tüketilir.
Tirit: Samsun’da yapılan kaz tiritinin ana malzemeleri kaz, bulgur ve ince açılmış yufkadır. Tirit daha ziyade kış aylarının uzun gecelerinde bir araya toplanan erkeklerin sohbet toplantıları için hazırlanan bir yemektir. Tirit sadece bir yemek çeşidi değil, insanların sosyalleşmesine sebep olan olgulardan biridir. Birlik ve beraberliğin pekişmesini sağlamak amacıyla bazen köy odalarında, bazen köyün ileri gelenlerinin evlerinde tüm köylülerin katılımıyla geleneksel olarak yapılmaktadır. Bu nedenle tirit yemeği sevgiyi, muhabbeti, cömertliği, birlik ve beraberliği ifade etmektedir. (Turhan, Sarıcaoğlu: 240).
Kırmızı et veya tavuk etiyle de yapılabilen tirit, Samsun’un birçok ilçesinde kaz etiyle yapılır. Tirit için yetiştirilen kazlar, kış aylarında besiye alınırlar. Böylece daha yağlı ve lezzetli olurlar.
Malzemeler: Kaz, bulgur, yufka, undur. Kaz Kesildikten sonra tüyleri iyice temizlenir. Karnı yarılarak iç organları ve iç yağları çıkarılır. Yüzülen kazın eti yeterince su ve tuz konarak bir tencerede pişirilir. Pişen kaz eti kemiklerinden alınarak küçük parçalara bölünür ve bir tepsiye konur. Tencerede pişen kazın et suyu bulgura konularak bulgur pilavı hazırlanır. Kaz Tirit ekmeği, buğday ununun hamurundan açılır. Hamur, oklava veya merdane ile ince yufka haline getirilir. Sac üzerinde pişirilen yufkalar katlanarak, üçgen şekilde sekiz parçaya bölünür. Bu işler devam ederken kazın iç ve dış yağları küçük parçalar halinde kesilerek bir tencere veya tavada eritilir. Bu yağın içerisindeki kıkırdaklar alınarak daha önce pişirilen bulgur pilavına katılır ve pilava damak tadı vermesi sağlanır. Yufkalar eritilen kaz yağı ile bir kaşık üzerine dizilerek yağlanır. Büyükçe tepsiye önce bulgur pilavı; sonra üzerine bolca küçük parçalara ayrılmış kaz etleri konur. Tepsinin kenarına tirit ekmekleri yerleştirilir (Menek ve Erge ve Sezgin, 2011: 84).
Keşkek: Keşkek bir tür pilavdır. Buğday veya kabuğu soyulmuş arpa, kuru fasulye ve-veya nohut, haşlanmış et, tuz ve su ile yapılır. Hemen bütün Oğuz ve Türkmen boylarının yemek ziyafetlerinde görülen bir yiyecektir. Bayramlarda hazırlanan keşkek ziyafetinde yakın akrabalar ve komşu köylerden insanlar bir araya gelirler. Bu kalabalık toplantılar sadece bir yemek ziyafeti değil, akrabalık ve komşuluk ilişkilerinin geliştirildiği buluşmalardır.
Keşkek geleneği, geleneksel düğün törenleri başta olmak üzere, sünnet, bayram, hayır etkinlikleri, yağmur duası gibi toplumsal katılımın yüksek olduğu törenlerde; ortak işgücü ve paylaşıma dayalı olarak gerçekleştirilen dayanışmacı bir sosyal pratiktik olarak tanımlamak mümkündür (Çekiç, 2015: 20).
Keşkek hazırlanmasının ve kazan karıştırmanın eski inançlarla bir ilgisi olduğu düşünülebilir. Düğün, sünnet, kutlama gibi toplu eğlencelerde veya sevinçli, kıvançlı toplantılarda genellikle bir hayvan kesilir. Kesilen hayvan, eğlencenin-şenliğin bereketli olması, katılanları memnun etmesi ve eğlencenin kazasız-belâsız atlatılması içindir. Bu hayvan aynı zamanda kurbandır. İşte keşkek de bu kurban olarak kesilen hayvanın etinden yapılır. (http://samsunarsivi.blogspot.com.tr/2008/07/dogu-karadenizde-cepniler-ve-keskek.html).
Sokularda dövülerek veya değirmende öğütülerek yarma haline getirilen buğday kaynayan suya et ile birlikte konulur. Keşkeğe kırmızı et konulabilir fakat kaz veya hindi eti daha çok tercih edilir. Tavuk eti konulduğu da olur. Yarmalar yarılmaya başlayıncaya kadar tahta kaşıklarla sürekli karıştırılır. Suyu iyice çekilince ateşten alınır. Tereyağı ve salça ile hazırlanan sos üzerine dökülür. Böylece yemek hazırlanmış olur. (Özdemir, 2009: 199).
Samsun ili, tarih boyunca çeşitli milletlere ev sahipliği yapmıştır. Bunun yanı sıra 19 ve 20. yüzyılda Kırım ve Kafkasya bölgelerinden kitleler halinde göçler almıştır. Dolayısıyla Samsun mutfağında bölgenin yerel kültür ürünlerinin yanında, Karadeniz’in başka bölgelerinden buraya gelen insanların mutfak kültürüyle de karşılaşırız. Samsun ve ilçelerindeki yemek adları üzerine yaptığı bir çalışmada İlknur Karagöz, Arapça, Farsça, Yunanca, Gürcüce ve Çerkez dillerinden alıntı yemek adları tespit etmiştir (Karagöz, 2006: 266).
Haluşka: Kavak ve Samsun’da da “küçük dikdörtgen şeklinde kesilen hamur, barbunya fasulye ve tavuk etiyle yapılan” ve içine acuk ekşisi katıldığında “ekşili çorba” denen bu yemek haluşka [halıçka] adlarıyla bilinip tüketilir. Bu adın kaynağı Slav dilleridir. Bir çeşit tatlı, peynir helvası olarak tanımlanan belmuş [belmiş], Bulgarca’da bĕlmaž biçiminde kullanılmaktadır.
Bir miktar un, suyla yoğrularak hamur haline getirilir. Bu hamurdan nohut büyüklüğünde parçalar alınır. Bunlar baş ve işaret parmak arasında yuvarlanarak yassı hale getirilir. Tüm hamur bu şekilde tanelenir. Bu hamur parçacıkları tencerede pişirilmiş et suyunun içine atılır ve pişene kadar kaynatılır. Pişmiş etler bir kenarda parçalara ayrılarak tekrar tencerenin içerisine aktarılır. Tavada salça, acı biber ve tereyağından oluşan sosu hazırlanır. Yemeğin üzerine dökülerek yemek hazırlanmış olur. Haluşka parçaları kurutularak kış mevsimine saklanabileceği gibi anında yemek olarak da hazırlanabilir. (Özdemir, 2009: 198)
Mısır çorbası (Samsun usulü): Mısır yarması, kuru fasulye ile birlikte haşlanır. Soğanları ince ince doğrayarak tereyağı ile tavada kavrulur. Haşlanmış mısır ve fasulyenin olduğu tencereye dökülür ve iyice karıştırılır. Sade yenilebilir veya yoğurtla da servis yapılır (http://samsun.com.tr).
Samsun Simidi: Samsun simidinin hamurunda çok az maya kullanılır. Bu nedenle hamuru sert olur. Simit için yoğrulan hamura pekmez karıştırılır. Samsun Simidini diğer yerlerde yapılan simitten ayıran bazı bariz özellikleri vardır. Hamurunun yarı sert, mayasının olabildiğince az, mayalama / fermantasyonunun kısa olması, pekmez olarak genellikle dut pekmezinin ve üretimde bol susam kullanılması Samsun simitini diğer yerlerde yapılan simitlerden ayırmaktadır (Anıl, 2011:307).
Samsun Pidesi: Doğu Karadeniz boyunca yerleşim birimlerinin hemen hepsinin kendi adıyla meşhur pidesi vardır. Hazırlanış biçimleri, hamurun içine katılan malzemeler ve sunumları itibarıyla birbirlerinden farklıdırlar. Bafra pidesi gevrektir; Çarşamba pidesinin hamuru daha yumuşak ve yaygındır. Çarşamba’da yapılan pide Bafra pidesinden biraz daha geniş olur. İnce, pişkin ve yumuşaktır. Pidenin yapımında kullanılan hamur biraz daha sulu yoğrulur. Hamur sulu yoğrulduğu için Çarşamba pidesi yumuşak olur (K Hakan Kaplan). Terme pidesinde ise soğan daha çok olur, pidedeki soğan tadı fark edilir. Trabzon pidesi kalın hamurlu, Tirebolu, Görele ve Espiye pidesi ince hamurludur (Kaynar, 2015: 756). Pide için kullanılan hamur, hamurun açılması, dinlenme süresi, malzemelerin kalitesi, fırında kalma süresi, fırında kullanılan oduna bütün bu etkenler pidenin lezzetine etki eder K: Turan Sülün).
Samsun’da özellikle pazar günleri kahvaltıda pide yeme alışkanlığı sosyal bir olaya dönüşmüştür. İl genelinde daha ziyade kıyı yerleşimlerinde Haftasonlarında pide yeme alışkanlığı Bafra, Çarşamba ve Terme ilçelerinde yaygın olarak devam eden bir gelenektir. Bu ilçelerde zaman içinde pidenin yapılışında farklılıklar ortaya çıkmış ve her üçü kendi adlarıyla pidelerini tescillemişlerdir. Pidecilerdeki hazır pidenin yanısıra pekçok insan evlerinde birgün önceden hazırladıkları kıymayı fırına götürerek de pide yaptırabilmektedirler. Haftasonlarında pekçok fırının önünde pide sırası bekleyen insanların kuyruk oluşturduğu görülür.
Bafra pidesi Yapılışı ve servis aşamalarındaki farklılıklardan dolayı Türk Patent Enstitüsü tarafından tescillenmiştir. Yapılışındaki hamurun kıvam ve şekli, kullanılan malzemelerin Bafra ilçesine ait olması ve servis öncesi yağlanmasındaki farklılıklar Bafra Pidesine ayrı bir özellik katmaktadır. Halk arasında genellikle cumartesi günü pide için gerekli malzemeler hazırlanıp, pazar sabahı pide fırınlarında Bafra Pidesi yaptırılır. Fırınlar ekmek üretimini durdurup sadece pide pişirirler. 1920’den 1960 yılına kadar olan dönemde de bilinen 8-10 pide fırınında, malzemelerin yine evlerde hazırlanarak getirilmesi ile Bafra Pidesi yapılmaya devam edilmiştir (Canbolat ve Keleş ve Akbaş, 2016: 80). Ayırt edici özellikleri: 1 porsiyon Bafra pidesi 70-75 cm uzunluğunda ve 3-4 cm eninde olup, üstü kapalıdır. Pişirildikten sonra tereyağı ile yağlanan Bafra pidesi 6 eşit parçaya kesilmesiyle (yaklaşık 12-13 cm uzunluğunda) servis edilir. Bafra pidesinin yapımında tereyağı kullanılmaktadır (Anıl, 2011: 306).
Hayvan Ürünleri
Yağı alınan sütten yapılan yağsız peynire “imansız” denir. Samsun’da bir zamanlar ekonomik değeri olan peynir türlerinden biriydi imansız. Samsun'un ülkemizde en fazla manda popülasyonu olan Bafra ilçesinde manda yoğurdu meşhurdur. Manda sütü ürünlere işlenirken tipik özelliklerini en iyi taşıyan ürün manda yoğurdudur. Manda sütü sadece lezzet yönünden değil, % 58 daha fazla kalsiyum, % 40 daha fazla protein ve daha az kolesterol içermesi gibi besleyici yönlerden inek sütüne göre daha üstündür (Akgün ve Yazıcı, 2011: 256). Bölgede manda sütünden Bafra camış peyniri ve tereyağı da yapılır.
Turşular
Yağı alınan sütten yapılan yağsız peynire “imansız” denir. Samsun’da bir zamanlar ekonomik değeri olan peynir türlerinden biriydi imansız. Samsun'un ülkemizde en fazla manda popülasyonu olan Bafra ilçesinde manda yoğurdu meşhurdur. Manda sütü ürünlere işlenirken tipik özelliklerini en iyi taşıyan ürün manda yoğurdudur. Manda sütü sadece lezzet yönünden değil, % 58 daha fazla kalsiyum, % 40 daha fazla protein ve daha az kolesterol içermesi gibi besleyici yönlerden inek sütüne göre daha üstündür (Akgün ve Yazıcı, 2011: 256). Bölgede manda sütünden Bafra camış peyniri ve tereyağı da yapılır.
Tatlılar
Kıvratma: Tarihi Çarşamba Kıvratması 19.04.2006 yılında marka tescil belgesi alarak bölgeye özgü bir değer halini almıştır (Canbolat ve Çakıroğlu, 2015: 529). Samsun’un güzel ilçesi Çarşamba’da yaygın halde üretilen kıvratmanın 100 yılı aşkın bir tarihi geçmişi bulunmaktadır. Yoğun olarak dini bayramlar öncesi hazır edilip bayram tebriği için gelen misafirlere ikram edilen bir tatlıdır. Hamuru için yumurta, yoğurt, sıvı yağ, su, sirke, karbonat, tuz ve un kullanılır. İçine çekilmiş fındık içi ve şeker konularak yapılan tatlının üzerine tereyağı gezdirilir (Anıl, 2011: 304).
Nokul: Tarihi oldukça eski olan nokul, Samsun’un Bafra ilçesine özel yiyeceklerden biridir. Bafra’da eski zamanlarda insanlar uzun süreli seyahatlerinde yanlarına yolluk olarak nokul alırlardı. Uzun süre bayatlamadığı ve besin değeri yüksek olduğu için nokul tercih ederlerdi. Nokul ayrıca bayramlarda misafirlere ikram etmek üzere arife günlerinde nokul yapılırdı. Kalabalık davetlerde ikram için nokul tercih edilirdi.
Nokul’un tatlandırıcısı ceviz, üzüm ve şekerdir. Yoğrulan hamur yarım saat kadar dinlendirildikten sonra çok ince şekilde açılır. Açılan yufkaların içine malzemeleri konulur. Tereyağı ve sıvıyağ ilave edilir. Tereyağı lezzet verir, sıvıyağ sayesinde kıtır kıtır olur. Yufkalar rulo şeklinde sarıldıktan sonra tepsiye yerleştirilir ve dilimlere bölünerek fırına verilir. Piştikten sonra üzerine tarçın da eklenebilir. Nokul yaparken kullanılan hamura maya katılmazsa nokul bayatlamaz ve sürekli taze kalır (K: Nurgül Kolbaşı).
Atom: Yumurta akı ve toz şekerden yapılan, başka yerlerde beze olarak bilinen atom, Samsun’da ramazan ayının vazgeçilmez tatlısı olarak bilinir.
Çarşamba Kıvratması: 1930’lu yıllardan bu yana özgünlüğü koruyan kıvratma buğday unu yoğurt, su, yumurta, sıvı yağ, sirke ve karbonat katılarak ile yapılır. Belirtilen malzemelerle hamur yoğrulur. Yoğrulan hamur yumurta büyüklüğünde dilimler haline getirilir. Hamur parçaları bir süre dinlendirildikten sonra oklava ile açılıp yufka haline getirilir. Açılan yufkanın üzerine şeker, fındık ve cevizden oluşan karışım serpilir. Oklava ile rulo haline getirilen yufka oklavaya sarılıyken iki ucundan ortaya doğru sıkıştırılmak suretiyle büzülür. Kıvratma oklavadan kurtarılarak tepsiye dizilir. Üzerine sıvıyağ kızdırılmış dökülerek fırına verilir.
Kocabaş Pekmezi: Şeker pancarlarının dış kabuğu soyulur. Soyulan pancarlar büyük bir kazanın içine konularak suda pişirilmeye başlanır. Yumuşak bir hale gelince ateşten alınarak soğumaya bırakılır. İyice so_ğuyunca “Sıkdaç” adı verilen ağaçtan yapılmış basit bir aletle şırası alınır. şıra büyük ve kalaylı bir kazana konularak kaynatılır. Kıvama gelince ateşten alınır. Pancarın kendisi şekerli olduğundan şeker katmaya gerek yoktur (Özdemir, 2009: 199).
Kar helvası, eskilerin kış aylarında hazırladıkları tatlılardan biridir. Elektriğin ve elektrikli ev aletlerinin yaygınlaşmasından önce tane tane kar yağan kış gecelerinde, bir kaba doldurulan karın üzerinde pekmez katılarak karıştırılırdı. Buna pekmez dondurması veya kar helvası denirdi (Sarcan, 1966: 112).