Mutfak Kültürü
İnsanoğlu, var olduğundan itibaren hayatta kalabilmesi için besin kaynağına ihtiyaç duymuştur. İlk dönemlerde avcılık, toplayıcılık yapılsa da yerleşik düzene geçilmesiyle beraber yemek kültürleri gelişmeye başlamıştır. Ateşin bulunmasıyla beraber yemeği pişirme olanaklarına sahip olan insanoğlu yemeğin birçok çeşidini yapmaya başlamıştır. Bu şekilde birçok evreden geçen mutfak kültürü her topluluğun yaşadıkları coğrafyaya bağlı olarak günümüze kadar sürekli gelişim göstermiştir. Yemek konusu her yörenin iklim ve bitki örtüsüne bağımlı olduğundan yöreler açısında farklılık göstermektedir (Ögeş, 1982).
Ordu mutfak kültürü de, Ordu mutfağı, yörenin coğrafi özelliklerine göre şekillenmiştir. Ordu'nun balık, sebze, meyve yönünden zengin Karadeniz kıyısında, dağ-yayla ve deniz kültürünün iç içe olduğu bir yörede bulunması mutfağını zenginleştirmiştir. Balıkçılık, fındık, mısır tarımı, arıcılık ve yaylacılığa bağlı ekonomi Ordu mutfağının oluşmasında önemli etkendir (Güngör ve diğerleri, 2016).
İl içerisinde, kıyı kuşağı ve kıyı ardı (yüksek kesimler) gibi yörelerde coğrafi koşullardaki değişikliğe bağlı olarak halkın yiyecek ve içeceklerinde farklılıklar görülmektedir. Kıyı kuşağı yağışlı ve ılıman iklime sahip olduğundan bitkisel ve hayvansal (özellikle balık) temelli beslenmektedir. Özellikle Perşembe, Gülyalı, Fatsa ve Ünye ilçeleri balık, bal, et, köfte ve ekmeği ile ünlüdür. Perşembe, Karadeniz'in doğal liman özelliği gösteren nadir kıyılarına sahiptir. Bölge genelinde, Perşembe kıyılarında olta ve ağlar ile avlanan mezgit balığı çok talep görmektedir. Mezgit balığının tavası ve buğulaması lezzetli bir şekilde yapılır. Her tür balığın avlandığı Perşembe'de son yıllarda kültür balıkçılığı da gelişmiştir. Buna bağlı olarak hamsi, levrek ve somon balığı günümüzde sofralarda çok sık görülmektedir (Güngör ve diğerleri, 2016).
Yükseklere çıkıldıkça iklimin nispeten sertleştiği (kar daha fazla yağmakta, daha uzun yerde kalmakta vs.) yayla kültürüne geçilmektedir. Mesudiye, Kabadüz, Kumru, Gölköy, Korgan, Gürgentepe, Aybastı, Kabataş, Akkuş yörelerinde yaylalara bağlı olarak yapılan hayvancılık uzun yıllardır temel geçim kaynaklarından biridir. Bu nedenle etli, hamurlu ürünlerin; mısır, patates ve buğday ürünlerinin bu yörelerde sofraya gelme sıklığı fazladır. Kıyı kuşağında sığır eti, yükseklerde özellikle yaylalarında ise koyun eti tüketimi daha fazladır. Kapalı toplum yapısına sahip yüksek rakımlı coğrafyalarda yakın zamana kadar geleneksel mutfak kültürünün korunduğu görülmektedir. Ordu mutfağı, tarihsel gelişim süreci içerisinde aldığı göçlerle zenginlik ve çeşitlilik kazanmıştır. Yörede yaşayanların örf ve adetleri, gelenek ve görenekleri ile şekillenmektedir. Özellikle Gürcü yemekleri ile Ordu mutfağı zenginleşmiştir. Ordu mutfağına, balık ve sebze yemekleri, turşu kavurmaları, doğada kendiliğinden yetişen yöreye özgü bitkilerden yapılan yemekler, hamur işleri ve evde açılan özellikle fındıkla yapılan tatlılar hakimdir (Güngör ve diğerleri, 2016).
Ordu mutfağı genellikle bütünlük gösterir diyebiliriz. Yalnızca sahile yakın yerlerde deniz ürünlerinin, iç kesimlerde ise yabani bitkilerin dikkat çekici biçimde ağırlık teşkil ettiği hemen göze çarpar. Fakat bu bütünlüğü bozacak boyutta değildir. Ulaşımın kolay olması sebebiyle etkileşim ileri derecededir. Farklılık dikkat çekici derecede değildir (Demir, 2006).
Ordu yemeklerini (Güngör, 2016 - Tan, 2015), bölgenin çeşitli kesimlerinden derlenen yemekler ve çeşitli kaynaklara alınmış yemek çeşitleri göz önüne alınarak kategorize edilmiş biçimde aşağıdaki gibi sayabilir, sıralayabiliriz:
Çorbalar: Ayran Çorbası, Kara Lahana Pancar Çorbası, Beyaz Mısır Çorbası, Isırgan Çorbası, Balık Çorbası, Kabak Çorbası, Fındık Çorbası, Bulgur Çorbası, Un Çorbası, Baldıran (Mendek) Çorbası, Sütlü Çorba, Patates Çorbası, Karışık Çorba (Karalahana, Pezik, Taze fasülye Karışımı), Mısır Çorbası, Pırasa Çorbası, Kuluncak Çorbası, Sütlü Arpa Şehriye Çorbası, Aş Çorbası, Buğday Tarhanası Çorbası, Domates Gürcücesi, Gemici Çorbası, Gürcü Pancarı Çorbası, Kesme Çorba, Melatu Çorbası, Poli Çorbası, Turşu Çorbası, Kesma Hamur Çorbası
Etli Yemekler: Yahni, Keşkek (Gendeme), Etli Fırın Fasulyesi, Kuru Fasulye (Akkuş asülyesi), Gürcü Kavurması Çerkez Tavuğu (Zetiyani), Cevizli Tavuk (Maragyani), Zetiyani
Sebze Yemekleri: Sakarca Kavurması , Kurutulmuş Kıyma , Fasulye Yemeği , Galdirik Kavurması, Melevcan (Dikenucu) Kavurması, Sakarca Mıhlaması, Taze Fasulye Diblesi , Pancar (Karalahana) Diblesi, Uçkur Kabağı Kavurması, Kurutulmuş Patates Kavurması, Kurutulmuş Kabak Kavurması, Pezik (Pazı) Mıhlaması, Pezik(Pazı) Yemeği, Pezik(Pazı) Mücveri, Yaprak Sarması, Pancar Sarması, Sarımsaklı Süzme Yoğurtlu, Perzü (Pazı) Pazı (Perzü) Diblesi, Hoşkıraın Kavurması,Tirmit Kavurması, Yeşil Elmalı Mantar Kavurması, Fındıklı Patlıcan, Sakarca Kayganası, Isırgn Yağlaşı, Pancar Döşemesi, Pırasa Kayganas, Kurutumuş Kabak Yoğurtlaması, Kabak Kayganası, Fasülya Turşusu Diblesi, Kaldırık Kavurması, Lobya, Gürcü Boranisi, Gürcü Pancarı, Fırın Fasülye Kavurması, Galdirik Kayganası, Patlıcan Gürcücesi, Fasülya Yaprağı Sarması, Pezik kavurması, Şalgam Yaprağı Yemeği, Çökürce yemeği, Çökürce mıhlaması, Çökürce Sirkelisi, Yeşil Soğan Mıhlaması, Kirmit Közlemesi, Keşgek, Gapçuk Yemeği, Turşu Tiridi, Gelin Parmağı kavurması, Bezelye Kızartması, Kapçuk Pal, Pancar Çiçeği Kızartması, Yoğurt Doğraması, Nivik Yemeği, Gürcü Pancarı, Övmeç, Danaburnu Kavurması
Diğer Bazı Yemekler: Cengizmari, Fasülye Sütçelemesi, Gürcü Tavuğu, Kabak Pirinçlemesi, Yoğurtlu Perzi Boranası, Aş Sarması, Mısırunlu Tefek Sarması, Pırasa Sarması, Bezelye Tatarlaması, Diken ucu kavurması, Fasülye Tatarlaması, Fındık Kirmidi Kavurması, Gürcü Kavurması, Kürül Haşlaması, Sütlücen Mıhlaması, Patlıcan Gürcücesi, Hasuta, Böceli Mısır Ekmeği, Kabak Burması, Kocakarı Gerdanı, Nokul
Balık Yemekleri: Alabalık Güveci, Mezgit Tav, Mezgit Buğulama, Levrek Buğulama, İçli Tava Hamsi Tava, amsi Köftesi, Hamsi Kızartması, Hamsi Kayganası, Sebzeli Hamsi, Hamsi Buğulama, Hamsili Pilav, Hamsi Ekmeği
Sarmalar: Zeytinyağlı Pancar (Kara Lahana) Sarması, Zeytinyağlı Beyaz Lahana (Kelem) Dolması, Etil Beyaz Lahana Dolması, Gürcü Dolması, Mısır Yarmalı Aş Sarması
Turşular: Fasülye Turşusu, Pancar Turşusu, Galdirik Turşusu, Cacık Turşusu, Ezentele Turşusu, Şalak Turşusu, Biber Yaprağı Turşusu, Pırasa Turşusu, Kocabaş Turşusu
Turşu Kavurmaları ve Kayganaları: Salatalık Turşusu Kavurması, Biber yaprağı (Paldır) Turşusu Kavurması, Kara Lahana Turşusu Kavurması, Yeşil Domates Turşusu Kavurması Taflan Turşusu Kavurması, Fasulye Turşusu Kayganası, Fasulye Turşusu Kavurması, Beyaz Lahana Turşusu Kavurması, Kiraz Turşusu Kavurması, Galdirik Turşusu Kavurması, Pırasa Turşusu Kızartması
Hamur İşleri: Yağlı (Pide), Su Böreğ, Ev Makarnası (Kesme Makarna), Kuru Yufka, Kuru Yufka Böreği, Mısır Unu Yağlaşı, Mısır Ekmeği, Pırasalı Hamsili Mısır Ekmeği, Ordu Tostu, Gadıgavuğu, Sac Ekmeği, Bileki Ekmeği, Gilik, Peynirli Ev Makarnası, Ordu Simidi, Bileki Taşında Mısır Ekmeği, Pazılı Kek
Tatlılar: Balkabağı Tatlısı, Üzüm Papası, Lokma Tatlısı, Fındıklı Un Helvası, Pekmez Tatlısı Yağlaşı, Aşure, Fındıklı Burma Tatlısı, Ev Baklavası, Cevizli Helva, Pekmezli Mısır Helvası, Fırınlanmış Mısır Unu Tatlısı, Fındıklı Kuru Yufka Tatlısı, Cevizli Yufka Tatlısı, Mısır Unu Helvası, Şehriye Kızartması, Pide Tatlısı, Kabak Tatlısı
Yerel İçecekler: Nerdek, Muşmula Yaprağı Çayı, Taflan Yaprağı Çayı, Fasilcuk Şurubu, Kuru Üzüm Hoşafı, Erik Hoşaf, Elma Hoşafı, Ayva Yaprağı Çayı, Fındıklı Kahve, Yayık Ayranı, Nar Nardengi, Kızılcık Şerbeti, Kekik Çayı (Kılıç, 2014), Erik Suyu, Lohusa Şerbeti, Pekmez Sulama, Hırtarış Nardengi Sulama, Üzüm Suyu, Ihlamur Çayı, Gülsuyu (Tan, 2015)
Yemek; yaşanılan coğrafya, kültür ve yaşam tarzını yansıtır. Dolayısıyla doğal ürünlerin çeşitliliği, doğada kendiliğinden yetişen yöreye özgü bitkileri ve balık çeşitlerinin zenginliği Ordu Mutfağının karakterini oluşturur. (Gürdal, ?) Oldukça zengin ve geniş listeden de anlaşılacağı üzere Ordu mutfağı ot ve bitki ağırlıklı bir mutfaktır. Her ne kadar kıyı kesimde balık ve türleri de işin içine giriyorsa da yörede mevsimine göre yetişen çeşitli bitkilerden çok zengin bir Ordu mutfağı ortaya çıktığı anlaşılmaktadır.
Yine bölgenin vazgeçilmez yemeklerinden olan turşunun da bolca tüketildiği ve çok sayıda çeşitte özellikle evlerde imal edildiği bir gerçektir. Mısır ekmeği ve mısır ekmeği katkılı yemekler, bölgenin çok bilinen, pancar (karalahana) melucan, sakarca, pezük, çekülce ve galdririk gibi bitkilerinden yapılan çorbalar, kavurmalar ve kayganalar, hamsi ve hamsiden yapılan hamsi pilavı gibi balık yemekleri, kuru yufkadan yapılan börekler ve tatlılar bölgenin vazgeçilmez tatları arasındadır. Yine un helvası, ceviz helvası gibi helva çeşitleri yöreye özgü yapılış biçimleriyle bölgenin önemli tatlı çeşitleri olarak öne çıkmaktadır.
Gürcü nüfusun bulunduğu Ünye gibi ilçelerde ise kinzi baharatı kullanılarak yapılan Gürcü yemekleri ise yöre mutfağını farklı tatlarla zenginleştirmektedir. Yine mercimek gibi her yerde yapılan ve bulunan çorba çeşitleri dışında çeşitli sebze ve bitkilerden yapılan 30’a yakın çorba çeşidi yörenin mutfak kültürünün ne denli zengin olduğu hakkında fikir vermektedir.