Yemek Kültürü
Sofra Adabı
Bayburt’ta sofraya ilk büyükler oturur. Yemek yenileceği zaman baba sofraya oturmadan yemeğe başlanılmaz. Misafir varsa sofraya önce misafir oturur. Yemek yerde sini denilen tepside yenilir. Yemekte çorba kesinlikle olmalıdır ve yemeğe çorba ile başlanır.
Bazı evlerde mutfaktan salona açılan küçük bir pencere bulunur. Bu pencereden yemekler alınıp verilir. Böylece eve erkek misafir geldiğinde kadınlar erkekleri görmeden yemek servisi yapılması sağlanır. Günümüzde bu düzene sahip evler azalmakla birlikte özellikle müstakil biçimde yapılmış evlerde örnekleri halen mevcuttur.
Bayburt’ta özellikle eskiden kalabalık ailelerde kadın ve erkekler ayrı ayrı yemek yerlerdi. Gelinler “bürüg” denilen örtü ile yüzlerini kapatarak sofrayı hazırlardı. Gelinler kayınbabanın yanında yemek yemez ancak kayınbaba geline izin verirse o zaman gelin yemeğe oturur veya önce erkekler yiyip ardından gelinler yemek yerdi. Kayınbaba izin vermediği takdirde de kayınbaba çay içene kadar gelin ayakta beklerdi. Yemek bitiminden sonra da gelin yemekten sonra ellerini yıkamaları için büyüklerinin ellerine su dökerdi. Bu uygulamalar eskiden daha çok yapılmakla birlikte günümüzde bazı ailelerde halen devam ettirilmektedir.
Bayburt’ta özellikle köylerde sofra yere kurulmakta, sofra bezinin üzerine tahtadan yapılmış, ayaklı bir yer sofrası veya sini yerleştirilmekte, sofranın etrafına dizilip yemek yenilmektedir.
Sofrada erkek misafir olduğunda kadınlar yemeği mutfakta koyup başkasıyla sofraya göndermekte, kendileri hiç görünmemektedir. Bazen de ev sahibi kadın yemekleri koymak için sofranın kenarında oturmakta, ağızını tülbenti ile kapatmakta (bürüglemekte) sofranın kenarında yemekleri koyup kendisi aynı sofrada yememektedir.
Eviçi - Mutfak Eşyaları
Bayburt evleri veya konakları olarak tabir edilen eski tip evler, birinci katın girişindeki avlu ve aynı kattaki mutfakla başlar. Birinci katta oturma odası olarak kullanılan büyük bir oda vardır. Mutfak evin en geniş bölümünü oluşturur. Mutfağın ortasında yukarı açılan bacanın tam altında yukarıdan gelecek sular için “çay taşı” denilen bir bölüm yer almıştır. Dumanın çıkışını tandırın üzerindeki baca sağlar. Bacaların üzerine tahtadan “hepenler” adı verilen koruma yapılmıştır, bu dumanın çıkışını kolaylaştırır. Bazı ev ve konakların çatı kısmında bir oda büyüklüğünde, çoğu zaman etrafı camla kapatılmış, havadar bir balkon kısmı bulunur. Tecir, terek, un ambarı, ekmek dolabı ve tandır başı mutfağın olmazsa olmazıdır. Tecir mutfakta tabakların konulduğu alt raftır. Yer seviyesinde başlar, tereğin altına kadar devam eder. Tecirin bir tarafında sini, kazan vb. bakır kaplar diğer tarafında da zap ve küplerden oluşan yiyecek kapları veya yeşil boyalı seramik bal küpleri konulur. Terek ise mutfakta tabakların konulduğu üst raflardır. Tecirin hemen üzerinde başlar. En alt kısmında güveç, gudu gibi toprak kaplar, diğer raflarında da sahanlar, kaseler, ahşap veya metal kaplar konulur. Bakır tabakların serpuş denen kapakları vardır. Tereklerin ortasında bulunan motifli bir tahta üzerine fiske, lamba, Kuranı Kerim ve tutak denilen sıcak eşyaları tutmaya yarayan bir araç asılır. Bulgur, yarma, mercimek, fasulye, çırtma gibi küplerin konulduğu yerlere de tump adı verilir. Se1t kelimesi ise mutfak tezgâhı içi kullanılmıştır.
Güveç, gav adı verilen topraktan yapılan bir çeşit tenceredir. Güveçte yapılan yemek genellikle tandırda pişirilir. Küçük güveçlere gudi büyük güveçlere de dölek denilir. Ağaçtan yapılmış eski tepsiye tepir adı verilirken, tepsine benzer yayvan kaplar için de lenger kelimesi kullanılır. Sini günümüzde de sıkça kullanılan metal tepsidir. Tepsi anlamına gelen diğer bir kelime de tabladır
Leğen mutfağın olmazsa olmazdır, her türlü nesneyi koymak için leğen kullanılır. Bayburt’ta eskiden ağaçtan yapılmış küçük leğenlere kayık denilmiş ve bunlarda genellikle hamur yoğurulmuştur. Ayrıca hamur yoğurmak veya meyve sebze, patates vs. koymak için kullanılan leğene teşt adı verilir. Tekne ise türlü işlerde kullanılmak amacıyla ağaçtan, taştan, metalden vb. yapılan, uzun, geniş ve derin kabdır. Bayburt’ta sular kireçli olduğu için sular güğümlerde kaynatılıp yemeklerde, çaylarda ve içmek için kullanılır. Debbe ise bakırdan yapılmış, kapaklı, kulplu su güğümüdür. Genelde bakırdan yapılan içiresine su vb. şeylerin konulduğu kovaya da helke adı verilir. Ibrık, su ve benzeri sıvıları koymaya yarayan, kulplu ve emzikli kabdır. Su taşımaya yarayan küçük kova da bakraç olarak isimlendirilir. Su koymaya yarayan bir başka araç da meşebe olarak da isimlendirilen maşrabadır.
Unu elemek için kullanılan küçük gözenekli araç elek olarak bilinir. Bayburt’ta elek için de farklı terimler kullanılır, bunlar eleğin delik büyüklüğüne göre isimlendirilir. Kullanım amaçları da farklıdır. Elek ile ilgili kullanılan terimler şunlardır:
Taş göze ve kalbur eleğe göre daha iri gözenekli, tahıl ve başka iri taneli malzemeleri elemek için kullanılan araçtır. Kalmağ ve kelgir ya da kevgir bir tür elek, delikli kepçedir. Kelmak iri delikli büyük kalbur. Tepir ise buğday, bulgur vb. tahılları elemeye yarayan ağaçtan yapılmış büyük elektir. Kalbur, elek gibi şeylerin etrafındaki tahta çember de kasnak olarak adlandırılır.
Bal, pekmez gibi şeyleri koymaya yarayan, genellikle kapaklı tahta tabağa küleg denir. Et veya yufka benzeri ekmeğin pişirildiği çember biçimindeki kaba da sac adı verilir. Sitil süt kabı sirpoş ise yemeklerin soğumaması için yapılmış bakır kaplardır. Tencere guşhana/guşhene, yemek konulan tabak ise sahan olarak isimlendirilir. Yağ eritilen kap, tava için de yamağ kelimesi kullanılır.
Tandır
Bayburt’ta tandırın çok önemli bir yeri vardır. Tandır yirmi-otuz yıl önce birçok evde yer alırken ve günümüzde daha çok bazı köy evlerinde bulunmaktadır. Ekmekler, yemekler bu tandırlarda yapılmaktadır. Tandır yalnızca yemeklerin veya hamurların pişirildiği bir ocak veya fırın vazifesi görmemiş aynı zamanda bir ısınma kaynağı olmuştur. Tandır mutfağı ısıtır, evde sürekli sıcak su bulunmasını sağlar.
Tandırlar kullanım işlevlerine göre de bazı evlerde iki tane yapılmıştır. Evin tandır başı denilen kısmında ekmeklerin pişirildiği büyük tandır ve yemeklerin pişirildiği küçük tandır yer almıştır.
Tandırın gömüldüğü yere tandırbaşı denir. Tandırbaşı önemli bir yer olarak seçilen, mutlaka büyük bir bacası bulunan hepen denilen duman çekici bir bacanın olduğu evin geniş bir yerine yapılır. Bazı evlerde hepen bacaları ayrıdır. Tandır başı mutfak zemininden 30-40 cm yukarıda olur. Tandırın gömülü bulunduğu evin üzerine kırman denilen ağaçtan yapılmış, süs ve derinlik verilmiş baca yer alır. Kırman üzerindeki bacalar sadece ışık gelmesini sağlar. Kırmanın zemininde kerhiz yer alır. Özel taştan yapılmış kerhiz üzerinde bulunan delik suların gitmesine ve abdest almaya yarar.
Tandır yakılır ve şurt denilen yer yani tandırın kenarları ısındığı zaman hamur rapata adlı tahtada açılır. Ardından şurt denilen yere vurulur. 3 dakika kadar bekledikten sonra ekmek tandırdan alınır. Tandırda pişen ekmek ve yemek çok lezzetli olur. Tandırda ziron, lor dolması, haşıl, imir dolması, ekşi lahana, Bayburt tava, yalancı dolma gibi yöresel yemekler pişirilir.
Herfene Geleneği
Herfene herkesin kendisine düşen yemeği getirerek müşterek yenilen yemek, ortaklaşa malzeme ile yapılan yemek ve eğlencedir. Havaların güzel olduğu mevsimlerde damlarda veya kırlarda, kötü havalarda ise evlerde olan, herkesin evden getirdiği yiyeceklerle yapılan yemekli toplantıya verilen isimdir.
Bayburt’ta herfene genç kızlar, delikanlılar veya kadınlar arasında yapıldığı gibi aynı köyden insanlar da bir araya gelip herfene yapabilmektedir. Herfene kışın daha çok evlerde, mahalle ve köy odalarında yazınsa piknik yerleri ve mesire alanlarında yapılmaktadır. Geçmişten günümüze devam eden yemekle ilgili güzel bir gelenektir. Günümüzde herfene adıyla yemekler düzenlediği gibi Bayburt dışında, çeşitli şehir ve ülkelerde yaşayan Bayburtlular herfenelerde bir araya gelmektedir.
Bayburt iklim itibariyle soğuk bir şehirdir. Güneşli gün sayısı az olup kışları çetin ve uzun geçer. İklim sebebiyle çok fazla meyve, sebze yetiştirilemez. En çok yetişen sebzeler patates, fasulye, pancar ve lahanadır.
Bayburtlu hanımlar kışın yemek yapmak için yazın mevsiminde olan ürünleri kışa çeşitli şekillerde hazırlarlar. Yeşil fasulye, domates, bamya gibi sebzeleri çiğ veya suda haşlayıp şoklayarak derin dondurucuya koyarlar. Dolmalık biber, kıymalı pirinçli harçla doldurarak aynı şekilde buzlukta muhafaza ederler. Ayrıca yeşil fasulyeden, pancar sapından turşu yapılarak bunlar kışın kavrularak tüketilir.
Kış için çeşitli reçeller ve marmelatlar yapılır. Sonbaharda toplanan kuşburnu kurutulduğu gibi marmelatı da yapılır. İklimden hayvancılık ve dolayısıyla hayvansal ürünler de etkilenir. Bütün bir kış ahırla beslenen hayvanlar baharın gelişiyle otlaması için dağlara, ovalara salınır. Bol ve taze otla beslenen ineklerden elde edilen sütün tadı da çok lezzetlidir. Buna bağlı olarak özellikle mayıs ayında yapılan tereyağları çokça alınır ve kışın yemek için derin dondurucuya konulur.
Peynir ve lor yazdan “zap” adı verilen büyük küplere basılır, ağızları külle kapatılarak hava almaması sağlanır. Tereyağları tuzlanarak küleklere, bir miktar tereyağı da eriterek çinko kaplara doldurulur. Eritilen yağdan elde edilen “tortu” ketelerin yapımında kullanılır. Kış aylarının et gereksinimini de kavurma ile karşılar. Kavurma kurban olarak kesilen etten yapıldığı gibi ayrıca kışın et ihtiyacını karşılamak için ayrıca dana kesilir. Yapılan kavurma ısıtılmaz dolaptan çıktığı şekilde sofraya konur, sabah kahvaltılarında yenir.
Bayburt’ta kışa girmeden çökelek ve yoğurt yuvarlak bir şekil verilerek kurutulur. Kurut adı verilen bu yiyecek çorba yapmak için kışa saklanır. Kış geldiğinde ise su ile ezilerek çorba yapılır.
Ziron, hamurun pişirilip yuvarlanmasıyla yapılan bir tür mantıdır. Ziron kışa girmeden önce yapılır, kurutulur ve kışın kullanılmak üzere saklanır. Kışın da süt veya et suyu ile ıslatılır, üzerine haşlanmış yeşil mercimek ve kavrulmuş soğanlı kıyma ile servis edilir.
Bayburt’ta kışın çorba ve çeşitli yemeklere koymak için (lazut) mısır kurutulur. Bayburt’ta yapılan çorbalardan biri de kavut çorbasıdır. Kavut çorbasının temel malzemesi kavrulmuş ve değirmende çekilmiş undur. Ayrıca çorbanın daha besleyici olması için un ile birlikte mercimek, arpa, nohut, kabak çekirdeği vb. şeyler kavrulur ve karıştırılır, aynı şekilde öğütülerek kışın soğuk zamanlarda pişirilmek üzere hazırlanır.
Bazı köylerde günümüzde de bulunan ambarlar bir tür depo özelliği gösterir. Eskiden tahtadan olan bu ambarlar günümüzde metal olarak da yapılmaktadır. Bunlar bölme bölme yapılır. Bir bölümüne un, bir bölümüne buğday gibi kışlık yiyecekler belirli bölmelere konulur. Her bölmenin altında kapaklı delikler bulunur. Alınmak istenen ürün istenilen miktarda alınıp kapağı kapatılır.
Bayburt’ta özellikle köylerde tereklerin altına küpler dizilir. İçine kışlık yiyecekler konulur ve ağzı işkembe ile kapatılır. İşkembe yaşken kapağın ağzına konulur, böylece kapağın ağzında kuruyan işkembe, yiyeceklerin bozulmasını önler. Zap ise küplerin daha büyüğüdür Onlara da aynı işlem yapılır. Kurs adı verilen tahtadan yapılmış saksı benzeri küplerin içine de yağ veya lor basılır. Bazı köylerde kurs, bazı köylerde de kavran olarak adlandırılan bu kaplar kışlık hazırlanan kerti lorun saklanmasını sağlar.
Küze hem ahşap hem de kırmızı topraktan yapılan çeşitli yiyeceklerin saklandığı kabdır. Buzdolabının olmadığı dönemlerde evin soğuk yerlerinde kiler bulunur. Kiler Bayburt’un bazı yerlerinde maran olarak da adlandırılır. Peynir, yağ, kavurma gibi bozulacak yiyecekler burada saklanır.
Et, Bayburt’ta en fazla tüketilen besindir. Etsiz yemek neredeyse pişirilmez. Sabah kahvaltılarında bile et mutlaka bulundurulur.
Kırmızı et olarak en çok dana eti kullanılır. Bunu koyun, kuzu ve keçi eti takip eder. Beyaz etlerden ise tavuk, horoz, kaz ve ördek eti yenilmektedir. Herse olarak adlandırılan yemek horoz etinden yoksa tavuk etinden yapılmaktadır.
Bayburt’ta hayvancılığa bağlı olarak süt ve süt ürünleri de çok üretilmektedir. İnek sütü en çok satılan süttür, kalın ve şeffaf poşetlere konulan süt beş kiloluk biçimde satılır. İnek sütü dışında bazı şarküterilerde keçi ve manda sütü de bulunur. Satılan bu sütten doğal yoğurt yapılır. Köylülerin hazırladığı peynir ve tereyağı pazarda veya şarküterilerde satılır. Yazın ürünler bollaşır ve çeşitlenir. Bazı köyler tereyağı ve peyniri ile bilinir. Aşağı Kırzı ve Çımağıl bunlardan en bilinenidir. Süt ürünlerine genel olarak “agarti” ismi verilir.
Kahvaltılıklar
Pazı Turşusu Kavurması: Pazı turşusu, soğan, salça, tereyağı ve sıvı yağ ile yapılır.
Bir tavaya tereyağı ve sıvıyağ konur, o erirken soğan doğranır ve yağa soğan ardından salça eklenir ve kavrulur. Pazı turşu da katılarak kavrulmaya devam edilir. Bir iki yemek kaşığı su eklenir ve altı kapatılır.
Kuru Köfte: Kıyma, ekmek içi, kuru soğan, sarımsak, maydanoz, un, kimyon, pul biber, karabiber ve sıvı yağ ile yapılır.
Bir kaba kıyma konulur üzerine soğan ve sarımsak rendelenir, bayat ekmek içi, baharatlar ve tuz eklenir. Hazırlanan karışım iyice yoğrulur ve yarım saat dinlenmeye bırakılır. Dinledikten sonra bir avuç harçtan alınır, parmak kalınlığında uzunca şekil verilir, köfteler una bulanır ve yağda kızartılarak servis edilir.
Cılbıra: Tereyağı, yumurta, kuru soğan, kavurma ve sıcak su ile yapılır.
Tereyağı tavaya alınır ve eritilir, yemeklik doğranmış soğanlar yağda kavrulur. Üzerine kavurma ilave edilip iyice karıştırılır. Bir bardak sıcak su da eklendikten sonra kaynamaya bırakılır. Üzerine çırpılmış yumurta dökülür. Birkaç dakika daha pişirilip servis edilir.
Arabistan: Kıyma, ıspanak, soğan, salça, yumurta, tuz, karabiber ve tereyağı ile yapılır.
Yağ eritilir, doğranan soğanlar ve salça kavrulur. Üzerine kıyma da eklenerek kavrulmaya devam edilir. Doğranan ıspanaklar üzerine eklenir ve yumuşayıncaya kadar pişirilir. Son olarak da çırpılmış yumurtalar eklenir ve piştikten sonra servis edilir.
Çırtma: Kurutulmuş yeşil fasulye, soğan, salça, sarımsak, tuz ve sıvı yağ ile yapılır.
Kurutulmuş fasulyeler derin bir tencereye alınır ve haşlanır. Üzerine soğuk su ilave edilir ve süzülür. Yemeklik doğranan soğanlar, sarımsak ve salça bir tavada kavrulur. Üzerine haşlanmış yeşil fasulyeler eklenir. İyice karıştırılır, bir su bardağı su ilave edilir. Suyu çekene kadar pişirilir.
Sirkeli: Pancar sapı, sirke, kıyma, un, tereyağı, kuru soğan, sarımsak, su ve karabiber ile yapılır.
Bir tavada tereyağı eritilir, un ilave edilir ve pembeleşinceye kadar un kavrulur. Su ve sirke de katılarak kısık ateşte kaynamaya bırakılır. Diğer taraftan kıyma, soğan, tuz v baharatlar yoğrulur. Yoğrulan kıymadan büyük yuvarlaklar yapılır ve yağda kızartılır. Kaynamakta olan malzemeye köfteler ve önceden haşlanan pancar sapları ilave edilir.
Çaşur Kavurması: Çaşur, yumurta, tuz, sıvı yağ ve karabiber ile yapılır.
Çaşurlar temizlenir, doğranır ve suda yumuşayıncaya kadar haşlanır. Soğuk suya konulur ve suyu birkaç kez değiştirilir. Böylece acı suyu çıkarılır. Bir tavada sıvı yağ ısıtılır. Üzerine çaşurlar katılır ve kavrulur. Ardından yumurtalar ilave edilir ve servis edilir.
Çiriş Kavurması: Çiriş, yumurta, sıvı yağ, tuz ve karabiber ile yapılır.
Çirişler ayıklanır ve yaprakları ince ince kıyılır. Bunlara iyice haşlanır. Haşlanmış çirişler soğuk suya tutulup süzülür. Bir tavada yağ ısıtılır, çirişler içine atılır ve birkaç dakika kavrulur. Üzerine yumurta kırıldıktan sonra servis edilir.
Kuymak: Civil peyniri veya kaşar peyniri, mısır unu, tereyağı, soğuk su ve tuz ile yapılır.
Tereyağını tavaya konulur ve erimeye bırakılır. Mısır ununu kokusu çıkıncaya kadar kavrulur. Üzerine soğuk su ekleyip çırpılır. Kıvam alınca içine civil yoksa rendelenmiş kaşar peyniri ve tuz eklenir. Peynirler eriyince altını kapatıp servis edilir.
Kaygana: Pide veya ekmek, tereyağı, un, yumurta ve tuz ile yapılır.
Tereyağı eritilir. Yumurta ve un karıştırılıp çırpılır. İçerisine tuz ilave edilir. Arkalı önlü çevrilerek pişirilir.
Papara: Pide, civil peyniri, tereyağı, ve su ile yapılır.
Ekmekler küp küp doğranır. Üzerine sıcak su gezdirilir. Bir tavaya hazırlanan bu pideler dizilir. Üzerine çivil peyniri serpilir. Ardından erimiş tereyağı gezdirilir. Her iki tarafı da kızarana kadar pişirilir.
Çorbalar
Ayranlı Çorba: Haşlanmış gendime (yarma), ayran, tereyağı, haşlanmış mısır, aş otu, yumurta, un ve tuz ile yapılır.
Ayran, yumurta ve un karıştırılıp iyice çırpılır. Üzerine dört su bardağı su eklenir. İçine haşlanmış mısır ve gendimeler konulur. Kaynamaya bırakılır, kaynadıktan sonra tuz ve aş otu eklenir. Eritilmiş tereyağı üzerine dökülerek servis yapılır. Bazı yerlerde çorba piştikten sonra kavrulmuş kıyma veya minik köfte toplarının yapılıp çorbaya katıldığı da görülür.
Kesme Çorba: Erişte, tereyağı, sıvıyağ, soğan, yeşil mercimek, domates salçası, kıyma, su, tuz, nane, reyhan, darhun ve pul biber ile yapılır.
Yeşil mercimekler suda haşlanır. Tereyağı, sıvı yağ bir tencereye alınır, soğan yemeklik doğranır, soğan ve salça eklenerek kavrulur. Üzerine haşlanmış yeşil mercimek ilave edilir ve bir müddet daha kavrulur. Ardından erişteler katılır ve sıcak su eklenir. Tuz ve baharatlar konulur ve kaynamaya bırakılır.
Yavan Çorba: Yarma, soğan, tereyağı, un, darhun, et suyu, salça, pul biber ve tuz ile yapılır.
Yağ bir tencerede eritilir, içine doğranmış soğan, salça eklenir ve kavrulur. Yarma da eklendikten sonra azar azar su konulur ve kaynamaya bırakılır. Un bir miktar suyla açılır kaynayan çorbaya ilave edilir. Pişen çorbaya et suyu ilave edilir. Tuzu, biberi de eklendikten sonra üzerine isteğe bağlı darhun katılır ve servis edilir.
Kavut Çorbası: Kavut, kavurma eti, tereyağı ve tuz ile yapılır.
Kavut tereyağında kokusu çıkana kadar kavurulur. İçine küçük küçük doğranmış kavurma eti katılır. Eti ile birlikte beş dakika kavrulur. 1 lt. kadar su konulur ve tuz eklenir. Kaynamaya başladıktan sonra ocağın altı kapatılır ve servis yapılır.
Fasulye Çorbası: Haşlanmış barbunya veya kuru fasulye, haşlanmış yarma, kuru soğan, sıvı yağ, tereyağı, un, salça, tuz, kırmızıbiber, su ve un ile yapılır.
Derin bir tencerede yağlar eritilir ve soğan yemeklik doğranır, yağın içine katılarak soğan kavrulur. Salça ilave edilir. Haşlanmış fasulye ve yarma da katılarak birkaç dakika kavrulur. Üzerine bir litre kadar su ilave edilir. O kaynarken un bir miktar su ile açılır ve çorbanın suyundan bir iki kaşık eklenir. Yapılan karışım çorbanın içine dökülür. Tuzu, biberi ile edilir ve bir taşım kaynadıktan sonra servis yapılır.
Herle Çorbası: Tereyağı, un, tuz ve su ile yapılır.
Yağ kısık ateşte eritilir, tam erimeden un eklenir. Unun kokusu çıkana kadar kavrulur. Üzerine azar azar soğuk su ilave edilir. Topaklanmasını önlemek için bir taraftan da çırpılır. Tuz atılır ve kaynamaya bırakılır.
Süt Çorbası: Haşlanmış gendime, süt, tuz ve tereyağı ile yapılır.
Sütün içine gendimeler eklenir, tuz, karabiber ilave edilip kaynamaya bırakılır. Servis edilirken üzerine eritilmiş tereyağı dökülür.
Lahana Çorbası: Tereyağı, kıyma, kuru soğan, lahana yaprağı, den, un, darhun, tuz, pul biber, karabiber, domates salçası ve su ile yapılır.
Öncelikle denler bir suda haşlanır. O haşlanırken kıyma, tuz, karabiber karıştırılıp iyice yoğurulur. Yoğrulan harç beş dakika dinlenir. Denler yumuşamaya başladıktan sonra içine küçük biçimde doğranmış lahana yaprakları katılır. Bir taraftan bunlar pişerken diğer taraftan hazırlanan kıymalı harçtan küçük yuvarlak köfteler yapılır. Ayrı bir kab içinde de una bir miktar su eklenerek un açılır. Haşlanmakta olan denli lahana karışımına katılır ve karıştırılır. Çok koyulaşırsa üzerine bir miktar kaynar su eklenir. İyice kaynadıktan sonra içine köfteler atılır, köftelerin dağılmaması için hafifçe karıştırılır, 5-6 dakika daha pişirilir. Onlar pişerken de ayrı bir tavada tereyağı ve yemeklik doğranmış soğan ve salça kavrulur. Bu da çorbanın içine eklenir bir taşım kaynadıktan sonra servis hazır hale gelir. Servis ederken de üzerine darhun otu serpilir.
Yöresel bu çorbaların dışında Bayburt’ta mercimek, patates, bulgur, şehriye, tavuk, kelle paça, domates, ezogelin çorbası sıklıkla yapılmaktadır.
Pilavlar ve Mantılar
Gendime Pilavı: Barbunya, gendime, kuşbaşı et, tereyağı ve tuz ile yapılır.
Barbunya ve gendime bir gün önce ıslanır. Yarma, et ve barbunya haşlanır, bunlar karıştırılır ve tereyağında kavrulur. Bir miktar etin suyu ve sıcak su eklenir, suyu çekene kadar, pişirilir. Üzerine kızarmış tereyağı eklenerek servis edilir.
Herse Pilavı: Gendime, horoz yoksa tavuk, tereyağı ve tuz ile yapılır.
Geniş bir tencereye gendime ve horoz konulur. Üzerine geçinceye kadar su katılır ve tuz ve iki yemek kaşığı tereyağı eklenir. Horozun kemikleri etten ayrılıncaya kadar pişirilir. Gendime ve et iyice pişip özleşmiş olmalıdır. Ocağın altı kapatılır ve bir tahta kaşık yardımı ile et ve gendimeler ezilir, lapa kıvamına getirilir. Servis tabağına konulur ve üzerine kızarılmış tereyağı dökülerek servis yapılır.
Ziron: Önceden hazırlanmış ziron o yoksa yufka, süt, tereyağı, bir kase yoğurt, sarımsak ve tuz ile yapılır.
Önceden hazırlanmış ziron yoksa yufka oklavaya sarılır ve oklamadan çekilerek çıkarılır. Bir parmak genişliğinde kesilen dilimler fırın tepsisine dizilir. Fırında hafif kızarıncaya kadar pişirilir. Pişmiş olan yufka dilimleri bir tavada üzerine süt dökülerek kısık ateşte sütü iyice çekinceye kadar pişirilir. Servis tabağına alınan yufkaların üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür. Bir tavaya tereyağı alınır, soğanlar pembeleşinceye kadar soğanlar kızartılır. Yoğurdun üzerine dökerek servis yapılır.
Doldurma Mantı: Yumurta, su, tuz ve un ile yapılır. Mantının harcı için: kıyma, kuru soğan, salça, darhun ve tuz gereklidir. Servis için: salça, yoğurt, sarımsak.
Yumurta, tuz, su karıştırılır. Alabildiğince un katılarak yoğurulur. On dakika dinlenmeye bırakılır. Bir tabağa soğanlar küçük küçük doğranır, kıyma, salça, tuz, baharat ilave edilerek karıştırılır. Dinlenen hamur daire biçiminde açılır, eşit aralıklarla küçük kareler kesilir. Hazırlanan harçla kareler doldurulur. İki ucu karşılıklı olacak biçimde birleştirilir. Bir tencerede bir litre su kaynatılır, içine bir çay kaşığı tuz eklenir. Yapılan mantılar diri kalacak şekilde suda haşlanır. İster suyu ile ister suyu süzülerek servis edilir. Üzerine tereyağlı sos hazırlanır ve sarımsaklı yoğurt yaparak servis edilir.
Hingel: Kıyma, kavurma, kuru soğan, yumurta, tereyağı, un, tuz ve karabiber ile yapılır.
Yumurta, un, tuz ve su karıştırılır. Hamur yumuşak bir kıvam alıncaya kadar yoğurulur. Hamurdan bezeler yapılır. Bezeler açılır ve bir bardak yardımı ile daireler kesilir. Soğanlar doğranır ve soğan, kıyma, baharatlar, tuz karıştırılır. Hazırlanan harç ile kesilen daireler doldurulur. 5 su bardağı su kaynatılır, hazırlanan mantılar suda haşlanır. Üzerine salçalı sos hazırlanır. İsteğe bağlı yoğurtla dökülerek servis yapılır.
Dolmalar
Lor Dolması: Bulgur, süt, kuru soğan, evelik, tereyağı, lor ve su ile yapılır.
Bulgur bir tencerede suyu çekene kadar pişirilir. Bir tavada kuru soğan tereyağında kavrulur. Soğuyunca içine kuru soğan ve yeşil soğan doğranır. İçerisine lor peyniri de eklenerek iyice yoğrulur. Evelikler suda iki üç dakika haşlanır ardından soğuk suya batırılır ve şoklanır. Sudan çıkarılıp süzdürülür. Bir parça evelik alınır içine hazırlanan bulgurlu karışım konulur ve sarılır. Bir tepsiye dizilir. Üzerine tuz ve süt dökülür. Ocakta bir yirmi, yirmi beş dakika sütü çekene kadar pişer. Ocaktan alındıktan sonra üzerine erimiş tereyağı dökülür ve fırına verilir. Fırında üstü kızarana kadar pişirilir.
Yalancı Dolma: Kuru soğan, lahana yaprağı, bulgur, salça, tereyağı ve sıvı yağ ile yapılır.
Yemeklik doğranan soğanlar tereyağı ve iki yemek kaşığı da sıvı yağda kavrulur. Sonrasında salça ve bulgur katılır iyice karıştırılır. Üzerine bir miktar su katılıp suyunu çekene kadar pişirilir. Lahana yaprakları ayrılır ve lahanalar yumuşayana kadar haşlanır ve haşlanan lahanalar soğuk suya bırakılır. Hazırlanan iç harç lahana yapraklarına sarılır.
Kara Dolma (Fasulye Yaprağı Sarması): Kıyma, soğan, salamura fasulye yaprağı, salça, tercihe göre sarımsak, bulgur, tuz, karabiber ve tereyağı ile yapılır.
Kıyma, ince doğranmış soğan ve sarımsak, tuz, karabiber, ve bulgur karıştırılarak yoğrulur. Hazırlanan bu harç fasulye yapraklarının içine çok fazla olmayacak şekilde (pişerken şişip yırtılmaması için) konulur ve küçük küçük sarılır. Sarma işlemi bitince tereyağı ile salça kavrulur iki bardak su katılır kaynayınca sardığımız dolmaların üzerine dökülür. Tencerenin kapağı kapatılır ve 30-35 dakika pişirilir. Piştikten sonra kapağı hemen açılmaz 10-15 dk dinlendirilir.
Ekşili Dolma: Turşu suyu, su, bulgur, kuşbaşı et, salça, kuru soğan, tereyağı, sıvı yağ ve un ile yapılır.
Bulgur önce turşu suyunda sonra da normal suda haşlanır. Suyunu iyice çektikten sonra altı kapatılır. Beş on dakika demlendikten sonra un ile yoğurulur. Oluşan malzemeden koparılan parçalar, avuç içinde sıkılır ve bir kaba dizilir. Doğranan soğanlar tereyağı ve sıvı yağda kavrulur. Salça, et, biber katılarak kavrulur. Üzerine bir miktar turşu suyu ve sıcak eklenir. Kaynadıktan sonra bulgur topları suyun içine bırakılır. On beş yirmi dakika daha piştikten sonra servis edilir.
Bumbar Dolması: Koyun bağırsağı, işkembe, kıyma, ince bulgur, tereyağı, tuz, pul biber, maydanoz ve karabiber ile yapılır.
İşkembe ve kıyma iki kez çekilir. İçine bulgur, tuz ve baharatlar eklenerek iyice yoğrulur. Hazırlanan karışım bağırsakların içine doldurulur ve bunlar bir miktar suda haşlanır. Sudan çıkarılır ve yağlanmış tepsiye dizilir. Üzerine eritilmiş tereyağı dökülür. Üzerine kızarana kadar fırında pişirilir.
İmir Dolması: Haşlanmış bulgur, un, kuru soğan, sarımsak, yoğurt, yumurta, tereyağı, tuz ve pul biber ile yapılır.
Önceden haşlanan bulgura bir yumurta, tuz ve un ilave edilip iyice yoğrulur. Hazırlanan hamurdan küçük parçalar koparılır ve top şekline getirilir. Derin bir tencereye 1 lt su katılarak kaynatılır. İçerisine tuz ilave edilir. Kaynayan suyun içine hazırlanan dolmalar koyulur. On dakika haşlanır. Soğanlar ince ince kıyılır. Tereyağı eritilir, soğanlar kavrulur. Arzuya göre salça, baharat eklenir. Haşlanmış köfteler servis tabağına alınır. Üzerine sarımsaklı yoğurt sonra da hazırlanan sos dökülerek servis yapılır.
Yukarıda ismi geçen dolmaların dışında yaprak sarması, kabak dolması, biber, patlıcan, patates dolması da Bayburt’ta yapılan diğer dolma çeşitleridir.
Hamur İşleri
Tava Bişisi: Un, yaş maya veya ekmek hamuru, toz şeker, tuz, su ve sıvı yağ ile yapılır.
Ilık suda maya ve şekeri eritilir. Diğer malzemelerle karıştırıp hamuru yoğrulur ve mayalandırılır. 1 cm kalınlığında ve tava büyüklüğünde açıp, az yağ konmuş tavada arkalı önlü pişirilir. Sıcakken üzerine toz şeker dökülerek servis yapılır. Bu bişinin bir de içlisi yapılmaktadır. İçlisi için de aynı hamur kullanılır. Harcı için kıyma, domates, kuru soğan ve tuz kullanılır.
Darhunlu Börek: Yumurta, tereyağı, kıyma, darhun ve karabiber ile yapılır.
Yumurtaları kırılır, üzerine tuz eklenir ve bir çay bardağı su koyarak iyice yoğurulur. On dakika dinlenmeye bırakılır. Dinlenen hamurdan iki adet bezeler yapılır ve oklava yardımı ile bezeler açılır. Derin bir tencereye bir litre su koyulur ve kaynamaya bırakılır. Diğer taraftan bir tavada kıyma kavrulur üzerine tuz, karabiber ve darhun ilave edilir. Kaynayan suyun içine de bir yemek kaşığı tuz katılır. Derin bir kaba da soğuk su konulur. Açılan hamurlardan bir tanesi alınır ve kaynayan suyun içine atılır. Hamur suyun üzerine çıkınca bir kevgir ile sıcak sudan alınıp soğuk suya atılır. Süzdürülerek sudan alınır ve yağlanmış tepsiye yerleştirilir. Aynı şekilde diğer hamurlarda yapılır. İkinci hamur alındıktan sonra tereyağı gezdirilir. Altıncı yufkadan sonra hazırlanan kıymalı harç konulur. Diğer altı bezeye de aynı işlem yapılır. Fırında üzeri kızarıncaya kadar kızartılır, sonra ters çevirerek diğer tarafını da kızartılır. Kare olarak kestikten sonra servis yapılır.
Kete: Tereyağı, süt, kuru maya, yumurta, un, tuz ve sıvı yağ ile yapılır.
Mayayı ılık sütün içinde eritilir, tuz, tereyağı eklenir. Alabildiğince un ilave edilir. Kulak memesi kıvamında bir hamur elde edilir. On dakika dinlemeye bırakılır. Bu esnada bir tavada yağ eritilir. Üzerine bir kase un eklenir ve un pembeleşinceye kadar kavrulur. Mayalanan hamurdan bezeler yapılır. Sonra hamur orta kalınlıkta açılır ve içine iki kaşık sıvı yağ gezdirilir. Yufka ikiye katlanır ve hazırlanan iç yufkanın üzerine yayılır. Yufkadan rulo yapılır. Hazırlanan keteler tepsiye dizilir. Üzerine yumurta sürülür ve kızarıncaya kadar pişirilir.
Tatlılar
Hasuta: Şeker, un, yağ ve su ile yapılır.
Bir tencerede yağ eritilir. İçine şeker atılır. Şeker karamelize oluncaya kadar karıştırılır. Başka bir kapta un ve su karıştırılır. Karamelize olmuş yağ ve şekerin üzerine dökülür. Un ve su karışımı, karamelize olan şekerin üzerine dökülürken hızlı bir şekilde karıştırılmalıdır. Daha sonra bu karışım 10- 15 dk. kaynatılır. Piştikten sonra servis tabağına alınır.
Kavut Haşlaması: Kavut, tereyağı, toz şeker ve tuz ile yapılır.
Derin bir kaba kavut konulur. İçerisine bir tutam tuz katılır. Kaynar su bu karışımın içine dökülerek karıştırılır. Tabaktaki kavutun ortası havuz şeklinde yapılır. Kaynatılan şerbet havuzun içine dökülür. Tereyağı eritilerek üzerine dökülür. Kaşıkla kenarlarından alınıp şerbete batırılarak yenir.
Kokoçlu (Cevizli) Krep: Yumurta, un, sıvı yağ, dövülmüş ceviz, pudra şekeri, süt, kuşburnu marmelatı ve kabartma tozu ile yapılır.
Derin bir kapta süt, yumurta, sıvı yağ, un, kabartma tozu ve kaşığın ucuyla tuz karıştırılır ve karışım iyice çırpılır. Teflon tavada bir çay kaşığı kadar yağ konulur ve tava ısıtılır. Isınan tavaya yarım kepçe krep karışımı dökülür ve kısık ateşte krepler pişirilir. Pişen kreplerin üzerine kuşburnu marmelatı sürülür ve ceviz serpilir. Hazırlanan krepler rulo şeklinde sarılır ve iki veya dört parçaya bölünür. Üzerine pudra şekeri serperek servise hazır hale getirilir.
Süt Böreği: Yumurta, yoğurt, ceviz içi, fındık içi, un, tereyağı ve limon ile yapılır. Şerbeti için: süt ve toz şeker kullanılır.
Eritilen tereyağı, yarım limonun suyu, yumurta, un ve yarım litreden az su bir kapta karıştırılır ve yoğurularak kulak memesi kıvamına getirilir. Hamurdan küçük bezeler elde edilir. Bezeler ince ince açılır ve elde edilen yufkalar bir kenara alınır. Yufkalar her üç yufkada bir ceviz, fındık serpilerek dizilir. Dizme işlemi bitince üçgen şeklinde kesilir ve eritilen tereyağı üzerine gezdirilir. Yarım saat kadar 180 derecelik fırında kızartılır. Diğer taraftan 1,5 litre süt ve şeker karıştırılarak şerbeti yapılır. Şerbetin ve fırından çıkan yufkaların ilk sıcağı çıkınca şerbeti dökülür.
Kokoç Çorbası: Kokoç veya kuşburnu kurusu, kuru kayısı, kuru siyah üzüm, kuru beyaz üzüm, kuru incir, haşlanmış yarma, kuru kırmızı erik, toz şeker, nişasta ve fındık içi ile yapılır.
Kuru incir, kayısı, erik doğranır, beyaz ve siyah üzüm de eklenerek bir tencerede pişirilir. Başka bir tencerede de yarmalar haşlanır. Kokoç ezilip sulandırılır. Üzerine haşlanmış yarma, incir, kayısı, üzüm eklenir. Nişasta ve şeker de karıştırılarak kaynamaya bırakılır. Kaynadıktan sonra soğutulur ve üzerine fındık serperek servis edilir.
Tel Helva: Tereyağı, un, şeker ve limon ile yapılır.
1 kilo şekere 2 su bardağı su konur ve kaynatılır. İçine limon sıkılır. Şeker hafif kırmızı renge gelince bir kaşık kadar bu şekerli sudan soğuk su içerisine dökülür. Ağda halini alır. Bu ağda su içerisinden ele alınıp katı bir hale getirilirse helvanın ağdası olmuştur. 250 gr. yağ eritilir içerisine un karıştırılarak kavrulur. Büyük bir tepsi içine yayılarak soğutulur. Kesilmiş olan ağda sıcak bir tepsi içerisine dökülür ve soğumaya bırakılır. Ağda ele alınabilir hale gelince toplanarak ele alınıp çekip uzatılarak yoğrulur. Bu iş ağda beyaz renk alıncaya kadar devam edilir. Tam kıvamına gelince iki ucu birleştirilerek simit şekline getirilir. Daha önce soğutulmuş olan kavrulmuş un tepsinin içerisine konulur. Üzerine kavrulmuş un serpilerek iki kişi tarafından iki elle çevrilir. Çevirme işi yapılırken içten dışa doğru çekilerek halka büyütülür. Tepsi büyüklüğüne gelince halka iki kat yapılarak küçültülür. Çevire işine devam edilir. Katlar inceldikçe tepsi üzerine dizilir ve servis yapılır.
Kavut Ufalaması: Kavut, sızma bal ve su ile yapılır.
Derin bir tencerede kavutu kaynar su ile ıslanır, bal ilave edilir ve iyice yoğurulur. Kavutları top şekline getirilip tabaklara dizilir. Üzerine fındık, fıstık veya hindistan cevizinden arzu edilen serpilir.
Azık Tatlısı: Şeker pancarı ve ıslanmış buğday ile yapılır.
Şeker pancarlarının kabuklarını soyulur. Derin bir tencereye alarak şeker pancarlarını haşlanır. İyice haşlandıktan sonra şeker pancarlar ezilir ve suyunu çıkarılır. Elde edilen şeker pancarı suyu ve yıkanmış buğdaylar buğday yumuşayıncaya kadar pişirilir. Piştikten sonra soğuk olarak servis edilir.
Kaz Kaldıran (Yumurta Tatlısı): Yumurta, sıvı yağ ve maya ile yapılır. Şerbeti için; şeker, su ve limon suyu kullanılır.
Bir çorba kaşığı maya ılık suda bekletilir. Üzerine un, yumurta, limon suyu karıştırılarak cıvık bir hamur elde edilir. Başka bir tencerede şeker ve su karıştırılır, kaynamaya başlayınca limon suyu ilave edilir. İki, üç dakika da bu şekilde kaynatılır. Ocaktan alınarak soğumaya bırakılır. Hazırlanan hamur kızgın yağa bir çay kaşığı ile tek tek dökülür. Pembeleşince süzgeç ile yağı süzdürülüp ocaktan alınır ve şerbetin içine atılır. Birkaç dakika şerbetinin çekmesi beklenir ve şerbetten alınarak servis yapılır.
Erik Kaysefesi: Kuru erik, toz şeker, su ve tereyağı ile yapılır.
Yıkanmış eriklerin üzerine su ve şeker eklenerek pişirilir. Erikler yumuşayınca tereyağı ile kavrulur. Üzerine fındık tozu dökülerek servis edilir.
Bal Helvası: Tereyağı, margarin, sızma bal, kıyılmış fındık ve un ile yapılır.
Margarin ve tereyağı tavada eritilir. Un pembeleşinceye kadar kavrulur. Fındıkla birlikte karıştırılarak bir iki dakika kadar kavrulur. Bal eklenerek servis yapılır.
Turşular
Fasulye Turşusu: Fasulye, sirke, kaya tuzu, su, limon tuzu ve sarımsak ile yapılır.
Mevsiminde alınan fasulyeler şerit biçiminde kesilir ve ortadan ikiye bölünür. Bazen de fasulye doğrudan üçe dörde bölünür. Yıkandıktan sonra derin bir tencerede on dakika kadar haşlanır, sıcak sudan çıkarılan fasulyeler soğuk suya atılarak şoklanır. Hazırlanan fasulyeler bir turşu bidonuna doldurulur. Aralarına önceden soyulmuş sarımsaklar yerleştirilir. Başka bir kapta ılık su, sirke, limon tuzu ve tuz karıştırılır. Turşu bidonunun içine dökülür. Bidonun ağzı iyice kapatılır.
Pancar Turşusu: Pancar sapı, sarımsak ve kaya tuzu ile yapılır.
Pancarın yaprakları ile sapları ayrılır. Sapları doğranır. Derin bir tencereye su konulur, pancarın sapları suda haşlanır. Haşlanan saplar süzülür ve soğuk suya atılır. Bunlarda süzülür, bir kavanoza veya bir bidona doldurulur. Su ve tuz karıştırılır. Sarımsaklar ikiye bölünür. Pancarların olduğu kavanoza sarımsaklar katılır. Üzerine de tuzlu su ilave edilir ve turşu hazırlanır.
Kelem Turşusu: Beyaz lahana, kırmızıbiber, tuz ve su ile yapılır.
Lahanalar yıkanır ve ayıklanır. İnce ince kıyıldıktan sonra lahanaların arasına kalın tuz serpiştirilir. Lahanalar bidona yerleştirilir aralarına kırmızı biber konulur. Üzerine tuzlu su eklenir. Birkaç gün sonra suyu kontrol edilir. Suyunu çekmişse yeniden su eklenerek on beş yirmi gün ekşimesi beklenir.
Ahlat Turşusu: Ahlat, şeker ve su ile yapılır.
Ahlatlar yıkanır, sapları çıkarılır. Kavanoza yerleştirilir üzerine önce şeker sonra da su eklenir, kapağı iyice kapatılır ve on beş gün beklenir. Kışın çayın yanında tüketilir.
Yaban Elma Turşusu: Yabani elma, toz şeker ve su ile yapılır.
Elmaların sapları çıkarılır, iyice yıkanır. Bir kavanoza konulur, üzerine şeker ve su eklenir. On beş beklenir ve çayların yanında servis edilir.
Bayburt’ta bu turşuların dışında biber, salatalık, karışık, doldurma biber ve patlıcan turşuları da yapılmaktadır.